Stegt andebryst med portvinssauce og braiserede rodbeder
Andebryst lagt i en kold pande med skindet ned, så fedtet smelter ud og skindet bliver sprødt, mens kødet nåer 55 grader. Sauce og rodbeder er lavet dagen før, så hele retten står og falder med de sidste tyve minutter ved panden. Passer efter en let forret som skaldyrssuppe.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2 stk Andebryst — med skind, ridset i tern
- 200 ml Portvin
- 400 ml Oksefond
- 1 stk Appelsin — skal og saft
- 3 stk Skalotteløg — i tynde skiver
- 1 stk Stjerneanis
- 3 g Timian, tørret
- 30 g Usaltet smør — koldt, til saucen
- 4 stk Rødbede — i både
- 15 g Honning
- 20 ml Hvidvinseddike
- 6 stk Kartofler — i grove både
- 3 tsk Havsalt, groft
- 1 tsk Sort peber, hele korn — friskkværnet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Dagen før: saucen koges og sigtes. Rodbederne braiseres færdige og køles ned.
- Om formiddagen: skindet ridses og saltes, og brysterne står udækket i køleskabet resten af dagen. Kartoflerne forkoges og står tørre på en bageplade.
- En time før: andebrysterne ud af køleskabet. Ovnen på 200 grader.
- T minus 35 minutter: kartoflerne i ovnen. Rodbederne varmes i en gryde ved lav varme.
- De sidste 20 minutter: andebrysterne på panden fra kold, saucen varmes op, og de sidste otte minutter er hviletid hvor du monterer saucen og anretter.
Fremgangsmåde
- Dagen før: portvin, skalotteløg, stjerneanis, appelsinskal ind til to tredjedele. Fond i, ned til 300 ml, sigtes. Rodbeder braiseres i eddike og honning.
- Formiddag: skind ridset og saltet, brysterne udækket på rist i køleskabet. Kartofler forkogt og dampet tørre.
- Kartofler 30-35 minutter ved 200 grader i andefedt.
- Kold pande, skindet ned, middel-lav 12-14 minutter, fedt hældt fra to gange. Vend, 54-56 grader kerne.
- Otte minutters hvile på varmt fad, skindet opad. Sauce monteres med koldt smør af varmen.
- Skæres på tværs. Sauce omkring, ikke over skindet.
Variationer
- Byt appelsinen ud med to blodappelsiner og tilsæt en kanelstang til saucen - det trækker retten mod december.
- Erstat rodbederne med braiserede rosenkål skåret i halve, hvis der skal være mindre sødme på tallerkenen.
- Steg brystet færdigt på panden og lad kartoflerne blive til en selleripure, hvis ovnen skal bruges til en dessert.
Servering. Skær hvert bryst på tværs i skiver på en centimeter og læg dem let vifteformet på varme tallerkener med skindsiden opad, så den ikke blødes op af saucen. Sauce omkring, ikke over. Rodbeder og kartofler ved siden af, og et par dråber eddike over rodbederne lige inden servering.
Til drikke. En pinot noir fra Bourgogne eller en pinot noir fra Baden. Fedmen i anden har brug for syre, og de tunge, tanninrige vine slår saucens sødme ihjel. Alkoholfrit: kirsebærsaft spædt op med danskvand og en stjerneanis lagt i flasken en time før - den mørke frugt spiller med portvinen.
Rester. Saucen holder fem dage køligt og kan fryses i portioner. Braiserede rodbeder holder fire dage og bliver bedre af en dag. Stegt andebryst skal spises samme dag - genopvarmning gør skindet sejt og kødet gråt. Rester er derimod udmærkede kolde i tynde skiver på en salat dagen efter.
Godt at vide
Salt andebrystet på skindsiden om formiddagen og lad det stå udækket i køleskabet. Tørt skind bliver sprødt skind - vådt skind bliver sejt uanset hvor længe du steger.