Smørpocheret kyllingebryst med glaserede perleløg
Kyllingebrystet trækker i smør ved 63 grader og bliver saftigt hele vejen igennem. Skindet gøres sprødt for sig i pande, og hønsefonden koges ned til en glace med estragon.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Kyllingebryst med skind — fire bryster, skindet skåret af i ét stykke
- 300 g Usaltet smør — til smørbadet, det meste bliver tilbage (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 40 g Usaltet smør — til glace og løg
- 600 ml Hønsefond — usaltet
- 300 g Perleløg — pillede
- 20 g Sukker — til glaseringen
- 20 ml Hvidvinseddike
- 400 g Grønne asparges — de nederste to centimeter knækket af
- 10 g Frisk estragon — kun bladene
- 500 g Kartofler — små, faste
- 8 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 2 g Hvid peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 2 g Flagesalt — til skindet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Skindet skåret af i ét helt stykke og skrabet fri for fedtklumper på indersiden
- Brysterne saltet og taget ud af køleskabet en halv time før — koldt kød sænker smørbadet flere grader
- Glacen kogt og siet på forhånd, så den kun skal varmes
- Kartoflerne kogt og holdt lune, og aspargesene knækket, inden smørret sættes over
Fremgangsmåde
- Skind af i ét stykke, kød saltet og tempereret. 600 ml hønsefond ned til 1,5 dl, siet.
- Skind presset mellem to pander med bagepapir, ni minutter ved middelvarme, lagt på rist.
- Bryster pocheret i 300 g smør ved 63 grader til kerne 62. Hvilet fem minutter.
- Perleløg glaseret i smør, sukker og fond, syret med eddike. Asparges blancheret og vendt i glacen.
- Glace varmet, estragon i uden for varmen. Skrå skiver, skindskår ovenpå, flagesalt til sidst.
Variationer
- Læg en kvist estragon og et bånd citronskal i smørret sammen med brysterne — smagen trænger direkte ind gennem fedtet.
- Byt asparges ud med 400 g haricots verts blancheret to minutter og vendt i lidt af glacen.
- Pochér i stedet 700 g kalkuninderfilet ved samme temperatur, men giv den fem minutter mere.
Servering. Brystet skåret i skrå skiver, det sprøde skind brækket i skår og lagt ovenpå, løgene og aspargesene rundt om, og glacen hældt over kødet lige før servering. Flagesalt på skindet i sidste øjeblik.
Til drikke. En hvid Bourgogne med fadpræg, eller en tør cider med syre nok til glacen. Alkoholfrit: kold æblemost med et bånd citronskal og en kvist estragon.
Rester. Kyllingen holder to dage på køl og er faktisk god kold i skiver, men den kan ikke genopvarmes uden at blive tør. Glacen holder en uge på køl og stivner til gelé. Det siede pocheringssmør holder en måned på køl.
Godt at vide
Smørret fra pocheringen er ikke spildt. Sigt det, køl det, og brug det til kartofler eller til at stege fisk i i ugerne efter.