Sammenkogt lam med spidskaal og dild
Lammebov trukket mør i en lys fond med spidskål, gulerod og masser af dild. Kødet brunes ikke - det er en hvid gryderet, og hele pointen er den rene, milde smag.
120 min i alt
Hverdag
Dansk
HusmandskostVinterTil familienGrydeKlassikerWeekendLam
Indeholder: gluten, maelk
Pr. portion
832
42
41
53
10
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 800 g Lammebov i tern — i tern på fire centimeter
- 1 stk Spidskål — i både med stokken i behold
- 3 stk Gulerod — i tykke skiver
- 1 stk Porre — i tykke skiver
- 4 stk Kartofler — faste, i både
- 30 g Smør — til jævning
- 25 g Hvedemel — til jævning
- 100 ml Piskefløde 38%
- 20 g Dild — grofthakket
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 1 tsk Sort peber, hele korn
- 15 ml Hvidvinseddike
- 14 g Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Gryde på 5 liter
- Hulske til skumning
- Lille skål til smørbollen
Fremgangsmåde
Mellem
-
Kødet skyllet, lagt i koldt vand, langsomt varmet op og skummet grundigt.
Sådan ved du det er rigtigt: Skum indtil der kun kommer klart fedt op.
-
Laurbær og peberkorn i. Trukket ved svag varme med låg på klem, til kødet er mørt.
Sådan ved du det er rigtigt: En ske deler kødet uden modstand.
- Gulerod, porre og kartofler i, kogt videre til de er møre.
-
Spidskålsbåde lagt ovenpå og dampet under låg.
Sådan ved du det er rigtigt: Kålen blank og let faldet sammen, stokken med modstand.
-
Alt fisket op. Væsken jævnet med smørbolle lidt ad gangen, fløde i, simret fem minutter.
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen trækker spor på skeen og er blank.
- Af varmen: smagt til med salt og hvidvinseddike, dild rørt i, kød og grønt varmet igennem.
Her går det typisk galt
- Væsken er grå og uklar. Der er ikke skummet nok, eller retten har kogt. Skum grundigt de første ti minutter, mens proteinerne stiger op, og hold derefter væsken lige under kogepunktet resten af tiden.
- Kålen er kogt til grød. Den er kommet i for tidligt. Spidskål er langt mere sart end hvidkål og skal kun have otte til ti minutter. Læg bådene ovenpå til sidst, og lad dem dampe færdig under låg i stedet for at koge rundt i væsken.
- Kødet er sejt, selvom det har haft en time. Bindevævet er ikke omdannet endnu. Giv det 30 minutter mere ved svag varme, før du kommer grøntsagerne i. Kødet skal kunne deles med en ske.
- Retten smager fladt og lidt kedeligt. Det er en hvid gryderet uden stegesmag, så den er helt afhængig af salt og syre til sidst. En spiseskefuld hvidvinseddike og et ordentligt nip salt, tilsat efter gryden er af varmen, er det, der gør den levende. Dilden skal også i sent, ellers koger dens smag væk.
Variationer
- Byt spidskål ud med hvidkål, og giv den 25 minutter i stedet for ti, hvis det skal være mere husmandskost.
- Rør to spiseskefulde grov sennep i jævningen for en skarpere sauce.
- Skift dilden ud med estragon og fløden ud med creme fraiche, hvis retten skal trække mod fransk.
Servering. Server i dybe tallerkener med kød, kartofler, gulerod og en kålbåd i hver, og sauce hældt over. Masser af frisk dild og friskkværnet peber til sidst, og rugbrød ved siden af.
Godt at vide
Skum grundigt de første ti minutter. Det er den eneste ting, der adskiller en klar, lys lammegryde fra en grå og uklar en.