← Alle opskrifter

Steak med bagt kartoffel og urtesmør
AI-genereret billede — EgneTilbud

Steak med bagt kartoffel og urtesmør

Fredagsmaden til to. Kartoflen bruger en time i ovnen, bøffen otte minutter til sidst.

70 min i alt Hverdag Dansk Mad til toWeekendOvnPandeGlutenfriOksekød Indeholder: maelk

Pr. portion

654
kcal
41
g protein
22
g kulhydrat
43
g fedt
4
g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

  • 350 g Oksemørbrad — eller rygstykke
  • 2 stk Kartofler — store bagekartofler
  • 60 g Smør — blødt
  • 15 g Persille
  • 1 fed Hvidløg
  • 0,5 stk Citron — skal
  • 80 g Salatblade
  • 1 spsk Olivenolie
  • 2 tsk Salt
  • 1 tsk Peber

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

  • Tung stegepande, gerne støbejern
  • Stegetermometer
  • Ovn
  • Stegetang
  • Skærebræt med rille

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

  • Kødet ude af køleskabet 30 minutter før og saltet på begge sider
  • Smørret ude i god tid, så det er blødt
  • Persille hakket, hvidløg presset, citronskal revet
  • Kartoflerne skrubbet og prikket med en gaffel

Fremgangsmåde

Begynder
Begynder Mellem Øvet
  1. Tag kødet ud af køleskabet, salt det på begge sider, og lad det ligge fremme. 30 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen bliver først våd og derefter tør igen — det er, når den er tør, at det er klar.
    Hvorfor: Koldt kød giver en grå rand, og salt trukket ind i forvejen giver både bedre skorpe og smag.
  2. Tænd ovnen på 200 grader. 1 min
  3. Skrub kartoflerne, prik dem flere steder med en gaffel, og gnid dem med olie og salt. 4 min
    Hvorfor: Hullerne lader damp slippe ud, så kartoflen ikke sprænger, og salt og olie giver sprødt skind.
  4. Læg kartoflerne direkte på ovnristen midt i ovnen. 55-65 min
    Sådan ved du det er rigtigt: En spids kniv skal glide helt igennem uden modstand.
    Hvorfor: På risten cirkulerer varmen hele vejen rundt. Sølvpapir damper dem i stedet.
  5. Rør det bløde smør sammen med hakket persille, presset hvidløg, revet citronskal og et nip salt. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Smørret skal være lysegrønt og ensartet, uden klumper af smør tilbage.
  6. Rul smørret stramt i husholdningsfilm til en pølse, og læg det i fryseren. 20 min
    Hvorfor: Koldt smør holder formen på den varme bøf.
  7. Dup kødet helt tørt med køkkenrulle lige før stegning. 1 min
    Hvorfor: Vand på overfladen skal fordampe, før bruningen kan begynde.
  8. Varm en tung pande op ved høj varme, indtil den lige akkurat begynder at ryge. 3-4 min
    Sådan ved du det er rigtigt: En dråbe vand skal danse på overfladen og fordampe med det samme.
  9. Læg bøfferne på, og lad dem ligge helt stille. 2-3 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Der skal komme en høj, vedvarende hvæsen. Bøffen slipper panden af sig selv, når skorpen er færdig.
    Hvorfor: Flytter du dem, afbrydes skorpedannelsen hver gang.
  10. Vend dem én gang, og steg videre til 52-54 grader i midten. 2-3 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Uden termometer: kødet skal føles som ballen af tommelfingeren, når hånden er let knyttet.
    Hvorfor: Kødet stiger yderligere to-tre grader under hvilen.
  11. Læg kødet på et skærebræt, og lad det hvile. 5 min
    Hvorfor: Saften fordeler sig tilbage i kødet i stedet for at løbe ud på brættet.
  12. Skær kartoflerne op på langs, klem dem åbne, og læg en skive urtesmør i hver. Skær kødet i skiver på tværs af fibrene. 3 min
    Hvorfor: På tværs af fibrene bliver bidderne korte og møre.

Ord og teknikker

Tempering
At lade kødet nå stuetemperatur, før det steges. Et koldt stykke kød bruger de første minutter på panden på at varme sig selv op, hvilket giver en tyk grå rand under skorpen. Tempereret kød steger jævnt hele vejen ind.
Hvile
Under stegningen presses kødsaften ind mod midten af muskelfibrene. Skærer du med det samme, løber den ud på brættet. Fem minutters hvile lader saften fordele sig tilbage gennem kødet, så det bliver saftigt hele vejen igennem.
Tørsaltning
Salt trukket i kødet en halv time før tørrer overfladen ud og trænger samtidig ind i fibrene. Resultatet er både bedre skorpe og bedre smag inde i kødet — modsat salt drysset på lige før panden.

Her går det typisk galt

  • Bøffen bliver grå i stedet for at få skorpe. Panden er ikke varm nok, eller kødet er vådt. Dup det tørt, og vent til panden ryger let, før kødet lægges på. Der skal komme en høj hvæsen med det samme.
  • Kødet er gennemstegt, selvom det så rigtigt ud på panden. Det steger videre under hvilen — typisk to til tre grader. Tag det af ved 52-54 grader i midten for medium-rare, ikke ved 57.
  • Kartoflen er tør og melet indeni. Prik den, gnid den med olie og salt, og bag den direkte på risten uden sølvpapir. Sølvpapir damper kartoflen i stedet for at bage den, og skindet bliver aldrig sprødt.
  • Urtesmørret smelter væk øjeblikkeligt. Rul det i film til en pølse og læg det i fryseren i 20 minutter. En kold skive holder formen længe nok til, at man kan se den på tallerkenen.

Servering. Skær kartoflen op på langs, klem den let åben fra siderne, og læg smørret ned i sprækken. Bøffen skæres i skiver på tværs af fibrene og lægges ved siden af — så ser man, hvor rosa den er.

Godt at vide

Panden skal ryge let, før kødet rammer den. Er den kun varm, steger bøffen grå i stedet for at brune.