Stegt andebryst med portvinssauce og braiserede rodbeder

• 2 stk Andebryst — med skind, ridset i tern
• 200 ml Portvin
• 400 ml Oksefond
• 1 stk Appelsin — skal og saft
• 3 stk Skalotteløg — i tynde skiver
• 1 stk Stjerneanis
• 3 g Timian, tørret
• 30 g Usaltet smør — koldt, til saucen
• 4 stk Rødbede — i både
• 15 g Honning
• 20 ml Hvidvinseddike
• 6 stk Kartofler — i grove både
• 3 tsk Havsalt, groft
• 1 tsk Sort peber, hele korn — friskkværnet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Dagen før: sveds skalotteløg bløde i lidt smør, tilsæt portvin, stjerneanis, timian og skallen af appelsinen, og kog ind til to tredjedele. 12 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Væsken er blevet mørkere og lugter af frugt, ikke af sprit.
   Hvorfor: Portvinen skal miste sin alkohol og blive koncentreret, men ikke koges til karamel.
2. Hæld oksefonden i og kog videre til der er cirka 300 ml tilbage. Sigt saucen, smag til med appelsinsaft, og køl den ned. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Saucen lægger sig som et tyndt lag på bagsiden af en ske.
3. Dagen før: læg rodbedebådene i en gryde med eddike, honning, et nip salt og vand der når halvvejs op. Læg låg på og braiser dem møre. 25 min
   Sådan ved du det er rigtigt: En kniv glider ind uden modstand, og væsken er kogt ind til en blank sirup i bunden.
4. Om formiddagen: rids skindet på andebrysterne i tern med cirka en centimeters afstand - kun gennem skind og fedt. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Du kan se det hvide fedt i snittene, men ikke det røde kød.
   Hvorfor: Snittene giver fedtet en vej ud og holder skindet fladt.
5. Gnid groft salt godt ind i skindet og stil brysterne på en rist i køleskabet uden at dække dem. 3 min
   Hvorfor: Saltet trækker vand ud af skindet, og den tørre luft i køleskabet fjerner det. Tørt skind er den halve vej til sprødt skind.
6. Om formiddagen: kog kartoffelbådene i saltet vand i otte minutter, hæld vandet fra og lad dem dampe helt tørre på en bageplade. 15 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er melet og mat, ikke blank.
   Hvorfor: Forkogte, tørre kartofler bliver langt sprødere i ovnen end rå.
7. En time før servering: tag andebrysterne ud af køleskabet. Tænd ovnen på 200 grader. 2 min
   Hvorfor: Iskoldt kød bruger dobbelt så lang tid på panden, og så brænder skindet inden kernen er varm.
8. Sæt kartoflerne i ovnen med lidt af andefedtet eller olie, salt og peber, og vend dem en gang undervejs. 30-35 min
   Sådan ved du det er rigtigt: De er gyldenbrune og laver en tydelig lyd når du skubber til dem med en ske.
9. Læg andebrysterne på en helt kold pande med skindet nedad, og tænd derefter for middel-lav varme. 12-14 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der samler sig flydende fedt på panden efter et par minutter. Hæld det fra to gange undervejs, så skindet ikke friturekoges.
   Hvorfor: Fedtet skal smelte langsomt ud, før skindet kan blive sprødt.
10. Når skindet er gyldent og sprødt, vendes brysterne og steges to til tre minutter på kødsiden. Mål i kernen. 3 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Termometeret skal vise 54-56 grader. Skindet skal være mørkt gyldent og hårdt at trykke på.
11. Læg brysterne på et varmt fad med skindet opad og lad dem hvile i otte minutter. Varm imens rodbederne og saucen. 8 min
    Hvorfor: Saften fordeler sig, og kernen stiger de sidste par grader.
12. Tag saucen af varmen og pisk det kolde smør i. Skær brysterne i skiver på tværs og anret straks. 4 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Snitfladen er ensartet rosa, og saften løber ikke ud på brættet.