Smørbagte fastelavnsboller med remonce
Fastelavnsboller på en indrullet smørdej i stedet for almindelig gærdej. Fyldet er remonce af smør, sukker og marcipan, og bollen bliver sprød i lagene og blød i midten.
90 min i alt
Avanceret
Dansk
FastelavnBagningWeekendGæstemadDessertOvn
Indeholder: aeg, gluten, maelk, noedder
Pr. portion
632
7
72
34
2
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 450 g Hvedemel
- 200 ml Letmælk — koldt
- 25 g Gær
- 1 stk Æg
- 175 g Sukker — til dejen; til remoncen
- 8 g Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 375 g Smør — koldt, til indrulning; blødt, til remoncen
- 100 g Marcipan — revet, til remoncen
- 100 g Hindbærmarmelade
- 100 g Flormelis — til glasur
- 10 ml Citronsaft på flaske — til glasur
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Kagerulle
- Stort skærebræt eller et køligt bord
- Lineal
- Pizzahjul eller stor kniv
- Bageplade og bagepapir
- Husholdningsfilm
Fremgangsmåde
Mellem
- Ælt en fast, kold gærdej og køl den en halv time. Bank smørret ud til en firkant og køl det.
-
Luk smørret inde i dejen og giv den tre enkelte foldninger med tredive minutters køl imellem.
Sådan ved du det er rigtigt: Trænger smørret ud, stop og køl straks — dejen er blevet for varm.
- Rør en fast remonce af smør, sukker og revet marcipan, og sæt den koldt.
- Rul dejen til 40 gange 30 cm, skær ti firkanter, læg remonce og marmelade på med en fri kant, og luk bollerne med samlingen nedad.
- Efterhæv en time til bollerne dirrer let ved rystelse, og bag ved 200 grader i 16-18 minutter.
- Pensl med en tynd citronglasur mens bollerne er lune.
Her går det typisk galt
- Smørret trænger ud gennem dejen under udrulningen. Dejen er blevet for varm, eller den er rullet for hårdt. Stop, pak dejen i film og læg den tredive minutter på køl. Rul med jævnt, let tryk fra midten og udad, og drys sparsomt med mel. Sker det gentagne gange, er køkkenet simpelthen for varmt — arbejd om morgenen.
- Bollerne falder sammen og ligger som pandekager. De er overhævet, eller ovnen var for kold. En lamineret dej skal hæve til den er tydeligt puffet og dirrer let når pladen rystes — ikke til dobbelt størrelse som en almindelig gærdej. Og ovnen skal være helt oppe på 200 grader inden de går ind: en kold start smelter smørret ud af lagene før dampen når at løfte dem.
- Remoncen løber ud og brænder fast på pladen. Der er brugt for meget, eller bollerne er ikke lukket ordentligt. Hold en centimeters kant fri hele vejen rundt, klem sammensætningerne godt, og læg bollen med samlingen nedad. Brug altid bagepapir — sukker der løber ud på en bar plade, brænder fast.
- Bollerne er sprøde ude og rå indeni. For høj varme og for kort tid. Lamineret dej med fyld skal have 16-18 minutter ved 200 grader, ikke 10 minutter ved 220. Er de mørke efter ti minutter, læg et stykke folie løst over og bag videre.
Variationer
- Til 20 boller: rul to separate dejportioner frem for én stor. En dobbeltportion lamineret dej er for stor og tung at rulle jævnt på et almindeligt køkkenbord, og lagene bliver ujævne. Dejen kan lamineres dagen før og opbevares i køleskabet natten over — det er den bedste måde at fordele arbejdet på.
- Med kanelremonce: tilsæt 10 g stødt kanel til remoncen og drop marmeladen. Så er det kanelsnegleslægtningen, og den er markant mindre sød.
- Med tørret abrikos: læg tre bløde tørrede abrikoser i hver bolle sammen med remoncen i stedet for hindbærmarmelade. Syren og bittersmagen står bedre til marcipanen.
- Genvej med færdig butterdej: rul et ark optøet butterdej ud, læg remonce på og form bollerne. Man får ikke gæringens smag, og de bliver mere flossede end bløde — men det tager tredive minutter i stedet for tre timer.
Servering. Lune, en time efter bagning, med et tyndt lag glasur der lige er stivnet. De skal ikke skæres over, og de skal ikke ligge til dagen efter. Kaffe ved siden af, eller et glas kold mælk hvis der er børn i huset.
Godt at vide
Dej og smør skal have samme fasthed når smørret rulles ind. Er smørret hårdere end dejen, knækker det i klumper; er det blødere, smelter det ind i dejen og du får ingen lag.