Smørbagte fastelavnsboller med remonce

Fastelavnsboller på en indrullet smørdej i stedet for almindelig gærdej. Fyldet er remonce af smør, sukker og marcipan, og bollen bliver sprød i lagene og blød i midten.

90 min i alt Avanceret Dansk FastelavnBagningWeekendGæstemadDessertOvn Indeholder: aeg, gluten, maelk, noedder

Pr. portion

632

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

450 g Hvedemel
200 ml Letmælk — koldt
25 g Gær
1 stk Æg
175 g Sukker — til dejen; til remoncen
8 g Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
375 g Smør — koldt, til indrulning; blødt, til remoncen
100 g Marcipan — revet, til remoncen
100 g Hindbærmarmelade
100 g Flormelis — til glasur
10 ml Citronsaft på flaske — til glasur

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Kagerulle
Stort skærebræt eller et køligt bord
Lineal
Pizzahjul eller stor kniv
Bageplade og bagepapir
Husholdningsfilm

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Køkkenet så køligt som muligt — sluk ovnen og luk vinduet op inden laminering.
Smørret til indrulning banket ud til en firkant på 20 gange 20 cm mellem to stykker bagepapir, og sat på køl.
Remoncen rørt og stillet på køl, så den er fast nok til at blive fordelt uden at flyde ud.
En plan for hvilepauserne: dejen skal i køleskabet tre gange i tredive minutter, så regn tre timer i alt fra start til bagning.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Rør gæren ud i den kolde mælk, tilsæt mel, sukker, salt og æg, og ælt en fast, samlet dej i fem minutter. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen skal være glat og fjedre tilbage når du trykker.

Hvorfor: Dejen skal være fast, ikke blød — den skal kunne holde på et lag smør uden at give efter.
Pak dejen i film og læg den i køleskabet. 30 min
Hvorfor: Kold dej og koldt smør skal have samme fasthed når de mødes.
Bank de 250 g kolde smør ud til en firkant på ca. 20 gange 20 cm mellem to stykker bagepapir, og sæt det koldt. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret skal være bøjeligt men fast — det skal kunne bøjes uden at knække.
Rul dejen ud til en firkant der er dobbelt så stor som smørfirkanten. Læg smørret på den ene halvdel og fold dejen over. Klem kanterne sammen. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret skal være helt lukket inde uden luftlommer.
Rul pakken ud til et aflangt stykke tre gange så langt som bredt, og fold det i tre som et brev. Pak det i film og læg det på køl. 5 min + 30 min
Sådan ved du det er rigtigt: Rul med jævnt, let tryk fra midten og udad — presser du hårdt, brister lagene.

Hvorfor: Det er første foldning. Hver foldning tredobler antallet af smørlag.
Gentag udrulning og foldning to gange mere, med tredive minutters køl imellem hver gang. 1 t 15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Slipper smørret ud gennem dejen, så stop og køl den ned med det samme.

Hvorfor: Efter tre foldninger er der 27 lag smør i dejen, og det er dem der bliver til den sprøde struktur.
Rør imens det bløde smør, sukkeret og den revne marcipan sammen til en ensartet remonce og sæt den koldt. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Remoncen skal være fast som blødt smør, ikke luftig og lys.

Hvorfor: Pisk ikke luft i den — luftig remonce koger ud af bollen i ovnen.
Rul den færdige dej ud til et rektangel på ca. 40 gange 30 cm og skær den i ti firkanter. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen skal ikke trække sig sammen når du slipper den — gør den det, lad den hvile ti minutter mere.
Læg en spiseskefuld remonce og en teskefuld hindbærmarmelade midt på hver firkant, og lad en centimeters kant være fri. 6 min
Hvorfor: Fyld helt ud til kanten løber ud i ovnen og brænder fast.
Fold hjørnerne ind mod midten, klem samlingerne godt sammen og læg bollerne med samlingen nedad på en bageplade med bagepapir. 8 min
Lad bollerne efterhæve tildækket ved stuetemperatur. 60 min
Sådan ved du det er rigtigt: De skal være tydeligt puffede og dirre let når du ryster pladen — ikke fordoblet i størrelse.
Bag ved 200 grader almindelig varme, midt i en fuldt forvarmet ovn. 16-18 min
Sådan ved du det er rigtigt: Gyldenbrune hele vejen rundt, også i sammenføjningerne.

Hvorfor: En kold ovn smelter smørret ud af lagene før dampen når at løfte dem.
Rør flormelis og citronsaft til en tynd glasur og pensl den på bollerne mens de stadig er lune. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Glasuren skal blive halvgennemsigtig og stivne på et par minutter.

Ord og teknikker

Laminering, altså indrulning af smør: Et lag koldt smør lægges ind i dejen, og dejen foldes derefter tre gange. Hver foldning tredobler antallet af lag, så efter tre foldninger er der 27 smørlag mellem lige så mange dejlag. I ovnen fordamper vandet i smørret til damp, som presser dejlagene fra hinanden — det er dét der giver den sprøde, flossede struktur. Nøglen er at smør og dej skal have samme fasthed: for hårdt smør knækker i klumper, for blødt smør trænger ind i dejen og lagene forsvinder.
Remonce: Remonce er lige dele blødt smør og sukker rørt til en ensartet masse, her med revet marcipan i. Den skal være fast som blødt smør, ikke luftig som en kagemasse — pisker man luft i, koger den ud af bollen i ovnen. Sæt den koldt en halv time inden brug, så den kan fordeles uden at flyde.
Kolde hvilepauser: Mellem hver foldning skal dejen tredive minutter i køleskabet. Det gør to ting: smørret bliver fast igen så det ikke smelter ud ved næste udrulning, og glutenen slapper af så dejen kan rulles uden at trække sig sammen. Springer man pauserne over, får man en bolle der er sej og uden lag.

Her går det typisk galt

Smørret trænger ud gennem dejen under udrulningen. Dejen er blevet for varm, eller den er rullet for hårdt. Stop, pak dejen i film og læg den tredive minutter på køl. Rul med jævnt, let tryk fra midten og udad, og drys sparsomt med mel. Sker det gentagne gange, er køkkenet simpelthen for varmt — arbejd om morgenen.
Bollerne falder sammen og ligger som pandekager. De er overhævet, eller ovnen var for kold. En lamineret dej skal hæve til den er tydeligt puffet og dirrer let når pladen rystes — ikke til dobbelt størrelse som en almindelig gærdej. Og ovnen skal være helt oppe på 200 grader inden de går ind: en kold start smelter smørret ud af lagene før dampen når at løfte dem.
Remoncen løber ud og brænder fast på pladen. Der er brugt for meget, eller bollerne er ikke lukket ordentligt. Hold en centimeters kant fri hele vejen rundt, klem sammensætningerne godt, og læg bollen med samlingen nedad. Brug altid bagepapir — sukker der løber ud på en bar plade, brænder fast.
Bollerne er sprøde ude og rå indeni. For høj varme og for kort tid. Lamineret dej med fyld skal have 16-18 minutter ved 200 grader, ikke 10 minutter ved 220. Er de mørke efter ti minutter, læg et stykke folie løst over og bag videre.

Servering. Lune, en time efter bagning, med et tyndt lag glasur der lige er stivnet. De skal ikke skæres over, og de skal ikke ligge til dagen efter. Kaffe ved siden af, eller et glas kold mælk hvis der er børn i huset.

Godt at vide

Dej og smør skal have samme fasthed når smørret rulles ind. Er smørret hårdere end dejen, knækker det i klumper; er det blødere, smelter det ind i dejen og du får ingen lag.