Sild i tre lage til julefrokosten

• 800 g Saltmodnet sildefilet — hele fileter, udvandes
• 300 ml Æbleeddike — 5 procent
• 250 g Sukker — til de tre lage (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 2 stk Løg — i tynde ringe
• 1 stk Rødløg — fint hakket, til portvinssilden
• 1 stk Gulerod — i tynde skiver
• 4 stk Laurbærblade, tørrede
• 2 tsk Allehånde, malet — hele korn
• 1 tsk Sort peber, hele korn
• 4 stk Nelliker, hele
• 2 tsk Karry
• 100 g Mayonnaise
• 150 g Creme fraiche 38%
• 1 stk Æbler — syrligt, i små tern
• 1 spsk Kapers — afdryppet
• 100 ml Portvin
• 10 g Dild — til pynt
• 500 ml Koldt vand til udvanding og lage

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Læg sildefileterne i en stor skål, dæk dem med koldt vand og sæt skålen i køleskabet. 5-8 timer
   Sådan ved du det er rigtigt: Skift vandet to-tre gange undervejs. Vandet bliver mindre uklart for hver gang.
   Hvorfor: Saltsild indeholder så meget salt, at den ikke kan spises direkte. Vandet trækker saltet ud.
2. Smag på et lille hjørne af en filet, når der er gået fem timer. 1 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Den skal smage krydret og let salt som en god skinke, ikke som havvand. Er den stadig for salt, så skift vandet og giv den to timer mere.
   Hvorfor: Sild er forskellige, og der findes ingen fast tid.
3. Kom eddike, 200 g af sukkeret, laurbærblade, allehånde, hele peberkorn og nelliker i en lille gryde sammen med 200 ml koldt vand. Varm op under omrøring, til sukkeret er væk. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Lagen skal blive klar. Den må lige akkurat småboble, ikke koge hårdt.
   Hvorfor: Sukkeret opløses kun ordentligt i varme, og krydderierne skal have varme for at afgive smag.
4. Tag gryden af varmen og lad lagen køle helt af på køkkenbordet, og derefter i køleskabet. 1-2 timer
   Sådan ved du det er rigtigt: Lagen skal føles kold mod håndryggen, ikke lun.
   Hvorfor: Varm lage koger silden og gør den blød.
5. Tag silden op af vandet, læg fileterne på et rent viskestykke og dup dem tørre. Skær dem i stykker på cirka to centimeter. 10 min
   Hvorfor: Vand fra udvandingen fortynder lagen og gør især den cremede sild vandet.
6. Skyl tre glas med låg i kogende vand og lad dem tørre med bunden i vejret. 5 min
   Hvorfor: Rene glas er forskellen på tre ugers holdbarhed og fem dage.
7. Læg en tredjedel af silden i det første glas i lag med løgringe og gulerodsskiver, og hæld kold, klar lage over, til alt er dækket. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der må ikke stikke sild op over lagen. Det, der stikker op, bliver mørkt og tørt.
8. Varm en tør pande op, drys karryen i og rist den i tredive sekunder, til den dufter. Rør den sammen med 100 ml af den klare lage, 50 g sukker, æbletern og kapers, og hæld det over den anden tredjedel sild i glas nummer to. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Karryen skifter fra gul til dybere okker og dufter varmt. Tag den af, så snart det sker.
   Hvorfor: Ristet karry smager rundt og nøddeagtigt. Ristet for længe smager den brændt og bitter.
9. Rør mayonnaise, creme fraiche, portvin og det hakkede rødløg sammen i en skål, og vend den sidste tredjedel sild i cremen. Kom det i glas nummer tre. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Cremen skal være så tyk, at den lige kan hænge på en ske. Er den tyndere, har silden ikke dryppet nok af.
10. Sæt låg på alle tre glas og stil dem bagerst i køleskabet i mindst tre døgn. 3 døgn
    Sådan ved du det er rigtigt: Efter tre døgn er kødet ensartet lyst hele vejen igennem uden en uigennemsigtig stribe i midten.
    Hvorfor: Syren skal nå ind i midten af hvert stykke sild. Det tager tid, og der er ingen genvej.
11. Tag glassene ud en time før servering og klip dild over den cremede sild. 1 min
    Hvorfor: Iskold sild smager af ingenting. Ved cirka 12 grader åbner smagen sig.