Stegt makrel med rabarberkompot

Makrelfileter vendt i rugmel og stegt sprøde med skindet ned, serveret med en syrlig rabarberkompot og kogte kartofler. Makrellen er fed og billig, og syren er ikke pynt men en nødvendighed.

25 min i alt Let Dansk Med fiskHverdagUnder 30 minutterBudgetPandeFisk Indeholder: fisk, gluten, maelk

Pr. portion

924

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

1200 g Fersk makrel — renset, i fileter med skind
60 g Rugmel
400 g Rabarber — i 2 cm stykker
80 g Sukker
10 g Frisk ingefær — fintrevet
800 g Kartofler
40 g Smør — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
2 spsk Rapsolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
2 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
0,5 tsk Sort peber, malet
15 g Persille (valgfri)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stor stegepande
Lille gryde til kompotten
Gryde til kartofler
Fiskespade

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Rabarberkompotten koges først, den skal helst køle lidt af
Kartoflerne sættes over inden fisken røres
Makrelfileterne tjekkes for ben langs midterlinjen og duppes tørre
Rugmelet blandes med salt på en flad tallerken

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Skær rabarberne i 2 cm stykker og kom dem i en gryde med sukker og revet ingefær. 5 min
Kog kompotten op ved middel varme uden vand, og lad den simre. 4-5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Rabarberne giver hurtigt saft fra sig og bliver bløde. Tag gryden af mens omkring en tredjedel af stykkerne stadig kan ses som stykker, for de falder videre fra hinanden i eftervarmen.
Skræl kartoflerne, skær dem i ens stykker, og kog dem møre i saltet vand. 18 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kniven glider ind uden modstand.
Kør fingerspidserne langs midterlinjen på makrelfileterne og træk eventuelle ben ud med en pincet. Dup fileterne helt tørre. 4 min
Hvorfor: Vand under skindet damper på panden, og så bliver skindet aldrig sprødt.
Bland rugmel og salt på en tallerken og vend fileterne i det på begge sider. Bank det overskydende af. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der skal sidde et tyndt, tørt lag tilbage så fileten ser støvet ud.
Varm panden op med olie ved middelhøj til høj varme. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Olien er tynd og løber let, og et par melkorn brænder straks når du drysser dem i.
Læg fileterne på med skindet ned og tryk dem flade med spaden de første 20 sekunder. 20 sek
Hvorfor: Skindet trækker sig sammen af varmen og bøjer fileten op i en bue, hvis den ikke holdes nede.
Lad fileterne stege på skindsiden uden at røre ved dem, og kom smørret på panden efter halvdelen af tiden. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet skifter farve nedefra og op fra blank grå til mat lys, og du kan se linjen krybe opad langs siden af fileten. Når to tredjedele af tykkelsen er blevet mat, skal den vendes.
Vend fileterne og steg dem kort på kødsiden. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er mat helt igennem og skiller sig i flager når du trykker let. Giver du den to minutter mere, siver fedtet ud i panden og fisken bliver tør og smager kraftigt.
Læg fileterne på et fad med skindsiden opad og server med kompot, kartofler, persille og friskkværnet peber. 2 min
Hvorfor: Ligger de med skindet nedad på fadet, bliver det blødt af sin egen damp inden for et minut.

Ord og teknikker

Skindet ned på varm tør pande: Fisk med skind lægges altid på panden med skindet ned og bliver liggende der det meste af tiden. Skindet er et sejt lag bindevæv, der beskytter kødet mod den direkte varme og samtidig bliver sprødt, hvis panden er varm og tør. Ligger fisken med kødet ned, rammer varmen proteinet direkte, og fileten trækker sig sammen og bøjer op i midten.
Fedt fisk tåler mere: Makrel, sild og laks har fedt mellem muskelfibrene, og det fedt smelter og holder på saften. Derfor kan makrel tåle et minut mere end torsk uden at blive tør. Den er stadig færdig ved omkring 52 grader, men vinduet er større, og det gør den til en god fisk at øve sig på.
Syre til fed fisk: Fedt lægger sig på tungen og gør at man hurtigt bliver mæt af smagen. Syre skærer igennem og nulstiller munden mellem hver mundfuld. Derfor rabarber, stikkelsbær eller citron til makrel. Sukkeret i kompotten er der ikke for at gøre den sød, men for at gøre syren til at holde ud.

Her går det typisk galt

Fileten bøjer sig op i en bue og kun midten rører panden. Skindet trækker sig sammen når det bliver varmt. Tryk fileten flad med spaden i de første 20 sekunder, til den bliver liggende af sig selv.
Skindet hænger fast og bliver på panden. Panden var ikke varm nok da fisken kom på, eller den blev flyttet for tidligt. Vent til fileten slipper af sig selv, og lad være med at pille.
Fisken smager af tran. Makrellen er for gammel. Fedtet i makrel harskner inden for et par dage, også i køleskab. Lugt til den inden du køber den, og steg den samme dag.
Kompotten er blevet til grød. Rabarber falder helt fra hinanden på fire til fem minutter. Tag gryden af varmen mens en tredjedel af stykkerne stadig holder formen, resten sker i eftervarmen.

Servering. Fisken med skindsiden opad, så den er sprød når den kommer til bordet, kompotten i en skål ved siden af og kartoflerne med lidt persille. Kompotten skal ikke være varm, den er bedst lunken eller kold mod den varme fisk.

Godt at vide

Makrel harskner hurtigt fordi den er fed. Køb den samme dag du skal bruge den, og lugt til den: den skal lugte af agurk og hav, ikke af tran.