Skaldyrssuppe med jomfruhummer og fennikel
En sigtet suppe kogt på jomfruhummerskaller med fennikel og safran, hvor halerne først kommer i tallerkenen i det sidste minut. Selve suppen laves dagen før, så den bedste forret i menuen er også den der giver mindst arbejde på dagen. Passer foran and eller oksemørbrad.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 18 stk Jomfruhummer — hele, rå
- 30 ml Olivenolie
- 1 stk Fennikel — toppen gemmes til pynt
- 1 stk Løg — groft hakket
- 2 stk Gulerod — i grove terninger
- 3 fed Hvidløg — knust med fladen af kniven
- 40 g Tomatpuré
- 200 ml Hvidvin til madlavning
- 200 ml Piskefløde 38%
- 0,2 g Safran
- 1 tsk Estragon, tørret
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 1 tsk Sort peber, hele korn
- 2 tsk Havsalt, fint
- 20 g Smør — til at montere suppen
- 1 stk Flutes — ristet, til servering
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Dagen før: hele suppen koges, sigtes og køles ned. Halerne pilles og lægges køligt på en tallerken med film over.
- Om formiddagen: fennikeltop plukkes, flutes skæres i skiver og lægges i en pose.
- 20 minutter før: suppen varmes langsomt op, brødet ristes i ovnen.
- De sidste 3 minutter: halerne i suppen, smørret i, blendes skummende og serveres.
Fremgangsmåde
- Haler pilles og lægges køligt. Hoveder knuses.
- Skaller ristes hårdt, mirepoix og fennikel med, tomatpure steges af, deglacering med hvidvin.
- Halvanden liter vand, laurbær, estragon, hel peber. En time uden låg. Sigtes og presses.
- Ind til en liter, fløde og safran i, køles ned til dagen efter.
- Op på 80 grader, af varmen, haler 90 sekunder, montér med koldt smør, blend skummende.
- Varme skåle, fennikeltop, olivenolie, ristet flutes.
Variationer
- Erstat en tredjedel af jomfruhummerne med rå tigerrejer, hvis prisen skal ned - skallerne fra rejerne kan riste med.
- Tilsæt en spiseskefuld pernod eller anden anisspiritus sammen med hvidvinen for en tydeligere fennikelsmag.
- Server suppen som hovedret til fire med kogte nye kartofler og en skefuld aioli i bunden af skålen.
Servering. Varme dybe skåle. To til tre pochede haler lægges i bunden, suppen hældes over ved bordet, og fennikeltop og et par dråber olivenolie kommer på til sidst. Ristet flutes i en serviet ved siden af.
Til drikke. En hvid bourgogne fra Maconnais eller en chardonnay med lidt fad - fedtet i fløden kan bære det, og safranen har brug for en vin med kraft. Alkoholfrit: koldt hvid druesaft af grønne vindruer med citronskal og danskvand, eller en let afkølet grøn te med fennikelfrø.
Rester. Suppen uden fløde holder tre dage i køleskabet og kan fryses i tre måneder. Med fløde i holder den to dage, men skal genopvarmes langsomt uden kogning. Rå haler skal bruges samme dag de er pillet - de taber fasthed hurtigt. Kogte haler bliver seje ved genopvarmning, så poch kun det du skal bruge.
Godt at vide
Køb hele jomfruhummere, ikke pillede haler. Skallerne er hele pointen - uden dem er det en flødesuppe med fennikel i.