Sprød torsk i panko med ærtemos

Torsk paneret i panko og stegt gyldent, serveret med en let sødlig ærtemos. Fisken smager af sprød panering og citron, ikke af fisk, og det er lige præcis pointen.

27 min i alt Let Dansk BørnevenligTil familienUnder 30 minutterHverdagMed fiskPandeFiskMejeriprotein Indeholder: aeg, fisk, gluten, maelk

Pr. portion

486

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

600 g Torskeloins, frosne — optøet og duppet tør
120 g Panko rasp
60 g Hvedemel
2 stk Æg — sammenpiskede
500 g Frosne ærter
30 g Smør
1 stk Citron — i både
60 ml Rapsolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
1 tsk Salt
0,2 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Tre flade tallerkener til panering
Stor pande
Lille gryde
Kartoffelmoser eller gaffel
Køkkenrulle

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Torsken skåret i fingerstore stykker og duppet helt tør
Mel, pisket æg og panko fordelt på hver sin tallerken
Citronen skåret i både

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Tænd ovnen på 80 grader, og sæt et fad ind. 1 min
Hvorfor: Det er her de færdigstegte stykker holder varmen, mens du steger resten. Uden det bliver de første stykker kolde.
Dup torsken helt tør med køkkenrulle, og skær den i fingerstore stykker. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Fisken må ikke være blank og våd, når du lægger den i melet.

Hvorfor: Fugt på overfladen er den hyppigste grund til at panering falder af.
Stil tre tallerkener op: mel med lidt salt, pisket æg, og panko. 2 min
Hvorfor: Rækkefølgen skal ligge fast, og du skal kunne nå det hele uden at gå frem og tilbage med fedtede fingre.
Vend hvert stykke i mel, ryst overskuddet af, så i æg, og til sidst i panko. Tryk raspen let fast. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Stykkerne skal være ensartet lyse og tørre udenpå — ingen våde pletter.
Sæt en gryde vand over til ærterne. 1 min
Varm olien i en stor pande ved middel-høj varme, til et par pankokrummer bruser med det samme. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Krummerne skal syde livligt, ikke ligge stille og heller ikke brune på to sekunder.

Hvorfor: For kold olie suges op i paneringen og gør den fedtet. For varm olie brænder raspen, før fisken er varm.
Steg fiskestykkerne i to hold, 2-3 minutter på hver side. Læg de færdige ind i ovnen. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Paneringen er gyldenbrun, og fisken deler sig i flager, når du trykker let på et stykke.

Hvorfor: For mange stykker på én gang køler olien ned, og så bliver paneringen blød.
Kog ærterne 3 minutter, hæld vandet grundigt fra, og mos dem i den varme gryde med smør, salt og peber. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Mosen skal være grov, ikke glat — nogle hele ærter må gerne være tilbage.

Hvorfor: Den varme, tomme gryde damper den sidste væde af, så mosen ikke bliver vandet.
Server fisken med ærtemos og citronbåde. 1 min

Ord og teknikker

Panering i tre led: Mel, æg og rasp i den rækkefølge. Melet giver æggemassen noget at hænge fast i, ægget limer, og raspen bliver det sprøde lag. Springer man melet over, glider det hele af på panden, og så ligger paneringen i olien i stedet for på fisken.
Panko: Panko er en japansk rasp med større, mere flossede flager end almindelig rasp. Den suger mindre fedt og bliver derfor sprødere og lysere. Man kan bruge almindelig rasp, men resultatet bliver tættere og mørkere.

Her går det typisk galt

Paneringen falder af i panden. Fisken var ikke tør nok, eller stykkerne blev vendt for tidligt. Dup fisken med køkkenrulle før melet, og lad stykkerne ligge helt stille de første 2 minutter. Slipper de ikke af sig selv, er de ikke klar.
Fisken bliver tør og trævlet. Torsk er færdig ved 50-55 grader i midten og fortsætter med at tilberede efter den kommer af panden. Fingerstore stykker skal have 2-3 minutter pr. side, ikke mere. Deler kødet sig i tydelige flager når du trykker let, er den lige præcis klar.
De første stykker er kolde, når de sidste er færdige. Sæt ovnen på 80 grader, og sæt et fad ind, mens du steger. Læg de færdige stykker derind på en rist eller et stykke køkkenrulle — ikke i en lukket skål, hvor dampen blødgør paneringen igen.
Ærtemosen bliver vandet. Ærterne skal kun have 3 minutter i kogende vand og skal hældes grundigt fra. Mos dem med smørret i den varme, tomme gryde, så resten af væden damper af, mens du moser.

Servering. Fiskestykkerne stablet på et fad med citronbådene ved siden af og ærtemosen i en skål. Lad alle tage selv — så bestemmer de selv, hvor meget citron der skal på.

Godt at vide

Tør fisken helt tør med køkkenrulle, før du panerer. Våd fisk giver en panering, der falder af på panden.