Sprød coleslaw med æblecidereddike

Hvidkål saltet og presset fri for vand, før dressingen kommer på — det er forskellen på en coleslaw der stadig knaser efter en time og en der ligger i en pyt. Syren fra æblecidereddiken er lavet til fed grillmad.

30 min i alt Let Amerikansk GrillSommerVegetariskBudgetTil familien Indeholder: aeg, maelk, sennep

Pr. portion

206

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

600 g Hvidkål — papirtyndt snittet
3 stk Gulerod — groftrevet
100 g Rødløg — papirtyndt snittet
100 g Mayonnaise
100 g Cremefraiche 18 %
3 spsk Æblecidereddike
15 g Dijonsennep
10 g Sukker
0,5 bundt Purløg — finthakket
2 tsk Havsalt, groft
1 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Ingen grill nødvendig — men laves den samme dag som grillmaden, kan et par kålbåde grilles og hakkes i for røgsmag
Mandolin eller en meget skarp kokkekniv til kålen
Grovt rivejern til guleroden
Stor si og en skål der passer under
Rent viskestykke til at presse kålen i

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Kålen halveret, stokken skåret fra og halvdelene snittet papirtyndt
Kålen saltet og sat til afdrypning en time før
Guleroden revet groft, ikke fint — fint revet gulerod bliver til mos
Rødløget snittet lige så tyndt som kålen
Dressingen rørt og smagt til, mens kålen dræner

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Halvér hvidkålen, skær den hårde stok fra og snit halvdelene så tyndt du kan, gerne på en mandolin. 12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Strimlerne er så tynde, at de falder fra hinanden af sig selv og ikke ligger i faste blokke.

Hvorfor: Tykkelsen bestemmer, om coleslawen kan bøje sig om kødet eller skal tygges for sig. To millimeter er målet.
Vend kålen med to teskefulde groft salt i en stor si over en skål, og lad den stå i en time. 60 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der har samlet sig en halv til en hel deciliter vand i skålen, og kålen er faldet sammen til det halve volumen.

Hvorfor: Saltet trækker vandet ud af kålens celler. Får du det ud nu, kan det ikke fortynde dressingen senere.
Læg kålen i et rent viskestykke, saml det og vrid, til der ikke kommer mere vand. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kålen kommer ud som en fast klump, der kan rives fra hinanden igen med fingrene.

Hvorfor: Sien får kun det frie vand ud. Presningen får resten.
Riv gulerødderne groft på den store side af rivejernet og snit rødløget papirtyndt. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Gulerodsstrimlerne er tydelige og hele, ikke en fugtig mos.

Hvorfor: Groft revet gulerod holder formen og afgiver ikke saft, der farver dressingen orange.
Rør mayonnaise, creme fraiche, æblecidereddike, dijon og sukker sammen i en stor skål. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dressingen er glat og lysegul og løber langsomt af skeen.

Hvorfor: Dijonen binder olie og eddike sammen og holder dressingen samlet, i stedet for at lade den skille.
Smag på dressingen alene. Den skal virke lige lovlig syrlig og lige lovlig salt. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Du trækker på det, når du smager — så er den rigtig.

Hvorfor: Den skal fordeles på 700 g grøntsager, der ikke smager af noget i sig selv. Er den afbalanceret nu, smager den færdige salat fladt.
Vend den pressede kål i dressingen med hænderne, så alt bliver dækket. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der er ingen tørre, hvide klumper kål tilbage.

Hvorfor: Hænderne fordeler dressingen bedre end en ske og river ikke kålen i stykker.
Vend gulerod og rødløg i med et par lette tag. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Salaten er lysegul med tydelige orange og lilla striber, ikke ensartet orange.

Hvorfor: Til sidst og forsigtigt, så guleroden ikke bliver revet i stykker og farver det hele.
Smag til med mere eddike, salt og peber, og lad salaten stå en halv time på køl. 30 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der ligger meget lidt væske i bunden af skålen — er der en sø, var kålen ikke presset nok.

Hvorfor: Den halve time lader smagene fordele sig og kålen blive en anelse blødere uden at miste bidet.
Drys finthakket purløg over lige før servering. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Purløgen ligger som grønne prikker oven på salaten, ikke rørt ned i den.

Hvorfor: Purløg mister farve og bliver slap i syre. På til sidst holder den sig grøn.

Ord og teknikker

Salt og osmose: Salt på kål trækker vand ud af cellerne, fordi vandet søger derhen hvor saltkoncentrationen er højest. Efter en time har 600 g kål afgivet en halv til en hel deciliter vand. Presser du det ud, kan dressingen ikke fortyndes bagefter, og kålen bliver ved med at knase, fordi cellevæggene er blevet bøjelige uden at være kogte.
Syre til fed mad: Grillmad er fedt: nakkefilet, ribben, burgere, dryppende lammespyd. Fedt lægger sig som en film i munden, og syre skærer igennem den, så næste bid smager lige så tydeligt som den første. Det er hele grunden til, at coleslaw hører til grillbordet — den er ikke pynt, den er et modspil.
Snittet gør retten: Den samme kål snittet i to millimeter og i fem millimeter giver to helt forskellige retter. Tyndt snittet kål bøjer sig om kødet og fylder hullerne i en burger; groft snittet kål skal tygges for sig og skubber alt andet til side. Brug mandolin, hvis du har en, og pas på fingrene — det er en af de få knive i køkkenet, der virkelig skader folk.

Her går det typisk galt

Coleslawen svømmer efter en halv time. Kålen er ikke saltet og presset først. Uden det trin trækker saltet i dressingen vandet ud på bordet i stedet for i vasken. Salt kålen, lad den dræne en time i en si, og pres den derefter i et viskestykke, til der ikke kommer mere.
Den smager kun af mayonnaise. Dressing til coleslaw skal smage for kraftigt, når du smager på den alene — den skal fordeles på 700 g grøntsager. Tilsæt eddike, til det næsten er ubehageligt syrligt på en ske, og salt til det samme. Efter en halv time i kålen rammer den rigtigt.
Salaten er for salt. Saltet fra dræningen bliver delvist siddende i kålen. Skyl derfor kålen kort under koldt vand efter presningen, hvis du har brugt en rundhåndet mængde, og pres den igen. Og salt først dressingen til, efter kålen er vendt i.
Guleroden farver det hele orange. Fint revet gulerod afgiver saft og farver dressingen. Riv groft på den store side af rivejernet, og vend guleroden i til allersidst med et par lette tag, i stedet for at røre rundt.

Servering. I en stor skål ved siden af kødet, med en ske der kan nå bunden — dressingen samler sig dernede. Den hører også hjemme direkte i burgeren, oven på bøffen.

Godt at vide

Snit kålen så tyndt du overhovedet kan. En grov coleslaw skal tygges; en fin coleslaw fylder mellem kød og brød, som den skal.