Saltimbocca alla romana
Tynde kalveskiver med parmaskinke og et salvieblad, stegt i smør og glaseret med hvidvin. Retten tager otte minutter på panden, og navnet betyder at den hopper i munden.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 600 g Kalvefilet — i 8 tynde skiver, banket ud
- 80 g Parmaskinke — 8 skiver
- 8 g Frisk salvie — 8 store blade
- 30 g Hvedemel type 00 — til vending
- 60 g Smør
- 15 ml Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 150 ml Hvidvin til madlavning — tør
- 0,5 tsk Sort peber, malet
- 0,5 stk Citron — til servering (valgfri)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Skær kalvefileten i skiver på tværs af fibrene og bank dem ud, inden panden tændes. Fra det øjeblik varmen er på, er der ikke tid til andet.
- Skinken skæres til, så den dækker kødet uden at hænge ud over kanten - hængende skinke brænder.
- Salviebladene skal være hele og tørre.
- Vejet hvidvin står klar ved panden.
- Varm tallerkenerne. Retten falder i temperatur på et minut.
Fremgangsmåde
- Kalv banket til 5 mm, skinke og salvie, tandstik. Kødsiden melet.
- 2 min kødside, 1 min skinkeside, skummende smør. Op under folie.
- Deglacér med hvidvin, kog til en tredjedel.
- Koldt smør monteret af varmen. Peber, citronbåd, straks på bordet.
Variationer
- Rul skiverne sammen om skinke og salvie og fastgør med en tandstik. Så hedder de involtini og holder bedre på saften.
- Med kylling eller svinemørbrad i tynde skiver: samme metode, men giv dem et halvt minut mere pr. side.
- Tilsæt en spsk kapers til pandesaucen. Det bryder fedtet, og det er almindeligt i romerske trattoriaer, selv om puristerne rynker på næsen.
Servering. To skiver pr. person på varme tallerkener med saucen hældt over. Til dem hører sauterede spinat eller ovnkartofler - noget der kan opsuge saucen. En citronbåd ved siden af, som man selv kan presse. Retten skal fra pande til bord på under et minut.
Til drikke. Frascati Superiore, den tørre slags, kold - det er hvad de drikker til i Rom, og salvie og hvidvinssauce peger begge den vej. En let rødvin som Cesanese fungerer også. Alkoholfrit: koldt vand med citron og et salvieblad, eller en tør alkoholfri hvidvin med tydelig syre.
Rester. Skal spises med det samme. Kan man ikke undgå rester, så skær dem koldt i strimler dagen efter og læg dem i en salat - genopvarmet saltimbocca er sejt kalvekød. Uspegede, forberedte skiver kan ligge klar på køl i fire timer under film.
Godt at vide
Salt ikke kødet. Parmaskinken og smørret leverer alt saltet, og ekstra salt gør retten uspiselig.