Skaldyrssuppe med jomfruhummer og fennikel

• 18 stk Jomfruhummer — hele, rå
• 30 ml Olivenolie
• 1 stk Fennikel — toppen gemmes til pynt
• 1 stk Løg — groft hakket
• 2 stk Gulerod — i grove terninger
• 3 fed Hvidløg — knust med fladen af kniven
• 40 g Tomatpuré
• 200 ml Hvidvin til madlavning
• 200 ml Piskefløde 38%
• 0,2 g Safran
• 1 tsk Estragon, tørret
• 2 stk Laurbærblade, tørrede
• 1 tsk Sort peber, hele korn
• 2 tsk Havsalt, fint
• 20 g Smør — til at montere suppen
• 1 stk Flutes — ristet, til servering

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Vrid halen af hver jomfruhummer og pres skallen af halen. Læg halerne på en tallerken, dæk med film og stil dem køligt. Gem alle hoveder og skaller. 15 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Halekødet er gråtransparent og fast.
   Hvorfor: Halerne skal ikke koges med - de skal bruges rå i det allersidste øjeblik.
2. Knus hovederne let med en kagerulle eller kartoffelmoser. 3 min
   Hvorfor: Knuste skaller giver mere overflade at riste og mere smag i suppen.
3. Varm olien i en stor gryde til den lige begynder at ryge let, og rist skallerne under omrøring. 6-8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Skallerne bliver dybt orange, og der dufter nøddeagtigt og sødt. Bliver de mørkebrune, er varmen for høj.
4. Tilsæt løg, gulerod, groft hakket fennikel og knust hvidløg, og lad det stege med. 6 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Grøntsagerne er bløde i kanten og har taget lidt farve.
5. Rør tomatpure i og lad det stege et par minutter, så det holder op med at smage råt. 2-3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Puren bliver mørkere og begynder at klæbe til bunden.
   Hvorfor: Utilberedt tomatpure smager metallisk og syrligt i den færdige suppe.
6. Hæld hvidvinen i og skrab bunden løs med en træske mens det bobler. 3 min
   Hvorfor: Alt det brune i bunden er smag der skal med i suppen.
7. Fyld op med halvanden liter vand, tilsæt laurbær, estragon og hel peber, og lad det koge stille uden låg i en time. 60 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Væsken er reduceret med cirka en tredjedel og har fået en rustrød farve.
8. Sigt suppen gennem en finmasket sigte og pres skallerne godt af med en ske. Kassér dem. 8 min
   Hvorfor: Al væsken der sidder i skallerne er den mest koncentrerede del.
9. Kog suppen ind til cirka en liter, tilsæt fløde og safran, smag til med salt, og køl den ned. Herfra kan den stå til næste dag. 15 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Suppen får en dyb orange farve fra safranen efter et par minutter.
10. Ved servering: varm suppen til den damper men ikke koger, tag gryden af varmen, læg halerne i og lad dem trække 90 sekunder. Fisk dem op i varme skåle. 4 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Halerne er netop blevet uigennemsigtige og hvide med rosa kanter.
11. Pisk det kolde smør i suppen og blend den kort med stavblenderen, så den skummer. Hæld over halerne og pynt med fennikeltop. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Der ligger et fint lag skum på overfladen der holder sig et minut eller to.