Spareribs med tør rub på grillen

Ribben gnedet i en tør rub af røget paprika, brun farin og sennepsfrø og grillet indirekte i tre timer til 92 grader, hvor bindevævet er smeltet. Saucen kommer først på de sidste tyve minutter.

230 min i alt Øvet Amerikansk GrillSommerWeekendFest og højtidSvinekød Indeholder: fisk, sennep

Pr. portion

1081

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

1400 g Spareribs — to stykker, gerne babyback
40 g Brun farin
4 tsk Røget paprika
2 tsk Løgpulver
2 tsk Hvidløgspulver
1 tsk Chilipulver
2 tsk Spidskommen, malet
1 tsk Gule sennepsfrø — stødt i morter
2 tsk Havsalt, groft
1 tsk Sort peber, malet
100 g Ketchup
3 spsk Æblecidereddike
40 g Mørk sirup
2 tsk Worcestershiresauce
1 pakke Røgeflis (valgfri) (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
1 pakke Alufolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
1 pakke Grillkul (valgfri) (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Kulgrill med låg og termometer i låget: det oplagte valg, fordi kul kan holde 120 grader i timevis med lidt ekstra kul undervejs
Gasgrill: tænd kun den ene yderbrænder på laveste blus, læg ribbenene i den modsatte ende, og læg en foliebakke med røgeflis over den tændte brænder
Grillpande er ikke en mulighed her — ribben skal have timer ved lav varme, og der bruger du ovnen i stedet
Stegetermometer med lang sonde
Alufolie i bredden 45 cm
Foliebakke til vand under kødet

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Sølvhinden trukket af ribbenenes bagside — start i et hjørne med en smørkniv og få fat med et stykke køkkenrulle
Rubben blandet i en skål og ribbenene gnedet ind, gerne to timer før eller aftenen før
Røgeflis lagt i blød i vand i 30 minutter
Kul til hele forløbet — regn med det dobbelte af en almindelig grillaften
Saucen rørt sammen og sat til side

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Læg ribbenene med bensiden op, skub en smørkniv ind under den blanke hinde i et hjørne og træk hinden af med et stykke køkkenrulle om fingrene. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bagsiden er mat og rå at røre ved i stedet for blank og glat.

Hvorfor: Hinden bliver aldrig mør og lukker rub og røg ude. Køkkenrullen giver greb på det glatte materiale.
Bland brun farin, røget paprika, løgpulver, hvidløgspulver, chilipulver, spidskommen, stødte sennepsfrø, salt og peber i en skål. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen er ensartet rødbrun uden lyse klumper af farin.

Hvorfor: Rubben er både krydderi og skorpe: saltet trækker fugt ud, som opløser sukker og krydderier, og laver et lag der tørrer ind til den mørke overflade.
Gnid rubben grundigt ind på begge sider af ribbenene, læg dem på et fad og sæt dem på køl i mindst to timer. 2-12 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Efter et par timer er overfladen fugtig og mørk i stedet for pudderagtig.

Hvorfor: Rubben skal have tid til at opløses i kødets egen fugt og trække ind. Gør du det lige før grillning, falder halvdelen af.
Tænd cirka 25 briketter og hæld dem ud i den ene side af grillen. Sæt en foliebakke med to centimeter vand i den anden side, og læg risten på. 25 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kullene er dækket af grå aske. Låg på, og termometret i låget skal stabilisere sig omkring 120-140 grader.

Hvorfor: Vandbakken stabiliserer temperaturen og holder luften fugtig, så overfladen ikke tørrer ud og røgen har noget at sætte sig i.
Læg en håndfuld opblødt røgeflis direkte på gløderne, læg ribbenene på risten over vandbakken og luk låget med lufthullerne en fjerdedel åbne. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der siver tynd, blålig røg ud af låget. Tyk hvid røg betyder, at flisen brænder for hurtigt og giver bitter smag.

Hvorfor: Lufthullerne i bunden styrer, hvor meget ilt kullene får, og dermed hvor varmt der bliver. Jo mindre åbning, jo lavere temperatur.
Grill i to timer uden at åbne låget mere end nødvendigt. Læg 8-10 nye briketter i hver time og hold 120-140 grader. 2 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Ribbenene er mørkerøde til mahognibrune, og kødet er trukket 5-8 mm tilbage fra benenderne.

Hvorfor: Hver gang låget løftes, falder temperaturen 20-30 grader og skal bruge lang tid på at komme op igen. Nye briketter holder varmen konstant, når de gamle brænder ud.
Læg hvert stykke ribben på et stort stykke folie, hæld en spiseskefuld æblecidereddike over og pak folien tæt til. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Pakken er lukket i alle kanter, så der ikke løber væske ud.

