Stegt hjortefilet med æbler og brunede rodfrugter
Jagtsæsonen på råvildt og kronvildt løber fra sensommeren til januar, og i oktober og november er vildt, æbler og rodfrugter billige på én gang. Det er den eneste tid på året hvor de tre ting alle er på deres bedste, og retten er bygget over netop det sammenfald.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Hjortefilet — i ét stykke, tempereret
- 3 stk Æbler — faste sorter som Belle de Boskoop eller Ingrid Marie
- 2 stk Pastinak
- 2 stk Persillerod
- 3 stk Gulerod
- 60 g Smør
- 300 ml Oksefond
- 30 g Ribsgelé
- 0,5 bundt Frisk rosmarin
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 1 tsk Sort peber, hele korn — groftknust
- 15 ml Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 8 g Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Tykbundet pande eller sauterpande
- Stegetermometer
- Lille gryde
- Rist eller skærebræt til hvile
- Alufolie
Fremgangsmåde
- Temperér kødet en time og dup det tørt. Skær rodfrugterne i ensartede stave.
-
Steg rodfrugterne brune i smør og hold dem varme.
Sådan ved du det er rigtigt: Brune flader, stadig bid.
- Brun fileten på alle sider, skru ned og arroser med smør, rosmarin og laurbær til 52-54 grader.
- Hvil kødet under løs folie i ti minutter.
-
Deglacer panden med fond, kog ind til det halve, rør ribsgelé i og smag til.
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen dækker bagsiden af en ske.
- Steg æblebåde hurtigt i smør og skær kødet i skiver.
Her går det typisk galt
- Vildtet er tørt og levret. Det er stegt for længe — det er nærmest den eneste måde at ødelægge vildt på. Brug stegetermometer og tag kødet af ved 52-54 grader. Uden termometer: fileten skal føles som den bløde pude under tommelfingeren når hånden er afslappet. Føles den fast, er du allerede for sent på den.
- Kødet er stegt direkte fra køleskabet. Et koldt stykke kød på fire grader skal have så meget varme udefra for at nå 54 i midten, at det yderste centimeter bliver gennemstegt og gråt. Lad fileten stå fremme i en time, så den er omkring 15 grader hele vejen igennem, inden den rammer panden.
- Æblerne falder fra hinanden og bliver til mos. Vælg en fast sort — Belle de Boskoop, Ingrid Marie eller Cox Orange holder faconen, mens de bløde sommeræbler ikke gør. Skær dem i både på en centimeter, kom dem på panden helt til sidst, og giv dem højst to-tre minutter ved kraftig varme, så de får farve udenpå og stadig har bid indeni.
- Krydderierne overdøver vildtet. Vildt har en fin, let sødlig smag, og færdige vildtkrydderiblandinger med enebær, allehånde og nelliker dækker den fuldstændigt. Hold dig til groftknust peber, salt, en kvist rosmarin og to laurbærblade — og tag urterne op af panden inden du laver saucen.
Variationer
- Uden for jagtsæsonen: en oksemørbrad behandlet præcis ens, blot med kernetemperatur 52 grader, eller to andebryster stegt fra kold pande med skindsiden ned.
- Er hjort for dyrt, virker retten også med 700 g svinemørbrad — den skal blot have 62 grader og en anelse mere fedtstof i panden.
- Uden for æblesæsonen fra maj til august: brug faste pærer eller svesker udblødt i lidt fond i stedet.
- Har du kantareller fra september, så steg 200 g af dem tørt og vend dem i saucen til sidst — de to sæsoner overlapper i netop de uger.
Servering. Fileten skåret i skiver på en centimeter, lagt i vifte over rodfrugterne, med æblebådene omkring og saucen hældt ved bordet. Kogte, uskrællede kartofler eller en selleripuré ved siden af.
Godt at vide
Køb hjortefileten i ét helt stykke og skær den først efter stegning og hvile. Skæres den i medaljoner inden, mister du kontrollen over kernetemperaturen, og vildt tilgiver ikke ret meget.