Sammenkogt lam med spidskaal og dild

• 800 g Lammebov i tern — i tern på fire centimeter
• 1 stk Spidskål — i både med stokken i behold
• 3 stk Gulerod — i tykke skiver
• 1 stk Porre — i tykke skiver
• 4 stk Kartofler — faste, i både
• 30 g Smør — til jævning
• 25 g Hvedemel — til jævning
• 100 ml Piskefløde 38%
• 20 g Dild — grofthakket
• 2 stk Laurbærblade, tørrede
• 1 tsk Sort peber, hele korn
• 15 ml Hvidvinseddike
• 14 g Salt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Skyl kødternene under koldt vand, og læg dem i gryden. Hæld koldt vand over, til de lige er dækket. 5 min
   Hvorfor: Koldt vand fra start trækker smag ud i fonden, og skylningen fjerner løse kødrester, der ellers gør væsken uklar.
2. Varm langsomt op ved middelvarme, og skum det grå skum af, efterhånden som det stiger op. 15 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Når der kun kommer klart fedt op, er du færdig med at skumme.
   Hvorfor: Uden brun sauce til at skjule det bliver alt uskummet skum synligt i den færdige ret.
3. Skru ned, så væsken kun perler svagt, og kom laurbærblade og peberkorn i. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Enkelte bobler i kanten af gryden, ingen i midten.
4. Lad kødet trække med låget på klem, indtil det er mørt. 75-90 min
   Sådan ved du det er rigtigt: En ske kan dele et kødstykke uden modstand, men det falder ikke helt fra hinanden.
   Hvorfor: Bindevævet skal have tid til at blive til gelatine, og det sker kun ved lav, stabil varme.
5. Kom gulerod, porre og kartofler i, og lad det koge videre ved svag varme. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: En kniv glider let i kartoflerne, men de holder stadig faconen.
6. Læg spidskålsbådene oven på kødet, og læg låg på. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kålen er faldet lidt sammen og er blank, men stokken giver stadig modstand.
   Hvorfor: Kålen skal dampe frem for at koge rundt i væsken, ellers falder bådene fra hinanden.
7. Fisk kål, kød og grøntsager op i en varm skål, og lad væsken blive i gryden. 5 min
8. Bring væsken i simren, og pisk smørbollen i i små klumper, lidt ad gangen. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Saucen trækker et spor på bagsiden af en ske. Er den for tynd, kommer der mere smørbolle i.
   Hvorfor: Lidt ad gangen giver kontrol over, hvor tyk saucen bliver - man kan altid tilsætte mere.
9. Lad saucen simre videre, og rør fløden i. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er blank og ensartet, uden melklumper langs kanten.
   Hvorfor: Melet skal koge færdigt, ellers smager saucen råt og støvet.
10. Tag gryden af varmen, smag til med salt og hvidvinseddike, og rør den hakkede dild i. 3 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Retten smager rent af lam og dild med en frisk kant - ikke bare mildt og fedt.
    Hvorfor: En hvid gryderet har ingen stegesmag at læne sig op ad og er helt afhængig af salt og syre til sidst.
11. Læg kød og grøntsager tilbage i saucen, og varm det igennem uden at koge. 3 min