Spaghetti med karamelliserede løg og parmesan

Otte løg kogt langsomt ned til en mørk, sød masse, løsnet med pastavand og bundet med brunet smør og parmesan. Retten koster næsten ingenting og smager af meget mere end sine ingredienser.

65 min i alt Hverdag Italiensk VegetariskHverdagHøjt proteinBudgetItalienskPandeMejeriprotein Indeholder: gluten, maelk, soja

Pr. portion

724

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

400 g Spaghetti
8 stk Løg — i tynde halvmåner
100 g Parmesan — fintrevet
50 g Smør
30 ml Olivenolie
15 g Misopasta — lys
4 g Timian, tørret
1 spsk Balsamicoeddike
3 fed Hvidløg — i tynde skiver
2 tsk Sort peber, malet
10 g Salt
15 g Persille — hakket

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bred pande eller sauterpande med tung bund
Stor gryde til pastaen
Rivejern
Kop til pastavand

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Løgene halveret og skåret i tynde halvmåner - en mandolin sparer ti minutter og giver ensartet tykkelse
Parmesanen revet på det fineste jern, så den smelter i stedet for at klumpe
Timian plukket, hvidløg i tynde skiver, persille hakket
En kop stillet ved siden af komfuret, så du husker pastavandet

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Halvér løgene og skær dem i tynde halvmåner på et par millimeter. 12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Otte løg fylder voldsomt - de falder sammen til under en femtedel.

Hvorfor: Ens tykkelse betyder at alt bruner samtidig. Tykke stykker forbliver rå indeni.
Varm olivenolien og halvdelen af smørret i en bred pande ved middellav varme. Kom løgene i sammen med en teskefuld salt. 3 min
Hvorfor: Saltet trækker vand ud af løgene, så de først damper og derefter bruner.
Steg løgene under jævnlig omrøring. Rør hvert femte minut og skrab bunden hver gang. 40-50 min
Sådan ved du det er rigtigt: Efter ti minutter er de bløde og lyse. Efter tyve er de gyldne. Efter fyrre er de dybt ravbrune, klistrede og fylder næsten intet. Kommer der sorte kanter eller en skarp duft, så skru ned og tilsæt to spiseskefulde vand.

Hvorfor: Sukkeret i løgene skal have tid til at brune uden at brænde. Det kan ikke skyndes på.
Sæt en stor gryde vand over og kom en god spiseskefuld salt i, når det koger. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Pastavandet skal smage tydeligt af havvand - det er pastaens eneste chance for at blive saltet indefra.
Tilsæt hvidløgsskiverne og timianen til løgene og steg videre. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hvidløget må ikke tage farve - det bliver bittert.
Rør misopastaen i og hæld balsamicoen ved. Skrab bunden fri, mens det bobler. 2 min
Hvorfor: Balsamicoen løsner det brune fra bunden og giver den syre der modsvarer løgenes sødme.
Kog spaghettien i det kogende vand efter tiden på pakken, men træk et minut fra. 8-10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bid en tråd over - der skal være en helt tynd lys kerne tilbage i midten. Den forsvinder i panden bagefter.
Øs to deciliter pastavand op i en kop, før du hælder pastaen fra. 1 min
Hvorfor: Stivelsen i vandet er det der binder saucen. Uden det bliver retten tør.
Hæld pastaen af og kom den direkte over i panden med løgene sammen med en deciliter pastavand. Vend det hele kraftigt rundt over middel varme. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løgene skal fordele sig og klæbe til trådene. Er det tørt, så tilsæt mere pastavand.
Tag panden af varmen. Rør resten af smørret og parmesanen i lidt ad gangen, mens du vender pastaen. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver blank og cremet og hænger på pastaen i stedet for at ligge i bunden.

Hvorfor: Osten skiller og bliver trævlet, hvis den kommer i over varmen.
Smag til med rigeligt friskkværnet peber og salt. Drys persille over og servér straks. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Peberet skal kunne mærkes tydeligt - det er modvægten til sødmen.

Ord og teknikker

Karamellisering af løg: Løg indeholder sukker, som ved lav, vedvarende varme brunes og bliver til hundredvis af nye smagsstoffer med en dyb, næsten kødagtig sødme. Det tager fyrre til tres minutter og kan ikke gøres hurtigere - skruer man op, brænder ydersiden, mens indersiden stadig er rå, og resultatet bliver bittert. Rør hvert femte minut og skrab bunden.
Brunet smør: Når smør varmes videre efter at vandet er kogt væk, brunes mælkeproteinerne i bunden og giver en nøddeagtig duft. Det er en gratis smagsdybde. Hold øje: fra gyldenbrun til brændt går der cirka tredive sekunder, og du kan mærke det på duften, før du kan se det.
Pastavand som binder: Vandet pastaen har kogt i er fyldt med stivelse. Når det piskes sammen med fedtstof, binder det til en cremet sauce der klæber til pastaen i stedet for at løbe ned i bunden af skålen. Gem altid to deciliter, før du hælder pastaen fra, og tilsæt lidt ad gangen.
Miso i en italiensk ret: En spiseskefuld lys miso i løgmassen er ikke traditionelt, men den gør det samme som en ansjos gør i mange italienske retter: den lægger en saltet gæringsdybde ind under det hele, uden at man kan smage hvad det er. I en ret uden kød er det forskellen på god og bemærkelsesværdig.

Her går det typisk galt

Løgene er brændte og bitre efter tyve minutter. Varmen har været for høj. Løg skal ligge og sitre, ikke stege. Ser du sorte kanter eller mærker en skarp, brændt duft, så skru ned og hæld to spiseskefulde vand ved med det samme - det stopper bruningen og løsner det brune fra bunden. Bitterhed går ikke væk igen.
Saucen er tør, og pastaen klumper. Der er ikke brugt nok pastavand. Løgmassen er meget koncentreret og suger. Tilsæt en deciliter, vend pastaen i, og tilsæt mere til det hele glider let og blankt. Det skal se lidt for vådt ud i panden - pastaen suger videre på vej til bordet.
Parmesanen klumper til seje tråde. Den er kommet i over varmen eller er revet for groft. Riv den fint, tag panden af varmen, og rør osten i lidt ad gangen sammen med pastavandet. Er der allerede klumper, så tilsæt mere varmt pastavand og pisk kraftigt.
Retten smager sød og tung. Fyrre minutters løg er meget sødme. Balsamicoen og det rigelige peber er ikke pynt - de er modvægten. Smag til efter balsamicoen og giv mere, hvis retten stadig ligger fladt. En håndfuld rucola over den færdige tallerken gør også arbejdet.

Servering. I varme, dybe tallerkener med ekstra parmesan og friskkværnet peber ved bordet. En simpel salat af rucola, citron og olivenolie ved siden af.

Godt at vide

Løgene kan ikke skyndes på. Sæt dem over, mens du rydder op eller hjælper med lektier - de skal have tres minutter i alt hvis du har tiden, og fyrre som minimum.