Stegt andebryst med portvinssauce og braiserede rodbeder
Andebryst lagt i en kold pande med skindet ned, så fedtet smelter ud og skindet bliver sprødt, mens kødet nåer 55 grader. Sauce og rodbeder er lavet dagen før, så hele retten står og falder med de sidste tyve minutter ved panden. Passer efter en let forret som skaldyrssuppe.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 2 stk Andebryst — med skind, ridset i tern
- 200 ml Portvin
- 400 ml Oksefond
- 1 stk Appelsin — skal og saft
- 3 stk Skalotteløg — i tynde skiver
- 1 stk Stjerneanis
- 3 g Timian, tørret
- 30 g Usaltet smør — koldt, til saucen
- 4 stk Rødbede — i både
- 15 g Honning
- 20 ml Hvidvinseddike
- 6 stk Kartofler — i grove både
- 3 tsk Havsalt, groft
- 1 tsk Sort peber, hele korn — friskkværnet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Tung stegepande med lav kant
- Stegetermometer
- Lille gryde til saucen
- Ovnfast bradepande
- Finmasket sigte
Fremgangsmåde
-
Dagen før: kog portvin med skalotteløg, stjerneanis, timian og appelsinskal ind til to tredjedele, tilsæt fond og kog til 300 ml. Sigt og køl.
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen klæder skeen.
- Dagen før: braiser rodbedebådene møre i eddike, honning og lidt vand under låg.
-
Om formiddagen: rids og salt skindet, og lad brysterne stå udækket køligt. Forkog kartoflerne og lad dem dampe tørre.
Sådan ved du det er rigtigt: Kartoffeloverfladen er melet.
- Temperer brysterne en time før. Steg kartoflerne 30-35 minutter ved 200 grader.
-
Andebryst på kold pande, skindet ned, middel-lav varme 12-14 minutter med fedtet hældt fra to gange. Vend og steg til 54-56 grader i kernen.
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet er hårdt og mørkt gyldent.
- Hvil otte minutter på varmt fad. Varm rodbeder og sauce, montér saucen med koldt smør af varmen.
- Skær i skiver på tværs, anret med skindet opad og sauce omkring.
Her går det typisk galt
- Andebrystet er gennemstegt og gråt. And skal have 54-56 grader i kernen, ikke mere. Fordi det tager lang tid at smelte fedtet af, tror man at kødet også skal bruge den tid - det skal det ikke. Stik termometeret ind fra siden i den tykkeste del efter ti minutter og følg med. Uden termometer: tryk på kødet - det skal give efter som en spændt håndflade, ikke som en knytnæve.
- Skindet er sejt og gummiagtigt. To grunde: vådt skind eller for høj varme. Salt skindet flere timer før og lad brystet stå udækket i køleskabet, så overfladen tørrer. Og hold panden på middel-lav - der skal gå 12-14 minutter, ikke fem. Hæld det smeltede fedt fra undervejs, ellers frituresteger skindet i stedet for at blive sprødt.
- Saucen bliver bitter og alt for sød på samme tid. Portvin har meget sukker. Koger du den for hårdt ind, karamelliserer sukkeret og bliver bittert. Kog portvinen ind til to tredjedele - ikke til sirup - før fonden kommer i, og smag til med et par dråber eddike hvis den alligevel bliver klæbrig sød.
- Kødet er koldt når det når tallerkenen, fordi det hvilede for længe. Otte minutter er nok til et andebryst - femten er for meget. Læg det på et varmt fad, ikke på et koldt bræt, og dæk det kun løst. Tallerkenerne skal have stået i den slukkede ovn ved 60 grader mens kødet stegte.
Variationer
- Byt appelsinen ud med to blodappelsiner og tilsæt en kanelstang til saucen - det trækker retten mod december.
- Erstat rodbederne med braiserede rosenkål skåret i halve, hvis der skal være mindre sødme på tallerkenen.
- Steg brystet færdigt på panden og lad kartoflerne blive til en selleripure, hvis ovnen skal bruges til en dessert.
Servering. Skær hvert bryst på tværs i skiver på en centimeter og læg dem let vifteformet på varme tallerkener med skindsiden opad, så den ikke blødes op af saucen. Sauce omkring, ikke over. Rodbeder og kartofler ved siden af, og et par dråber eddike over rodbederne lige inden servering.
Godt at vide
Salt andebrystet på skindsiden om formiddagen og lad det stå udækket i køleskabet. Tørt skind bliver sprødt skind - vådt skind bliver sejt uanset hvor længe du steger.