Sild i tre lage til julefrokosten
Ét hold udvandede saltsild, der deles i tre glas: klar eddikelage, karrylage med æble og en cremet portvinslage med rødløg. Silden skal i lagen tre døgn før frokosten, ellers smager den kun af salt.
60 min i alt
Hverdag
Dansk
JulFest og højtidTil familienGæstemadVinterKlassikerMed fiskFisk
Indeholder: aeg, fisk, maelk
Pr. portion
441
19
10
34
2
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 800 g Saltmodnet sildefilet — hele fileter, udvandes
- 300 ml Æbleeddike — 5 procent
- 250 g Sukker — til de tre lage (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 2 stk Løg — i tynde ringe
- 1 stk Rødløg — fint hakket, til portvinssilden
- 1 stk Gulerod — i tynde skiver
- 4 stk Laurbærblade, tørrede
- 2 tsk Allehånde, malet — hele korn
- 1 tsk Sort peber, hele korn
- 4 stk Nelliker, hele
- 2 tsk Karry
- 100 g Mayonnaise
- 150 g Creme fraiche 38%
- 1 stk Æbler — syrligt, i små tern
- 1 spsk Kapers — afdryppet
- 100 ml Portvin
- 10 g Dild — til pynt
- 500 ml Koldt vand til udvanding og lage
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Tre rene glas med låg, ca. 5 dl hver
- Lille gryde
- Skarp filetkniv
- Sigte
Fremgangsmåde
Mellem
-
Udvand sildefileterne i koldt vand i køleskabet med to-tre vandskift.
Sådan ved du det er rigtigt: Smag efter fem timer: krydret, ikke salt.
- Kog eddike, 200 g sukker, 200 ml vand og de hele krydderier op, og køl lagen helt ned.
- Dup silden tør og skær den i to centimeters stykker. Del i tre lige portioner.
-
Glas 1: sild i lag med løg og gulerod, dækket af klar lage. Glas 2: sild i lage rørt med tørristet karry, æbletern og kapers. Glas 3: sild vendt i mayonnaise, creme fraiche, portvin og rødløg.
Sådan ved du det er rigtigt: Den cremede blanding skal kunne hænge på en ske.
- Låg på, køleskab, mindst tre døgn. Tag glassene ud en time før servering.
Her går det typisk galt
- Silden blev lagt i lage aftenen før og smager stadig råt og salt. Sild skal have tre døgn. Syren skal nå ind i midten af fileten, og krydderierne skal fordele sig. Kan du se en lys, uigennemsigtig stribe i midten af et gennemskåret stykke, er den ikke færdig. Vil du redde det på dagen, så skær silden i tyndere strimler og læg dem i lage om morgenen; det bliver ikke det samme, men det bliver spiseligt.
- Portvinssilden skiller og bliver vandet i bunden af glasset. Silden skal dryppe af, før den kommer i den cremede lage. Lagvis vand fra udvandingen fortynder cremen, og efter et døgn ligger der en grå væske i bunden. Læg fileterne på et rent viskestykke i ti minutter først.
- Karrylagen bliver bitter. Karry er malede krydderier, der bliver skarpe, hvis de koges hårdt. Rør karryen i den lune, ikke kogende lage, eller varm den kort i en tør pande i tredive sekunder, til den dufter, og tag den af varmen med det samme.
- Silden bliver blød og falder fra hinanden efter en uge. For lidt eddike i forhold til sukker, eller løg der ikke er skoldet. Hold forholdet på cirka to dele eddike til en del sukker og en del vand, og brug rene glas skyllet i kogende vand.
Variationer
- Bytte karrylagen ud med en tomatlage: 3 spsk tomatpuré, 1 tsk paprika og et nip cayennepeber rørt i den klare lage.
- Læg en håndfuld friske dildstilke og skiver af peberrod i det klare glas fra start; peberroden giver en varme, der klæder rugbrød.
- Erstat portvinen med 100 ml tør sherry og tilsæt en knivspids stødt nellike, hvis silden skal spises til snaps.
Servering. Tre små fade eller de tre glas direkte på bordet, med mørkt rugbrød, koldt smør, kogte æg i både og rå løgringe ved siden af. Sild spises altid først på en julefrokost, mens ganen stadig er ren.
Godt at vide
Udvandingen er den eneste del, der ikke kan skyndes. Smag på et hjørne af en filet efter fem timer i koldt vand: den skal smage af sild, ikke af havvand.