Saltimbocca alla romana
Tynde kalveskiver med parmaskinke og et salvieblad, stegt i smør og glaseret med hvidvin. Retten tager otte minutter på panden, og navnet betyder at den hopper i munden.
27 min i alt
Hverdag
Italiensk
GæstemadUnder 30 minutterKlassikerSvinekødOksekød
Indeholder: gluten, maelk
Pr. portion
389
39
7
19
1
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 600 g Kalvefilet — i 8 tynde skiver, banket ud
- 80 g Parmaskinke — 8 skiver
- 8 g Frisk salvie — 8 store blade
- 30 g Hvedemel type 00 — til vending
- 60 g Smør
- 15 ml Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 150 ml Hvidvin til madlavning — tør
- 0,5 tsk Sort peber, malet
- 0,5 stk Citron — til servering (valgfri)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor pande, gerne to
- Kødhammer eller tung gryde
- Husholdningsfilm
- Tandstikker
- Tang
Fremgangsmåde
Mellem
- Kalveskiver banket ud til 5 mm mellem film, skinke og salvieblad fastgjort med tandstik.
- Kun kødsiden melvendt, banket af. Intet salt.
-
Steg 2 minutter på kødsiden i skummende smør og olie, 1 minut på skinkesiden.
Sådan ved du det er rigtigt: Kanten skifter farve hele vejen op - så skal der vendes.
- Kødet op under folie, hvidvin på panden, kogt ind til en tredjedel med bunden skrabet.
-
Panden af varmen, koldt smør pisket i, tandstikker ud, sauce over, peber på.
Sådan ved du det er rigtigt: Blank sauce, ingen fri olie.
Her går det typisk galt
- Kødet er sejt og gråt. For lang stegetid eller for tykke skiver. Bank ud til 5 mm, og hold dig til tre minutter i alt. Ser du saft presse op gennem overfladen, er du allerede et minut for sent på den.
- Skinken falder af, når du vender. Tandstikken skal sættes skråt gennem alle tre lag og stikke ud i begge sider. Vend med tang og tag fat om kanten, ikke midt på.
- Retten er alt for salt. Der er tre salte ting i spil: skinke, smør og eventuelt saltet mel. Salt aldrig kødet, brug usaltet mel, og smag saucen til med peber og citron i stedet for salt.
- Saucen skiller og bliver fedtet. Smørret kom i, mens panden kogte. Tag panden af varmen, lad den falde et par sekunder, og pisk så det kolde smør i - lidt ad gangen, og hele tiden i bevægelse.
Variationer
- Rul skiverne sammen om skinke og salvie og fastgør med en tandstik. Så hedder de involtini og holder bedre på saften.
- Med kylling eller svinemørbrad i tynde skiver: samme metode, men giv dem et halvt minut mere pr. side.
- Tilsæt en spsk kapers til pandesaucen. Det bryder fedtet, og det er almindeligt i romerske trattoriaer, selv om puristerne rynker på næsen.
Servering. To skiver pr. person på varme tallerkener med saucen hældt over. Til dem hører sauterede spinat eller ovnkartofler - noget der kan opsuge saucen. En citronbåd ved siden af, som man selv kan presse. Retten skal fra pande til bord på under et minut.
Godt at vide
Salt ikke kødet. Parmaskinken og smørret leverer alt saltet, og ekstra salt gør retten uspiselig.