Stegt andebryst med appelsin og braiseret julesalat

• 380 g Andebryst — ét stort bryst
• 2 stk Julesalat — halveret på langs
• 2 stk Appelsin — saft af den ene, fileter af den anden
• 1 spsk Honning
• 1 spsk Balsamicoeddike
• 1,5 dl Oksefond
• 400 g Kartofler — små, halverede
• 6 g Timian, tørret — kviste
• 15 g Smør — koldt
• 2 tsk Havsalt, groft (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 1 knsp Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Tag andebrystet ud en halv time før og dup skindet helt tørt. 30 min
   Hvorfor: Vand på skindet skal fordampe, før fedtet kan smelte ordentligt.
2. Rids skindet i tern på en centimeter med en skarp kniv, uden at skære ned i kødet. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Du kan se de hvide snitflader i fedtet, men der kommer ikke rødt kød til syne.
3. Gnid groft havsalt og peber ind i skindet. 1 min
4. Læg brystet med skindsiden nedad på en kold pande og tænd for middel-lav varme.
   Sådan ved du det er rigtigt: Efter to-tre minutter begynder det at sitre stille, ikke at knitre voldsomt.
   Hvorfor: Kold start smelter fedtet ud i stedet for at brænde huden — det er hele forskellen på sprødt og sejt skind.
5. Lad det stå og rendere, og hæld det smeltede fedt fra i et glas to-tre gange undervejs. 12-15 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Skindet er blevet tyndt, gyldenbrunt og hårdt, og fedtlaget under er næsten væk.
6. Skru op til middelhøj, vend brystet og steg kødsiden. 1-2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: En let brun overflade — mere skal den ikke have.
7. Læg brystet på en varm tallerken med skindsiden opad og folie løst over. Lad det hvile. 8-10 min
   Hvorfor: Saften fordeler sig, og kernetemperaturen stiger de sidste par grader af sig selv.
8. Kog kartoflerne møre i saltet vand imens. 18 min
9. Hæld al fedt undtagen en spiseskefuld fra panden, læg julesalaterne i med snitfladen nedad og brun dem. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Snitfladen er gyldenbrun og let karamelliseret.
10. Tilsæt honning, balsamico, appelsinsaft og halvdelen af fonden, og læg låg eller folie over. 10 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Væsken når halvvejs op ad salaterne og simrer stille.
11. Tag salaterne op, tilsæt resten af fonden og kog saucen ind. 4 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er sirupsagtig og dækker bagsiden af en ske.
12. Tag panden af varmen og rør det kolde smør i. Smag til med salt og et par dråber balsamico.
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er blank og lidt tykkere.
13. Skær brystet i skiver på tværs og anret med julesalat, appelsinfileter og sauce.
    Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er ensartet rosa hele vejen igennem med en tynd grå kant.