Skaldyrssuppe med jomfruhummer og fennikel
En sigtet suppe kogt på jomfruhummerskaller med fennikel og safran, hvor halerne først kommer i tallerkenen i det sidste minut. Selve suppen laves dagen før, så den bedste forret i menuen er også den der giver mindst arbejde på dagen. Passer foran and eller oksemørbrad.
90 min i alt
Øvet
Fransk
GæstemadFest og højtidForretMed skaldyrGrydeSkaldyr
Indeholder: gluten, maelk, skaldyr
Pr. portion
390
21
19
22
3
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 18 stk Jomfruhummer — hele, rå
- 30 ml Olivenolie
- 1 stk Fennikel — toppen gemmes til pynt
- 1 stk Løg — groft hakket
- 2 stk Gulerod — i grove terninger
- 3 fed Hvidløg — knust med fladen af kniven
- 40 g Tomatpuré
- 200 ml Hvidvin til madlavning
- 200 ml Piskefløde 38%
- 0,2 g Safran
- 1 tsk Estragon, tørret
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 1 tsk Sort peber, hele korn
- 2 tsk Havsalt, fint
- 20 g Smør — til at montere suppen
- 1 stk Flutes — ristet, til servering
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor tykbundet gryde
- Finmasket sigte eller dorslag med klæde
- Stavblender
- Kartoffelmoser eller kagerulle til at knuse skaller
Fremgangsmåde
Mellem
- Pil halerne fra og stil dem køligt. Knus hovederne let.
-
Rist skallerne hårdt i olie, tilsæt grøntsagerne og steg med, og lad tomatpuren stege af.
Sådan ved du det er rigtigt: Skallerne er dybt orange og dufter sødt, ikke brændt.
- Deglacer med hvidvin, fyld op med halvanden liter vand, tilsæt krydderier og kog stille en time uden låg.
-
Sigt og pres skallerne af. Kog ind til en liter, tilsæt fløde og safran, smag til og køl ned.
Sådan ved du det er rigtigt: Suppen klæder bagsiden af en ske.
-
Ved servering: varm til 80 grader, tag af varmen, poch halerne 90 sekunder, tag dem op.
Sådan ved du det er rigtigt: Halerne netop uigennemsigtige.
- Montér med koldt smør, blend skummende, hæld over halerne i varme skåle.
Her går det typisk galt
- Suppen er bitter. Enten er skallerne brændt i stedet for ristet, eller også har suppen kogt for længe på skallerne. En time er nok - efter halvanden begynder det at trække bittert. Ristede skaller skal være orange og dufte sødligt, ikke mørkebrune.
- Fløden skiller når suppen holdes varm. Når fløden er i, må suppen ikke koge igen, og slet ikke stå og simre i en halv time mens gæsterne bliver færdige. Hold den på 75-80 grader, og vent med smørret til det sidste minut. Er den skilt, kan en hurtig tur med stavblenderen samle den igen.
- Jomfruhummerhalerne bliver seje som viskelæder. De skal have 60-90 sekunder i varm suppe uden for varmen, ikke koges med. De er færdige når de er lige akkurat uigennemsigtige. Er de krollet stramt sammen som en snegl, er det for sent.
- Suppen er lunken når den når bordet, fordi alt skulle blendes og anrettes på en gang. Varm skålene i ovnen ved 60 grader, og anret ved komfuret: haler i skålen først, suppen hældt over ved bordet fra en varm kande. Så taber den ikke ti grader på vejen.
Variationer
- Erstat en tredjedel af jomfruhummerne med rå tigerrejer, hvis prisen skal ned - skallerne fra rejerne kan riste med.
- Tilsæt en spiseskefuld pernod eller anden anisspiritus sammen med hvidvinen for en tydeligere fennikelsmag.
- Server suppen som hovedret til fire med kogte nye kartofler og en skefuld aioli i bunden af skålen.
Servering. Varme dybe skåle. To til tre pochede haler lægges i bunden, suppen hældes over ved bordet, og fennikeltop og et par dråber olivenolie kommer på til sidst. Ristet flutes i en serviet ved siden af.
Godt at vide
Køb hele jomfruhummere, ikke pillede haler. Skallerne er hele pointen - uden dem er det en flødesuppe med fennikel i.