Stegt hjortefilet med æbler og brunede rodfrugter

• 700 g Hjortefilet — i ét stykke, tempereret
• 3 stk Æbler — faste sorter som Belle de Boskoop eller Ingrid Marie
• 2 stk Pastinak
• 2 stk Persillerod
• 3 stk Gulerod
• 60 g Smør
• 300 ml Oksefond
• 30 g Ribsgelé
• 0,5 bundt Frisk rosmarin
• 2 stk Laurbærblade, tørrede
• 1 tsk Sort peber, hele korn — groftknust
• 15 ml Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 8 g Salt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Tag hjortefileten ud af køleskabet, dup den helt tør og lad den stå fremme. 60 min
   Hvorfor: Et koldt stykke kød bliver gennemstegt i yderkanten inden midten er varm. En tør overflade er samtidig forudsætningen for stegeskorpe.
2. Skræl rodfrugterne og skær dem i stave af cirka samme tykkelse som en finger. 10 min
   Hvorfor: Ens tykkelse er det eneste der sikrer at de bliver færdige samtidig.
3. Varm en pande op ved middel-kraftig varme med halvdelen af smørret og steg rodfrugterne. 12 min
   Sådan ved du det er rigtigt: De skal have tydelige brune flader og stadig give let modstand mod kniven. Er de bløde hele vejen, er de kogt for længe.
4. Tag rodfrugterne af panden og hold dem varme under folie. 1 min
5. Krydr fileten med salt og groftknust peber og brun den i rapsolie på alle sider ved kraftig varme. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der skal komme en tydelig, mørkebrun skorpe. Slipper kødet ikke panden af sig selv, er skorpen ikke færdig endnu.
6. Skru ned til middel varme, kom resten af smørret, rosmarinen og laurbærbladene i og øs smørret over kødet med en ske. 5-8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Smørret skummer og dufter af nød. Bliver det sort og bittert, er varmen for høj.
   Hvorfor: Smørret giver jævn varme fra oven, så kødet bliver færdigt uden at yderkanten steges yderligere.
7. Sæt et stegetermometer i den tykkeste del og tag kødet af ved 52-54 grader. 2 min
   Hvorfor: Hjortekød har under tre procent fedt og bliver tørt allerede fra 58 grader.
8. Læg fileten på en rist eller et skærebræt, dæk løst med folie og lad den hvile. 10 min
   Hvorfor: Saften fordeler sig igen, og restvarmen løfter selv temperaturen to-tre grader.
9. Hæld oksefonden i den varme pande og skrab bunden med en træske mens det koger. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Bunden af panden bliver ren og blank, og væsken bliver mørk.
   Hvorfor: De brune aflejringer i bunden er koncentreret smag, og de går i saucen når de løsnes.
10. Fisk urterne op, kog saucen ind til det halve og rør ribsgeleen i. Smag til med salt. 6 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen skal kunne dække bagsiden af en ske i et tyndt lag.
11. Skær æblerne i både på en centimeter og steg dem hurtigt på en varm pande med lidt smør. 3 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Gyldne flader udenpå, stadig bid indeni. Bliver de bløde, er de gået for langt.
12. Skær fileten i skiver på tværs af fibrene og server med rodfrugter, æbler og sauce. 3 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Snitfladen skal være ensartet rosa hele vejen ud til den brune skorpe.