Sommergryde med kylling, friske ærter og nye gulerødder
Friske ærter i bælg og gulerødder med top er på deres højeste i juni og juli, og ærterne mister sukker fra det øjeblik de plukkes — derfor smager de fra en bælg noget helt andet end de frosne. Gryden er bygget så de to grøntsager kommer i til sidst og aldrig koger.
60 min i alt
Hverdag
Dansk
SommerHverdagGrydeKylling og fjærkræ
Indeholder: maelk
Pr. portion
715
48
54
31
11
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 8 stk Kyllingeoverlår — med skind og ben
- 400 g Friske ærter — bælgede, ca. 1 kg med bælg
- 400 g Nye gulerødder — børstede, delt på langs
- 600 g Nye kartofler — små, uskrællede
- 1 bundt Purløg — klippet
- 400 ml Hønsefond
- 100 g Cremefraiche 18 %
- 25 g Smør
- 15 g Dild
- 0,5 stk Citron
- 15 ml Rapsolie — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 8 g Salt
- 0,5 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bred, tykbundet gryde med låg
- Tang
- Skål til bælgning
- Skærebræt
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Ærterne bælget lige inden gryden sættes over, aldrig timer i forvejen
- Kyllingelårene duppet helt tørre og saltet på skindsiden 20 minutter før
- Gulerødder børstet, ikke skrællet, og delt på langs hvis de er tykkere end en tommelfinger
Fremgangsmåde
Begynder
-
Dup kyllingelårene helt tørre og salt dem på skindsiden. Lad dem stå fremme.
20 min
Hvorfor: Saltet trækker fugt ud af skindet, og et tørt skind er det eneste der bliver sprødt.
-
Bælg ærterne ned i en skål mens kyllingen står.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bælgen skal knække rent når du bøjer den. Er den slap eller gullig, er ærterne inde i den for gamle.Hvorfor: En bælget ært begynder at omdanne sit sukker til stivelse med det samme, så det skal gøres så sent som muligt.
- Varm gryden op ved middel varme med rapsolien og læg lårene i med skindsiden ned. 2 min
-
Lad dem ligge helt stille og brune i fire-fem minutter, og vend dem så.
7 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet er dybt gyldenbrunt, og der er smeltet et lag fedt ud i bunden af gryden.Hvorfor: Skindet slipper gryden af sig selv når det er brunet. Flytter du dem for tidligt, river skindet i stykker.
- Hæld hønsefonden ved og læg de børstede, uskrællede kartofler i mellem lårene. 3 min
-
Læg låg på og lad gryden simre roligt.
20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken skal boble langsomt langs kanten, ikke koge kraftigt. Koger det hårdt, bliver kyllingen tør.
-
Læg gulerødderne i og tag låget af, så væsken kan reducere.
8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Gulerødderne er møre men har stadig bid, og væsken er faldet til den knap dækker kartoflerne.
-
Tag gryden helt af varmen og rør creme fraiche og smør i.
2 min
Hvorfor: Creme fraiche på 18 procent skiller hvis den koger — derfor skal gryden af blusset først.
-
Vend ærterne i og lad gryden stå og trække uden varme.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ærterne skifter fra mat til klar grøn. Der skal ikke ske mere end det.
-
Smag til med citronsaft, salt og peber, og drys dild og purløg over.
2 min
Hvorfor: Syren løfter både fedtet fra kyllingeskindet og sødmen fra ærterne.
Ord og teknikker
- Bruning af kyllingeskind
- Skindsiden lægges ned i en tør, varm gryde uden at blive rørt i fire-fem minutter. Fedtet under skindet smelter langsomt ud og steger skindet sprødt i sit eget fedt. Flytter du lårene rundt, når skindet ikke at slippe gryden, og det river i stykker. Det udsmeltede fedt bliver derefter grundsmagen i hele gryden.
- Ærter kommer i til allersidst
- En frisk ært er allerede sød og mør og skal kun varmes igennem — halvandet til to minutter i varm væske er nok. Får den fem minutter, bliver den grå, melet og mister netop det sukker man har betalt ekstra for. Det er derfor gryden bygges omvendt: det der tager længst tid kommer først i.
- Syrnet mælkeprodukt uden at skille
- Creme fraiche på 18 procent skiller hvis den koger. Tag gryden af varmen, rør den i, og sæt gryden tilbage på en meget lav varme. Så bliver saucen samlet og cremet i stedet for kornet.
Her går det typisk galt
- Ærterne er grå, melede og uden sødme. De har kogt med. Ærterne skal i de sidste to minutter, og gryden skal helst være taget af varmen når de kommer i. Kig på farven: de skal skifte fra mat til klar grøn og stoppe der. Bliver de olivenfarvede, er de gået for langt.
- Ærterne var for gamle allerede da de blev købt. Bælgene skal være stive, klare grønne og knække når du bøjer dem. Er de gullige, slappe eller buler kraftigt ud af store ærter, er ærterne inde i dem blevet melede. Smag en rå ært i butikken hvis du kan — en god ært i sæson smager sødt som en ærtebælg skal.
- Gryden bliver til en tynd suppe. 400 ml fond til fire portioner er nok, når kartoflerne selv afgiver stivelse. Kog uden låg de sidste ti minutter, så væsken reduceres. Væsken skal knap dække kartoflerne når gryden er færdig — ikke stå over dem.
- Saucen skiller og bliver kornet. Creme fraiche må ikke koge. Tag gryden helt af blusset, rør den i, og lad gryden stå og trække udenfor varmen mens ærterne varmes igennem. Ser du små hvide korn i væsken, er den allerede skilt.
Servering. Direkte fra gryden i dybe tallerkener med rigeligt klippet purløg og dild over og et pres citron ved bordet. Et stykke groft brød til at tørre gryden af med.
Godt at vide
Der skal cirka et kilo ærter med bælg til at give 400 g bælgede ærter. Bælg dem lige inden de skal bruges, og spis en rå undervejs — er den mel og ikke sød, er ærterne for gamle.