Stegt andebryst med appelsin og braiseret julesalat
Et enkelt andebryst rækker præcis til to. Skindet renderes langsomt fra kold pande, og andefedtet bruges til at braisere julesalat med appelsin og lidt sukker.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 380 g Andebryst — ét stort bryst
- 2 stk Julesalat — halveret på langs
- 2 stk Appelsin — saft af den ene, fileter af den anden
- 1 spsk Honning
- 1 spsk Balsamicoeddike
- 1,5 dl Oksefond
- 400 g Kartofler — små, halverede
- 6 g Timian, tørret — kviste
- 15 g Smør — koldt
- 2 tsk Havsalt, groft (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 knsp Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Tykbundet pande på 24-26 cm
- Ovnfast fad eller sauterpande
- Skarp kniv
- Stegetermometer
- Rent glas til andefedtet
Fremgangsmåde
- Rids og salt skindet, læg brystet på kold pande, skru op til middel-lav.
-
Rendér i 12-15 minutter, hæld fedtet fra undervejs.
Sådan ved du det er rigtigt: Tyndt, hårdt, gyldenbrunt skind.
- Vend, giv kødsiden 1-2 minutter, hvil under folie i 8-10 minutter. Kog kartoflerne.
- Brun julesalaterne på snitfladen i en spiseskefuld andefedt.
- Honning, balsamico, appelsinsaft og halv fond i, låg på, braisér møre.
-
Tag salaterne op, reducér saucen med resten af fonden, montér med koldt smør off heat.
Sådan ved du det er rigtigt: Nappe-konsistens, blank.
- Skær brystet i skiver og anret med appelsinfileter.
Her går det typisk galt
- Skindet er sejt og gummiagtigt i stedet for sprødt. Der er gået for stærkt. Fedtet skal smelte ved lav varme i mindst tolv minutter, og du skal hælde det smeltede fedt fra to-tre gange undervejs — ligger brystet og svømmer, friterer det i stedet for at riste.
- Kødet er gennemstegt og gråt. Andebryst skal have en kernetemperatur på 54-56 grader og hvile til 58. Kødsiden skal kun have et minut, fordi brystet allerede har fået tolv minutters varme fra skindsiden.
- Saucen er bitter. Appelsinskal eller ridset skind der er brændt på i panden, giver bitterhed. Hæld det brændte fedt fra, tør panden af med køkkenrulle, og start saucen i en ren pande med lidt frisk andefedt.
- Julesalaten er brændt på i bunden af et for stort fad. Fire halve julesalater i et 30 cm fad giver næsten ingen dybde af væske. Brug et fad hvor de lige akkurat kan ligge side om side, så væsken står højt nok til at koge dem møre.
Variationer
- Byt appelsin ud med blodappelsin i vintersæsonen — saucen bliver mørkere og mindre sød.
- Kom en stjerneanis og fem knuste sorte peberkorn i saucen, mens den reducerer, og si dem fra.
- Steg de halverede kartofler i andefedtet i stedet for at koge dem; 20 minutter ved middel varme.
Servering. Skær brystet i skiver på en centimeter, skindsiden opad, og læg dem i vifte. Julesalaten ved siden af med appelsinfileterne, og saucen hældt rundt om, ikke over — ellers bliver skindet blødt.
Godt at vide
Andebryst er en af de få dyre udskæringer der passer perfekt til to: ét bryst på 350-400 g er nøjagtig to portioner, og du skal ikke købe en hel and. Det vigtigste overskud er andefedtet — der kommer 60-80 g ud af ét bryst. Si det gennem en kaffefilter ned i et rent glas, sæt det på køl, og du har fedtstof til kartofler i tre måneder. Kast det ikke ud med panden.