Spaghetti alla puttanesca

Ansjos, kapers, oliven og hvidløg kogt ned med tomat til en sauce, der smager langt kraftigere end de tyve minutter den tager. Alt i den kommer fra skabet, og det er rettens egentlige idé.

30 min i alt Let Italiensk HverdagBudgetUnder 30 minutterFisk Indeholder: fisk, gluten

Pr. portion

710

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

400 g Spaghetti
8 stk Ansjoser — filetter i olie
4 fed Hvidløg — i tynde skiver
0,5 tsk Chiliflager
400 g Flåede tomater — mosede med hånden
100 g Sorte oliven — uden sten, grofthakkede
30 g Kapers — skyllede
40 ml Olivenolie
15 g Persille — grofthakket
2 tsk Salt — til pastavandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
0,5 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stor sauterpande
Pastagryde
Tang
Skærebræt

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Hvidløget skæres i tynde skiver, ikke presses. Presset hvidløg brænder på ti sekunder i varm olie.
Kapers skylles under koldt vand og trykkes tørre, hvis de er saltede. Kapers fra lage skal blot dryppe af.
Oliven hakkes groft - halveret er nok. Findelte oliven forsvinder i saucen.
Pastavandet sættes over, før panden tændes: saucen er færdig på under tyve minutter.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Sæt en stor gryde vand over. Salt det, men kun halvt så meget som du plejer. 8 min
Hvorfor: Ansjos, kapers og oliven leverer allerede meget salt til retten.
Skær hvidløget i tynde skiver. Skyl kapers, og hak oliven groft. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hvidløgsskiverne skal være så tynde at du næsten kan se gennem dem.
Hæld olivenolien i en kold pande, læg hvidløg og chiliflager i, og tænd på lav varme. 3-4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der kommer små bobler op om skiverne, og olien dufter af hvidløg. Skiverne må gerne blive lyst gyldne, aldrig brune.

Hvorfor: Langsom opvarmning trækker sødme ud af hvidløget i stedet for at brænde det.
Læg ansjoserne i olien og rør dem i stykker med bagsiden af en ske. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der er ingen synlige stykker tilbage, og olien er blevet grumset og dufter kraftigt.

Hvorfor: De skal smelte helt væk, så der kun er smag tilbage.
Mos de flåede tomater ned i panden med hånden, og tilsæt oliven og kapers. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Det hvisler kraftigt, når tomaterne rammer den varme olie - det er rigtigt.
Lad saucen koge ved middel varme, uden låg, til den er tyknet. 12-15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Træk skeen gennem bunden: sporet skal blive stående et øjeblik, før saucen løber sammen.

Hvorfor: Vandet skal ud, ellers løber saucen af pastaen.
Kog spaghetti 1 minut kortere end pakken angiver. 8-9 min
Sådan ved du det er rigtigt: En tråd brækket over har en tynd lys kerne.
Gem en kop pastavand, dræn, og flyt pastaen over i panden med en tang. Tilsæt en halv dl pastavand. 1 min
Vend pastaen rundt i saucen over middel varme i 1-2 minutter, og rør persillen i til sidst. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er blank og hænger på trådene, og bunden af panden er tør.

Hvorfor: Persillen skal kun lige varmes, ellers bliver den grå.
Smag til med peber. Smag efter salt, men tilsæt kun hvis det virkelig mangler. 1 min

Ord og teknikker

Ansjos som smagsgiver: Saltansjoser er ikke fisk i denne ret, men salt med dybde. De opløses fuldstændigt i varm olie i løbet af et par minutter og efterlader den runde, kødagtige smag man kalder umami. Rør dem i stykker med bagsiden af en ske, mens de smelter, så der ikke ligger klumper tilbage.
Blødt hvidløg i olie: Hvidløgsskiver lægges i kold eller lunken olie og varmes langsomt. Ved lav varme afgiver de sødme til olien. Ved høj varme bliver de brune på et øjeblik, og brunt hvidløg er bittert hele vejen igennem retten - der er ingen vej tilbage.
Pastavand som saucejustering: Vandet fra pastaen indeholder stivelse og salt. En halv dl i saucen binder olien og tomaten sammen, så saucen bliver blank og hænger på pastaen. Her skal du dog salte vandet lidt mindre end normalt, fordi ansjos, kapers og oliven allerede giver rigeligt salt.

Her går det typisk galt

Retten er ubehageligt salt. Tre saltkilder på én gang. Salt pastavandet med det halve af hvad du plejer, skyl kapersene, og smag først til med salt når saucen er færdig - ofte skal der ingenting i.
Hvidløget er brændt, og saucen smager bittert. Kold olie, lav varme, og hold øje. Bliver skiverne mere end lyst gyldne, så start forfra - to fed hvidløg er billigere end en ødelagt gryde sauce.
Saucen er vandet og løber af pastaen. Den skal koge ind, til den kan holde et spor efter skeen i et sekund. Det tager tolv til femten minutter ved middel varme, ikke fem.
Nogen kommer parmesan på. Ost hører ikke til her. Fedtet fra osten dæmper både ansjos og kapers, og det er dem retten består af. Sæt persille og en peberkværn på bordet i stedet.

Servering. Direkte fra panden, med grofthakket persille rørt i til sidst så den bevarer farven. Et stykke godt brød til at tørre tallerkenen af med. Retten kan tåle at stå fem minutter, men ikke mere - så suger pastaen saucen til sig.

Godt at vide

Ansjoserne skal smelte helt væk. Er du i tvivl om nogen ved bordet kan lide dem, så sig ingenting - ingen kan smage fisk, når de er kogt ud i olien.