Sild i tre lage til julefrokosten
Ét hold udvandede saltsild, der deles i tre glas: klar eddikelage, karrylage med æble og en cremet portvinslage med rødløg. Silden skal i lagen tre døgn før frokosten, ellers smager den kun af salt.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 800 g Saltmodnet sildefilet — hele fileter, udvandes
- 300 ml Æbleeddike — 5 procent
- 250 g Sukker — til de tre lage (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 2 stk Løg — i tynde ringe
- 1 stk Rødløg — fint hakket, til portvinssilden
- 1 stk Gulerod — i tynde skiver
- 4 stk Laurbærblade, tørrede
- 2 tsk Allehånde, malet — hele korn
- 1 tsk Sort peber, hele korn
- 4 stk Nelliker, hele
- 2 tsk Karry
- 100 g Mayonnaise
- 150 g Creme fraiche 38%
- 1 stk Æbler — syrligt, i små tern
- 1 spsk Kapers — afdryppet
- 100 ml Portvin
- 10 g Dild — til pynt
- 500 ml Koldt vand til udvanding og lage
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- T minus 4 døgn, aften: Sildefileterne lægges i en skål med rigeligt koldt vand og stilles i køleskabet. Vandet skiftes inden man går i seng.
- T minus 3 døgn, formiddag: Vandet skiftes en sidste gang, og lagen koges og køles.
- T minus 3 døgn, eftermiddag: Silden skæres, glassene fyldes, alle tre lage hældes på. Herfra sker resten af sig selv.
- T minus 1 time: Glassene tages ud af køleskabet, så silden ikke er iskold, og dild klippes over.
Fremgangsmåde
- Udvand 5-8 timer, tre vandskift.
- Lage: 3 dl eddike, 2 dl vand, 200 g sukker, laurbær, allehånde, peber, nellike. Kog, køl.
- Del silden i tre. Klar lage med løg og gulerod. Karrylage med tørristet karry, æble, kapers. Portvinscreme med mayonnaise, creme fraiche 38, portvin, rødløg.
- Tre døgn koldt. Tempereres en time. Dild på den cremede.
Variationer
- Bytte karrylagen ud med en tomatlage: 3 spsk tomatpuré, 1 tsk paprika og et nip cayennepeber rørt i den klare lage.
- Læg en håndfuld friske dildstilke og skiver af peberrod i det klare glas fra start; peberroden giver en varme, der klæder rugbrød.
- Erstat portvinen med 100 ml tør sherry og tilsæt en knivspids stødt nellike, hvis silden skal spises til snaps.
Servering. Tre små fade eller de tre glas direkte på bordet, med mørkt rugbrød, koldt smør, kogte æg i både og rå løgringe ved siden af. Sild spises altid først på en julefrokost, mens ganen stadig er ren.
Til drikke. Iskold akvavit og en pilsner er det rigtige svar. Vil man have vin, skal det være en meget tør riesling eller en manzanilla, der kan stå imod eddiken.
Rester. Den klare eddikesild holder tre uger i køleskabet, så længe silden er dækket af lage. Karrysilden og portvinssilden holder en uge, fordi mayonnaise og creme fraiche ikke er syrlige nok til at konservere. Sild kan ikke fryses efter lagning; strukturen bliver melet.
Godt at vide
Udvandingen er den eneste del, der ikke kan skyndes. Smag på et hjørne af en filet efter fem timer i koldt vand: den skal smage af sild, ikke af havvand.