Stegt andebryst med appelsin og braiseret julesalat
Et enkelt andebryst rækker præcis til to. Skindet renderes langsomt fra kold pande, og andefedtet bruges til at braisere julesalat med appelsin og lidt sukker.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 380 g Andebryst — ét stort bryst
- 2 stk Julesalat — halveret på langs
- 2 stk Appelsin — saft af den ene, fileter af den anden
- 1 spsk Honning
- 1 spsk Balsamicoeddike
- 1,5 dl Oksefond
- 400 g Kartofler — små, halverede
- 6 g Timian, tørret — kviste
- 15 g Smør — koldt
- 2 tsk Havsalt, groft (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 knsp Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Tag andebrystet ud af køleskabet en halv time før og dup skindet tørt.
- Rids skindet i tern på cirka en centimeter uden at skære ned i kødet.
- Filetér den ene appelsin over en skål, så saften opsamles, og pres den anden.
Fremgangsmåde
- Skind ridset og saltet, kold pande, rendér 12-15 min, hæld fedt fra.
- Kødside 1-2 min, hvil 10 min under folie, mål til 54-56 grader.
- Julesalat brunet i andefedt, braiseret i honning, balsamico, appelsin og fond.
- Reducér til nappe, montér med koldt smør.
- Trancher, anret med fileter og sauce rundt om.
Variationer
- Byt appelsin ud med blodappelsin i vintersæsonen — saucen bliver mørkere og mindre sød.
- Kom en stjerneanis og fem knuste sorte peberkorn i saucen, mens den reducerer, og si dem fra.
- Steg de halverede kartofler i andefedtet i stedet for at koge dem; 20 minutter ved middel varme.
Servering. Skær brystet i skiver på en centimeter, skindsiden opad, og læg dem i vifte. Julesalaten ved siden af med appelsinfileterne, og saucen hældt rundt om, ikke over — ellers bliver skindet blødt.
Til drikke. En pinot noir eller en let bourgogne. Er der lidt sødme i saucen, kan en tør riesling også bære den. Alkoholfrit: kold rooibos-te med appelsinskal.
Rester. Andebryst er faktisk fint koldt. Bliver der skiver til overs, så læg dem i en boks uden sauce, og de holder tre dage; brug dem i en salat med appelsin og valnødder i stedet for at varme dem op, for genopvarmning gør andekød tørt og sejt. Saucen kan fryses i en lille boks og bruges til næste andebryst. Andefedtet holder tre måneder på køl i et rent glas.
Godt at vide
Andebryst er en af de få dyre udskæringer der passer perfekt til to: ét bryst på 350-400 g er nøjagtig to portioner, og du skal ikke købe en hel and. Det vigtigste overskud er andefedtet — der kommer 60-80 g ud af ét bryst. Si det gennem en kaffefilter ned i et rent glas, sæt det på køl, og du har fedtstof til kartofler i tre måneder. Kast det ikke ud med panden.