Smørpocheret kyllingebryst med glaserede perleløg

• 700 g Kyllingebryst med skind — fire bryster, skindet skåret af i ét stykke
• 300 g Usaltet smør — til smørbadet, det meste bliver tilbage (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 40 g Usaltet smør — til glace og løg
• 600 ml Hønsefond — usaltet
• 300 g Perleløg — pillede
• 20 g Sukker — til glaseringen
• 20 ml Hvidvinseddike
• 400 g Grønne asparges — de nederste to centimeter knækket af
• 10 g Frisk estragon — kun bladene
• 500 g Kartofler — små, faste
• 8 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 2 g Hvid peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 2 g Flagesalt — til skindet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Skær skindet af hvert kyllingebryst i ét helt stykke og skrab fedtklumper af indersiden med en kniv. Salt kødet let på begge sider og lad det stå fremme. 30 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Skindet er jævnt tykt uden gule fedtklumper, og kødet er tørt på overfladen.
   Hvorfor: Skindet bliver aldrig sprødt i et smørbad, og kødet bliver saftigere hvis skindet ikke isolerer det.
2. Kog hønsefonden ned til cirka 1,5 dl ved rolige bobler i en bred gryde. Sigt den og sæt den til side. 30 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Glacen klæder bagsiden af en ske og efterlader en ren stribe når du trækker en finger igennem.
   Hvorfor: Fonden skal reduceres for at få bindeevne fra gelatinen. Simren, ikke kog — hårde bobler gør glacen grumset.
3. Kog kartoflerne møre i saltet vand og hold dem lune under et viskestykke. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Knivspidsen glider ind uden modstand.
4. Læg skindstykkerne fladt ud mellem to stykker bagepapir på en kold pande, sæt en anden tung pande ovenpå som vægt, og steg ved middelvarme uden at kigge. 9 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Skindet er gyldent og glasagtigt og knækker, når du bøjer det. Læg det på en rist.
   Hvorfor: Frit skind krøller sammen, fordi bindevævet trækker sig ved varme. Presset holder det udstrakt mens fedtet smelter ud.
5. Smelt de 300 g smør i en lille, dyb gryde og lad temperaturen falde til 63 grader. Læg termometeret i smørret og lad det blive der. 8 min
   Hvorfor: Smørret må ikke koge — så skiller det og brænder. 63 grader er hele teknikken.
6. Læg de fire bryster i smørret, så de er dækket. Hold temperaturen på 63 grader ved at tage gryden af varmen i perioder. 20-25 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Termometeret i den tykkeste del af brystet skal vise 62 grader. Kødet er fast, men fjedrer ved tryk.
   Hvorfor: Ved 63 grader koagulerer proteinet langsomt uden at trække sig hårdt sammen, og kødet bliver saftigt hele vejen igennem.
7. Imens: kom perleløgene på en pande med de 40 g smør, sukkeret og fire spiseskefulde af den reducerede fond. Læg låg på og lad dem koge ved middelvarme. 12 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Løgene giver efter for en knivspids, men holder stadig facon.
8. Tag låget af og lad væsken koge ind, mens du ryster panden, til løgene er blanke og gyldne. Tilsæt eddiken og tag panden af varmen. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Løgene er blanke som lak, og der er næsten ingen væske tilbage i panden.
   Hvorfor: Væsken skal koge ned til en sirup der klæber. Eddiken til sidst holder sødmen fra at blive kvalm.
9. Blanchér aspargesene i kogende saltet vand i to-tre minutter og vend dem i en spiseskefuld af løgeglacen. 4 min
   Sådan ved du det er rigtigt: De er klart grønne og bøjer let uden at knække.
10. Tag brysterne op af smørret med en hulske, lad dem dryppe af og hvile på en varm tallerken. 5 min
    Hvorfor: Kernetemperaturen udjævner sig, og kødsaften fordeler sig, så den ikke løber ud ved udskæringen.
11. Varm glacen op og rør estragonbladene i uden for varmen. Smag til med salt og hvid peber. 3 min
    Hvorfor: Estragon taber sin anisagtige duft på få minutter i varme. Den skal i til allersidst.
12. Skær brysterne i skrå skiver, læg det sprøde skind brækket i skår ovenpå, anret løg, asparges og kartofler rundt om, og hæld glacen over kødet. 4 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Snitfladen er hvid og saftig hele vejen igennem uden en tør, hvidgrå rand.