Stegt hjortefilet med æbler og brunede rodfrugter
Jagtsæsonen på råvildt og kronvildt løber fra sensommeren til januar, og i oktober og november er vildt, æbler og rodfrugter billige på én gang. Det er den eneste tid på året hvor de tre ting alle er på deres bedste, og retten er bygget over netop det sammenfald.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Hjortefilet — i ét stykke, tempereret
- 3 stk Æbler — faste sorter som Belle de Boskoop eller Ingrid Marie
- 2 stk Pastinak
- 2 stk Persillerod
- 3 stk Gulerod
- 60 g Smør
- 300 ml Oksefond
- 30 g Ribsgelé
- 0,5 bundt Frisk rosmarin
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 1 tsk Sort peber, hele korn — groftknust
- 15 ml Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 8 g Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kødet ude af køleskabet en time før og duppet helt tørt med køkkenrulle
- Rodfrugterne skrællet og skåret i stave af samme tykkelse, så de bliver færdige samtidig
- Æblerne først skåret lige inden de skal på panden, så de ikke bliver brune
Fremgangsmåde
- Filet tempereret en time, duppet tør, saltet og pebret groft.
- Rodfrugter i stave brunet i smør, holdt varme.
- Filet brunet rundt, arroseret med smør, rosmarin og laurbær til 52-54 grader. Hvil 10 min.
- Deglacer med oksefond, reducer til det halve, monter med ribsgelé.
- Æblebåde stegt 2-3 min i pandens smør. Kød skåret på tværs af fibrene.
Variationer
- Uden for jagtsæsonen: en oksemørbrad behandlet præcis ens, blot med kernetemperatur 52 grader, eller to andebryster stegt fra kold pande med skindsiden ned.
- Er hjort for dyrt, virker retten også med 700 g svinemørbrad — den skal blot have 62 grader og en anelse mere fedtstof i panden.
- Uden for æblesæsonen fra maj til august: brug faste pærer eller svesker udblødt i lidt fond i stedet.
- Har du kantareller fra september, så steg 200 g af dem tørt og vend dem i saucen til sidst — de to sæsoner overlapper i netop de uger.
Servering. Fileten skåret i skiver på en centimeter, lagt i vifte over rodfrugterne, med æblebådene omkring og saucen hældt ved bordet. Kogte, uskrællede kartofler eller en selleripuré ved siden af.
Til drikke. En burgunder eller en anden pinot noir med jordslået præg, serveret ved 16 grader. Alkoholfrit: en mørk, ikke-sød æblemost eller en kold rooibos med appelsinskal.
Rester. Rester af vildt bliver seje af genopvarmning. Skær dem koldt i tynde skiver til et stykke rugbrød med ribsgelé i stedet. Saucen holder tre dage og kan fryses.
Godt at vide
Køb hjortefileten i ét helt stykke og skær den først efter stegning og hvile. Skæres den i medaljoner inden, mister du kontrollen over kernetemperaturen, og vildt tilgiver ikke ret meget.