Sous vide-oksemørbrad med rødvinsglace
Mørbraden ligger en time i et vandbad på 54 grader og brunes derefter i klaret smør. Til den en rødvinsglace kogt ned fra oksefond og en kartoffelpuré presset gennem stempel.
140 min i alt
Michelin
Fransk
Michelin-niveauGæstemadFest og højtidWeekendOksekød
Indeholder: maelk
Pr. portion
866
49
52
43
5
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Oksemørbrad — midterstykket, pudset
- 60 g Usaltet smør — klares til bruning
- 30 g Usaltet smør — iskoldt, til at montere glacen
- 500 ml Oksefond — usaltet
- 300 ml Rødvin til madlavning
- 100 g Skalotteløg — fint snittet
- 6 g Timian, tørret — hele kviste
- 800 g Kartofler — melede, fx bagekartofler
- 100 ml Piskefløde 38% — varm
- 5 g Sort peber, hele korn — knust i morter (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 8 g Havsalt, fint — til kødet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 3 g Flagesalt — til snitfladen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor gryde på mindst 5 liter, gerne med låg
- Digitalt termometer — helst et med føler, så du kan lade det ligge i vandet
- Kraftige fryseposer med lynlås, eller vakuumposer hvis du har
- Fintmasket si til glacen
- Tungbundet stegepande i stål eller støbejern (ikke slip-let)
- Kartoffelpresser eller passervæv
Fremgangsmåde
Mellem
- Salt mørbraden med 8 g fint salt og lad den stå fremme på bordet.
-
Varm vand i stor gryde til 54 grader. Kød i pose med timian, luften presset ud i vandet, og en time i badet. Efterfyld med kogende vand hvert kvarter.
Sådan ved du det er rigtigt: Temperaturen må ikke falde under 53 grader.
-
Skalotteløg blødt i smør, rødvin kogt ned til en tredjedel, oksefond i, reduceret til 1,5 dl ved simren og siet.
Sådan ved du det er rigtigt: Glacen skal klæde bagsiden af en ske.
- Kartofler kogt, dampet tørre, presset og vendt med varm fløde og smør. Hold puréen varm over vandbad.
- Klar 60 g smør, dup kødet tørt og brun det 45 sekunder per side på rygende pande.
- Hvil kødet fem minutter på rist. Monter glacen med 30 g iskoldt smør uden for varmen, skær og anret.
Her går det typisk galt
- Posen flyder op, og en del af kødet ligger over vandet. Sænk posen langsomt ned med lynlåsen åben i toppen, så vandtrykket presser luften ud nedefra, og luk først til sidst. Flyder den alligevel, er der luft tilbage — luft isolerer, og det stykke kød bliver koldere end resten. Læg en tallerken ovenpå som vægt.
- Skorpen bliver grå, og kødet er gennemstegt en centimeter ind. Panden skal ryge let, og kødet skal duppes knastørt. Vådt kød koger de første tre-fire kvarter minutter i stedet for at brune, og imens vandrer varmen ind i kernen. 45 sekunder per side ved fuld varme, og ikke mere.
- Glacen er bitter og alt for salt. Salt aldrig fonden før den er kogt færdig. Koger du 500 ml ned til 120 ml, ganger du saltindholdet med fire. Smag først til når reduktionen er i mål — og brug usaltet fond fra start.
- Kartoffelpuréen er færdig tyve minutter før kødet og er blevet klistret. Kog kartoflerne mens kødet ligger i vandbadet, og pres dem først når du begynder at brune. Puré der står og venter, sætter sig, og forsøger man at redde den ved at røre, frigiver stivelsen sig og bliver til lim.
Variationer
- Byt rødvinen ud med 300 ml mørk øl og rør en spiseskefuld grov sennep i glacen til sidst — mindre sødt, mere ristet.
- Læg to kviste rosmarin og et knust fed hvidløg i posen sammen med kødet, og sigt dem fra inden bruningen.
- Erstat kartoffelpuréen med en puré af 800 g jordskokker kogt i mælk og passeret gennem si — sødere og mere nøddeagtig.
Servering. Skær mørbraden i skiver på to centimeter på tværs af fibrene, læg dem oven på puréen, og hæld glacen rundt om og ikke over — skorpen skal blive ved med at være sprød. Flagesalt på snitfladen i det øjeblik tallerkenen går ud.
Godt at vide
Du behøver ikke en cirkulator. En stor gryde, et digitalt termometer og en kande kogende vand ved siden af holder 54 grader fint i en time.