Hvorfor: Inde i folien damper kødet i sin egen væske ved omkring 100 grader, og det er der bindevævet for alvor smelter. Uden folien tørrer overfladen ud, længe før midten er mør.
Læg pakkerne tilbage på indirekte varme og grill videre, til termometret viser 92 grader, når du stikker gennem folien ind mellem to ben. 60-75 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løfter du stykket i midten med en tang, bøjer det næsten dobbelt, og overfladen revner.

Hvorfor: 92 grader lyder som meget, men det er der kollagenet er smeltet til gelatine. Ved 75 grader ville ribbenene stadig være seje.
Rør ketchup, mørk sirup, resten af æblecidereddiken og worcestershiresauce sammen til en sauce. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er blank og tyk nok til at klæbe til en ske.
Pak ribbenene ud, læg dem tilbage på risten og pensl dem med et tyndt lag sauce. Luk låget i ti minutter, pensl igen og giv dem ti minutter mere. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er blank og klæbrig og trækker tråde, når du rører den med penslen.

Hvorfor: To tynde lag med tid imellem tørrer ind til en klæbrig glasur. Ét tykt lag bliver siddende som våd sauce og løber af.
Tag ribbenene af, læg dem på et bræt og lad dem stå i 10 minutter, før du skærer dem fra hinanden mellem benene. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kniven glider let mellem benene, og kødet bliver siddende på hver ribbe.

Hvorfor: Hvilen lader den smeltede gelatine sætte sig, så kødet ikke falder helt fra hinanden, når kniven går ned mellem benene.

Ord og teknikker

Indirekte varme over lang tid: Ved indirekte varme ligger gløderne kun i den ene side, og maden i den anden med låget på. Grillen bliver til en ovn, hvor den varme luft cirkulerer rundt om kødet. Det er den eneste måde at holde 120 grader i tre timer på — direkte over gløderne ville risten være 300 grader, og ribbenene sorte på ti minutter.
Kollagen der bliver til gelatine: Ribben er fulde af bindevæv, der er sejt og gummiagtigt ved almindelig stegetemperatur. Først omkring 70 grader begynder kollagenet at trække sig sammen, og over flere timer mellem 80 og 95 grader smelter det til gelatine, som gør kødet blødt og saftigt. Derfor er 92 grader ikke en fejl her, selvom det ville ødelægge en bøf.
Stegetermometer i ribben: Stik sonden ind mellem to ribben parallelt med benene, så spidsen sidder i det tykkeste kød uden at røre knogle — knogler leder varme og viser for højt. Måler flere steder, for ribbenene er ujævnt tykke. 92 grader er målet. Er du i tvivl, så løft stykket i midten med en tang: bøjer det næsten dobbelt og revner overfladen, er de færdige.
Rub med sukker: Brun farin i rubben giver den mørke, klæbrige skorpe, men sukker karamelliserer ved 160 grader og bliver bittert og sort over 200. Ved 120 grader indirekte sker det ikke. Derfor må saucen — der er endnu mere sukkerholdig — først på til allersidst.

Her går det typisk galt

Sølvhinden sidder der stadig, og ribbenene er seje på bagsiden. Den tynde, blanke hinde på benenes bagside bliver aldrig mør og lukker samtidig rub og røg ude. Skub en smørkniv ind under den i et hjørne, få fat med et stykke køkkenrulle og træk den af i ét stykke. Bryder den, så start forfra i et nyt hjørne.
Grillen falder til 80 grader, og der er ikke sket noget efter to timer. Kul brænder ud. Læg 8-10 nye briketter i hver time, og hold luftspjældet i bunden en fjerdedel åbent — det er lufttilførslen nedefra, der styrer varmen, ikke hullet i låget. Kig på låg-termometret, ikke på uret.
Saucen er sort og bitter. Sauce med ketchup og sirup brænder over 160 grader. Pensl den først på de sidste 20 minutter og kun i to tynde lag med ti minutters mellemrum. Kommer den på fra start, har du tre timers karamellisering, og det smager af brændt sukker.
Ribbenene er tørre trods lang tid. Enten har grillen været for varm, eller også manglede der fugt. Sæt en foliebakke med vand under kødet — dampen holder overfladen fugtig, så røgen sætter sig, og temperaturen bliver stabil. Og folieindpakningen efter to timer er ikke pynt: den damper kødet igennem den sidste time.

Servering. Skær ribbenene fra hinanden mellem benene og stabl dem på et bræt med den resterende sauce i en skål. Coleslaw og groft brød ved siden af, og en bunke køkkenrulle på bordet.

Godt at vide

Sæt et ur på hver 45. minut til at kigge på kullene i stedet for på kødet. Det er temperaturen i grillen, der skal passes, ikke ribbenene.