Sous vide-oksemørbrad med rødvinsglace

• 700 g Oksemørbrad — midterstykket, pudset
• 60 g Usaltet smør — klares til bruning
• 30 g Usaltet smør — iskoldt, til at montere glacen
• 500 ml Oksefond — usaltet
• 300 ml Rødvin til madlavning
• 100 g Skalotteløg — fint snittet
• 6 g Timian, tørret — hele kviste
• 800 g Kartofler — melede, fx bagekartofler
• 100 ml Piskefløde 38% — varm
• 5 g Sort peber, hele korn — knust i morter (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 8 g Havsalt, fint — til kødet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 3 g Flagesalt — til snitfladen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Dup mørbraden helt tør med køkkenrulle og gnid 8 g fint salt jævnt ind over hele overfladen. Lad den ligge fremme på køkkenbordet. 45 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kødet føles klamt-tørt at røre ved, ikke vådt og glat.
   Hvorfor: Saltet trækker først væske ud til overfladen og suges derefter ind i kødet igen. Efter tre kvarter er ydersiden tør nok til at brune ordentligt.
2. Fyld gryden trekvart op med vand og varm det op til 54 grader. Skru ned til det laveste blus og lad temperaturen stabilisere sig. 10-12 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Termometeret skal stå stille på 54 i et halvt minut, før du regner temperaturen for stabil. Det svinger meget lige efter du har skruet ned.
3. Læg mørbraden i en kraftig fryspose sammen med to kviste timian. Sænk posen langsomt ned i vandet med lynlåsen åben over vandoverfladen, og luk den først når vandet har presset luften ud. 2 min
   Hvorfor: Luft leder varme dårligt. En luftlomme betyder at kødet lige der bliver flere grader koldere end resten.
4. Lad kødet ligge i vandet i en time. Tjek temperaturen hvert kvarter og hæld en deciliter kogende vand i, hvis den er faldet under 53 grader. 60 min
   Hvorfor: Ved 54 grader kan kødet ikke blive mere gennemstegt uanset hvor længe det ligger — kun en anelse mørere.
5. Imens: svits skalotteløgene bløde i en lille klat smør i en gryde ved middelvarme, uden at de tager farve. Hæld rødvinen ved og kog den ned til en tredjedel. 15 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Dampen stikker ikke længere skarpt i næsen af alkohol, og der står cirka 1 dl tilbage i gryden.
6. Hæld oksefonden i og lad det simre uden låg til der er omkring 1,5 dl tilbage. Skum af undervejs. Sigt gennem en fintmasket si og sæt til side. 35 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Glacen løber langsomt af bagsiden af en ske og efterlader et tyndt, sammenhængende lag.
   Hvorfor: Ved simren samler urenhederne sig på overfladen, hvor du kan tage dem. Ved rullende kog piskes de ind i saucen og gør den grumset.
7. Kog kartoflerne møre i rigeligt saltet vand. Hæld vandet fra, sæt gryden tilbage på varmen i et minut og ryst den, så den sidste fugt damper af. 22-25 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Knivspidsen glider igennem uden modstand, og der stiger damp op fra kartoflerne i gryden.
   Hvorfor: Damper du dem ikke tørre, fortynder vandet puréen, og så bliver man fristet til at røre mere i den end godt er.
8. Pres kartoflerne gennem en kartoffelpresser ned i en varm skål. Rør den varme fløde og 20 g af det klarede smør i med en dejskraber, ikke med piskeris. 6 min
   Hvorfor: Kartoffelstivelse bliver til lim når den piskes. Vend forsigtigt, så bliver puréen let.
9. Klar smørret: smelt 60 g smør på lav varme uden at røre i det, skum det hvide skum af, og hæld det klare gule fedt over i en skål, så det mælkede bundfald bliver tilbage i gryden. 8 min
   Hvorfor: Mælkeproteinet i bundfaldet brænder ved omkring 150 grader. Uden det tåler smørret næsten 200 og kan bruges til hård stegning.
10. Tag kødet op af posen, dup det knastørt, og brun det i det klarede smør på en meget varm pande — 45 sekunder på hver side hele vejen rundt. 3-4 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Det skal hvæse højt i samme øjeblik kødet rammer panden. Bliver lyden dæmpet, er panden for kold, og kødet koger i stedet for at brune.
11. Lad mørbraden hvile fem minutter på en rist, ikke på en tallerken. Varm imens glacen op til den damper, tag den af varmen og pisk 30 g iskoldt smør i lidt ad gangen. 6 min
    Hvorfor: På en rist kan damp slippe væk under kødet, så skorpen ikke bliver blød. Det kolde smør gør saucen blank — men den må ikke koge bagefter, så skiller den.
12. Skær kødet i skiver på to centimeter, anret på puréen, hæld glacen rundt om, og drys flagesalt på snitfladen. 3 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Snitfladen skal være ensfarvet rosa fra kant til kant med kun en tynd brun rand.