Smørpocheret kyllingebryst med glaserede perleløg
Kyllingebrystet trækker i smør ved 63 grader og bliver saftigt hele vejen igennem. Skindet gøres sprødt for sig i pande, og hønsefonden koges ned til en glace med estragon.
100 min i alt
Michelin
Fransk
Michelin-niveauGæstemadWeekendFest og højtidKylling og fjærkræ
Indeholder: maelk
Pr. portion
675
47
50
30
6
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Kyllingebryst med skind — fire bryster, skindet skåret af i ét stykke
- 300 g Usaltet smør — til smørbadet, det meste bliver tilbage (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 40 g Usaltet smør — til glace og løg
- 600 ml Hønsefond — usaltet
- 300 g Perleløg — pillede
- 20 g Sukker — til glaseringen
- 20 ml Hvidvinseddike
- 400 g Grønne asparges — de nederste to centimeter knækket af
- 10 g Frisk estragon — kun bladene
- 500 g Kartofler — små, faste
- 8 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 2 g Hvid peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 2 g Flagesalt — til skindet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Lille, dyb gryde hvor de fire bryster lige kan ligge dækket af smør
- Digitalt termometer med tynd føler — hele teknikken hviler på det
- To tunge pander der kan stables, til at presse skindet fladt
- Fintmasket si til glacen
- Bagepapir
- Hulske til at løfte brysterne op af smørret
Fremgangsmåde
Mellem
- Skind skåret af i ét stykke og skrabet rent. Kødet saltet let og tempereret en halv time.
-
600 ml hønsefond kogt ned til 1,5 dl ved rolige bobler og siet. Kartofler kogt og holdt lune.
Sådan ved du det er rigtigt: Glacen skal klæde bagsiden af en ske.
- Skind presset mellem to pander med bagepapir og stegt sprødt ved middelvarme i ni minutter. Lagt på rist.
-
300 g smør smeltet og holdt på præcis 63 grader. Bryster pocheret dækket i smørret til kerne 62 grader, hvilet fem minutter.
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret må aldrig boble.
- Perleløg kogt under låg i smør, sukker og fond, derefter glaseret blanke uden låg og syret med eddike. Asparges blancheret to-tre minutter og vendt i glacen.
- Glacen varmet, estragon rørt i uden for varmen, smagt til. Kød skåret i skrå skiver med skindskår ovenpå.
Her går det typisk galt
- Smørret bliver for varmt, og kyllingen bliver tør og trevlet. Termometeret skal ligge i smørret hele tiden, og blusset skal være på det allerlaveste — de fleste komfurer er for kraftige selv der. Har du et komfur der ikke kan gå lavt nok, så tag gryden af varmen i tredive sekunder ad gangen. 63 grader, ikke 70.
- Skindet krøller sammen og bliver sejt i midten. Det skal presses. Læg skindet mellem to stykker bagepapir, sæt en anden tung pande ovenpå, og lad det stege ved middelvarme i otte til ti minutter uden at kigge. Løfter du panden for tidligt, trækker skindet sig sammen igen.
- Glacen er salt og ubalanceret. Brug usaltet fond og salt aldrig før nedkogningen er færdig. 600 ml ned til 1,5 dl firdobler saltet. Og salt kyllingen for sig — saltet fra kødet ender ikke i saucen, når den pocheres i smør.
- Asparges, løg, kartofler og kylling er færdige på fire forskellige tidspunkter. Læg en rækkefølge: glacen først og helt færdig, så kartoflerne der kan holdes lune, så skindet der kan ligge på en rist, derefter løgene der tåler at stå lidt, og til sidst asparges og kylling som skal ud med det samme. Kyllingen kan holdes i smørret i op til tyve minutter uden skade — det er det eneste element med luft i tidsplanen.
Variationer
- Læg en kvist estragon og et bånd citronskal i smørret sammen med brysterne — smagen trænger direkte ind gennem fedtet.
- Byt asparges ud med 400 g haricots verts blancheret to minutter og vendt i lidt af glacen.
- Pochér i stedet 700 g kalkuninderfilet ved samme temperatur, men giv den fem minutter mere.
Servering. Brystet skåret i skrå skiver, det sprøde skind brækket i skår og lagt ovenpå, løgene og aspargesene rundt om, og glacen hældt over kødet lige før servering. Flagesalt på skindet i sidste øjeblik.
Godt at vide
Smørret fra pocheringen er ikke spildt. Sigt det, køl det, og brug det til kartofler eller til at stege fisk i i ugerne efter.