Sous vide-oksemørbrad med rødvinsglace
Mørbraden ligger en time i et vandbad på 54 grader og brunes derefter i klaret smør. Til den en rødvinsglace kogt ned fra oksefond og en kartoffelpuré presset gennem stempel.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Oksemørbrad — midterstykket, pudset
- 60 g Usaltet smør — klares til bruning
- 30 g Usaltet smør — iskoldt, til at montere glacen
- 500 ml Oksefond — usaltet
- 300 ml Rødvin til madlavning
- 100 g Skalotteløg — fint snittet
- 6 g Timian, tørret — hele kviste
- 800 g Kartofler — melede, fx bagekartofler
- 100 ml Piskefløde 38% — varm
- 5 g Sort peber, hele korn — knust i morter (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 8 g Havsalt, fint — til kødet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 3 g Flagesalt — til snitfladen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Mørbraden pudset fri for sølvsener og bundet med bindegarn dagen før, så den har samme tykkelse hele vejen
- Glacen kogt helt færdig og siet, inden kødet går i vandbadet — den skal bare varmes op til sidst
- En kande kogende vand klar ved siden af gryden til at holde badet på 54 grader
- Kartoflerne skrællet og skåret i lige store stykker, men først kogt mens kødet ligger i vandet
Fremgangsmåde
- Mørbrad saltet 45 min, i pose med timian, 54 grader i vandbad i en time.
- Skalotte, rødvin til en tredjedel, 500 ml oksefond ned til 1,5 dl ved simren, siet.
- Kartoffelpuré gennem presser med varm fløde og smør, holdes over vandbad.
- Klaret smør, 45 sekunder per side, hvil fem minutter på rist.
- Glacen monteret med iskoldt smør uden for varmen. Skiver på 2 cm, flagesalt på snitfladen.
Variationer
- Byt rødvinen ud med 300 ml mørk øl og rør en spiseskefuld grov sennep i glacen til sidst — mindre sødt, mere ristet.
- Læg to kviste rosmarin og et knust fed hvidløg i posen sammen med kødet, og sigt dem fra inden bruningen.
- Erstat kartoffelpuréen med en puré af 800 g jordskokker kogt i mælk og passeret gennem si — sødere og mere nøddeagtig.
Servering. Skær mørbraden i skiver på to centimeter på tværs af fibrene, læg dem oven på puréen, og hæld glacen rundt om og ikke over — skorpen skal blive ved med at være sprød. Flagesalt på snitfladen i det øjeblik tallerkenen går ud.
Til drikke. En moden Bordeaux eller en Rhône med lidt alder. Vil du have øl, så en dansk stout med ristet malt, der kan følge glacen. Alkoholfrit: kold kirsebærsaft spædet med danskvand.
Rester. Kødet skal spises samme dag; genopvarmet sous vide-mørbrad bliver tør. Glacen holder en uge på køl og stivner til gelé — den smelter igen ved 60 grader. Frys resten i en isterningebakke og brug en terning ad gangen i en pandesauce.
Godt at vide
Du behøver ikke en cirkulator. En stor gryde, et digitalt termometer og en kande kogende vand ved siden af holder 54 grader fint i en time.