Scones med kærnemælk og koldt smør

Høje, lagdelte scones der hæver på bagepulver alene. Hemmeligheden er at smørret skal blive ved med at være koldt hele vejen, og at dejen skal foldes i stedet for æltes.

34 min i alt Let Dansk Under 30 minutterWeekendTil familienMorgenmadBagningOvn Indeholder: aeg, gluten, maelk

Pr. portion

240

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

400 g Hvedemel
15 g Bagepulver
30 g Sukker
5 g Salt
100 g Smør — iskoldt eller frosset
200 ml Kærnemælk — koldt
1 stk Æg — til pensling

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Groft rivejern
Stor skål
Dejskraber
Rund udstikker på 6-7 cm
Bageplade og bagepapir
Pensel

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Læg smørret i fryseren mindst 30 minutter før du går i gang. Det er den enkleste måde at sikre at det stadig er koldt når dejen rammer ovnen.
Kærnemælken skal blive i køleskabet indtil det sekund den skal bruges.
Ovnen skal være helt oppe på 220 grader inden dejen samles - bagepulveret begynder at arbejde med det samme.
Har du varme hænder, så skyl dem i koldt vand inden du rører ved dejen.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Læg smørret i fryseren og tænd ovnen på 220 grader almindelig varme. 30 min
Hvorfor: Frosset smør kan rives i flager uden at blive varmt af dine fingre, og det er flagerne der giver lagene.
Pisk mel, bagepulver, sukker og salt godt sammen i en stor skål. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen har ensartet farve.

Hvorfor: Bagepulver i klumper giver bitre pletter.
Riv det frosne smør ned i melet på et groft rivejern og vend det rundt med en gaffel, så flagerne bliver dækket af mel. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der ligger synlige smørflager fordelt i melet - det skal ikke ligne rasp.

Hvorfor: Melet holder flagerne adskilt, så de ikke klumper sig sammen igen.
Hæld al den kolde kærnemælk i på én gang og saml dejen med en dejskraber i så få bevægelser som muligt. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er ujævn og laset og hænger lige akkurat sammen. Der må gerne være lidt tørt mel i bunden.

Hvorfor: Bagepulveret går i gang i samme øjeblik det bliver vådt, og hvert ekstra tag udvikler gluten.
Vend dejen ud på et let meldrysset bord, tryk den flad til cirka 3 centimeter og fold den over sig selv én gang. 1 min
Hvorfor: Foldningen bygger lag uden at udvikle gluten.
Tryk flad og fold igen, i alt tre gange. Tryk til sidst dejen ud til en plade på 3 centimeters tykkelse. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er blevet mere sammenhængende, og du kan se stribede lag i snitfladen.
Dyp udstikkeren i mel og stik 10 scones ud. Tryk lige ned og træk lige op uden at dreje. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanterne er rene og lodrette med synlige lag.

Hvorfor: Drejer du udstikkeren, forsegler du kanten, og sconen kan ikke hæve opad.
Læg dem på bagepapir med et par centimeters afstand og pensl kun toppen med sammenpisket æg. 3 min
Hvorfor: Æg der løber ned ad siderne, limer lagene sammen og hindrer dem i at åbne sig.
Bag i midten af ovnen i 12-14 minutter. 12-14 min
Sådan ved du det er rigtigt: Toppen er dybt gylden, sconesene er hævet til næsten det dobbelte i højden, og der er synlige revner i siderne hvor lagene har skilt sig.
Flyt dem over på en rist og lad dem køle i 5 minutter, før du bryder dem over. 5 min
Hvorfor: På pladen damper bunden blød. Fem minutter på rist er nok - de skal spises lune.

Ord og teknikker

Bagepulver: Bagepulver er en færdigblanding af en base, en tør syre og lidt stivelse. Så snart det bliver vådt, går det i gang med at danne den luftart der hæver, og det giver et ekstra skub når temperaturen stiger i ovnen. I modsætning til gær kræver det hverken tid eller varme på forhånd, men det giver til gengæld ingen smag. Det er derfor scones smager af smør og mælk og ikke af brød.
Koldt smør og lagdeling: Flager af koldt smør fordelt i dejen smelter først inde i ovnen. Når de gør det, fordamper vandet i smørret og skubber dejen fra hinanden lige der hvor flagen lå. Resultatet er lag. Er smørret smeltet eller udrørt inden bagning, får du ingen lag - bare en tæt, fedtet krumme.
Folding i stedet for æltning: Ved at trykke dejen flad og folde den over sig selv tre gange bygger du lag oven på hinanden uden at udvikle gluten. Det er derfor scones bliver høje og kan trækkes fra hinanden i vandrette flager. Ælter du i stedet, får du en sej og lav bolle.
Udstikning uden at dreje: Tryk udstikkeren lige ned og træk den lige op igen. Drejer du den, forsegler du kanterne, og sconen kan ikke hæve opad. Dyp udstikkeren i mel mellem hver gang, så den slipper rent.

Her går det typisk galt

Sconesene er flade og tætte. Smørret nåede at blive varmt, eller dejen blev æltet. Brug frosset revet smør, arbejd hurtigt, og fold i stedet for at ælte. Bliver dejen klistret og blank mens du arbejder med den, er smørret smeltet - læg alting i køleskabet i 15 minutter og fortsæt derefter.
Sconesene er skæve og hælder til den ene side. Udstikkeren blev drejet. Tryk lige ned, træk lige op. Og skær aldrig med en kniv i savende bevægelser - det smører kanterne sammen på samme måde.
De er blege og bløde udenpå. Ovnen var ikke varm nok. Scones skal have kraftig varme fra start, ellers når smørret at smelte og løbe ud, inden dejen har sat sig. 220 grader, og giv ovnen mindst 25 minutter til at nå derop.
De smager bittert. For meget bagepulver, eller det var ikke blandet ordentligt ud i melet. Vej det, og pisk de tørre ingredienser sammen inden smørret kommer i. 15 g til 400 g mel er rigeligt.

Servering. Bryd dem over på tværs i stedet for at skære dem, og fyld dem med koldt smør og syltetøj mens de er lune.

Godt at vide

Riv smørret på et groft rivejern direkte fra fryseren. Så bliver det fordelt i flager uden at du varmer det med fingrene.