Sommergryde med kylling, friske ærter og nye gulerødder
Friske ærter i bælg og gulerødder med top er på deres højeste i juni og juli, og ærterne mister sukker fra det øjeblik de plukkes — derfor smager de fra en bælg noget helt andet end de frosne. Gryden er bygget så de to grøntsager kommer i til sidst og aldrig koger.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 8 stk Kyllingeoverlår — med skind og ben
- 400 g Friske ærter — bælgede, ca. 1 kg med bælg
- 400 g Nye gulerødder — børstede, delt på langs
- 600 g Nye kartofler — små, uskrællede
- 1 bundt Purløg — klippet
- 400 ml Hønsefond
- 100 g Cremefraiche 18 %
- 25 g Smør
- 15 g Dild
- 0,5 stk Citron
- 15 ml Rapsolie — til bruning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 8 g Salt
- 0,5 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bred, tykbundet gryde med låg
- Tang
- Skål til bælgning
- Skærebræt
Fremgangsmåde
- Salt de tørduppede lår på skindsiden og lad dem stå. Bælg ærterne imens.
-
Brun lårene med skindsiden ned uden at flytte dem, og vend dem.
Sådan ved du det er rigtigt: Dybt gyldent skind, fedt smeltet ud i gryden.
- Fond og uskrællede kartofler i. Simr under låg.
-
Gulerødder i, låg af, lad væsken reducere.
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken dækker knap kartoflerne.
-
Gryden af varmen: creme fraiche og smør i, derefter ærterne.
Sådan ved du det er rigtigt: Ærterne bliver klart grønne og stopper der.
- Smag til med citron, salt og peber. Dild og purløg over.
Her går det typisk galt
- Ærterne er grå, melede og uden sødme. De har kogt med. Ærterne skal i de sidste to minutter, og gryden skal helst være taget af varmen når de kommer i. Kig på farven: de skal skifte fra mat til klar grøn og stoppe der. Bliver de olivenfarvede, er de gået for langt.
- Ærterne var for gamle allerede da de blev købt. Bælgene skal være stive, klare grønne og knække når du bøjer dem. Er de gullige, slappe eller buler kraftigt ud af store ærter, er ærterne inde i dem blevet melede. Smag en rå ært i butikken hvis du kan — en god ært i sæson smager sødt som en ærtebælg skal.
- Gryden bliver til en tynd suppe. 400 ml fond til fire portioner er nok, når kartoflerne selv afgiver stivelse. Kog uden låg de sidste ti minutter, så væsken reduceres. Væsken skal knap dække kartoflerne når gryden er færdig — ikke stå over dem.
- Saucen skiller og bliver kornet. Creme fraiche må ikke koge. Tag gryden helt af blusset, rør den i, og lad gryden stå og trække udenfor varmen mens ærterne varmes igennem. Ser du små hvide korn i væsken, er den allerede skilt.
Variationer
- Uden for ærtesæsonen: 400 g frosne ærter, kommet i frosne de sidste to minutter, virker godt. Frosne ærter er frosset ned inden for få timer efter høst, så de holder sukkeret bedre end friske ærter der har ligget en uge.
- Om efteråret bytter du gulerødder og ærter ud med 400 g pastinak i stave og 200 g grønkål, og lader grønkålen få fem minutter i stedet for to.
- Har du ikke friske gulerødder med top, er 400 g almindelige gulerødder i stave det samme — de skal blot have to minutter længere.
- Uden kylling: brug 500 g faste kartofler ekstra og 300 g halloumi i tern brunet i gryden først, så bliver retten vegetarisk.
Servering. Direkte fra gryden i dybe tallerkener med rigeligt klippet purløg og dild over og et pres citron ved bordet. Et stykke groft brød til at tørre gryden af med.
Godt at vide
Der skal cirka et kilo ærter med bælg til at give 400 g bælgede ærter. Bælg dem lige inden de skal bruges, og spis en rå undervejs — er den mel og ikke sød, er ærterne for gamle.