Saltimbocca alla romana

Tynde kalveskiver med parmaskinke og et salvieblad, stegt i smør og glaseret med hvidvin. Retten tager otte minutter på panden, og navnet betyder at den hopper i munden.

27 min i alt Hverdag Italiensk GæstemadUnder 30 minutterKlassikerSvinekødOksekød Indeholder: gluten, maelk

Pr. portion

389

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

600 g Kalvefilet — i 8 tynde skiver, banket ud
80 g Parmaskinke — 8 skiver
8 g Frisk salvie — 8 store blade
30 g Hvedemel type 00 — til vending
60 g Smør
15 ml Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
150 ml Hvidvin til madlavning — tør
0,5 tsk Sort peber, malet
0,5 stk Citron — til servering (valgfri)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stor pande, gerne to
Kødhammer eller tung gryde
Husholdningsfilm
Tandstikker
Tang

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Skær kalvefileten i skiver på tværs af fibrene og bank dem ud, inden panden tændes. Fra det øjeblik varmen er på, er der ikke tid til andet.
Skinken skæres til, så den dækker kødet uden at hænge ud over kanten - hængende skinke brænder.
Salviebladene skal være hele og tørre.
Vejet hvidvin står klar ved panden.
Varm tallerkenerne. Retten falder i temperatur på et minut.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Skær kalvefileten i 8 skiver på tværs af fibrene, cirka 1,5 cm tykke. 5 min
Hvorfor: På tværs af fibrene bliver kødet mørere, uanset hvad du gør bagefter.
Læg hver skive mellem to stykker husholdningsfilm og bank den ud til cirka 5 mm. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er jævnt tyndt og næsten gennemsigtigt i kanten, men uden huller.

Hvorfor: Tynde skiver er møre og færdige på to minutter.
Læg en skive parmaskinke og et salvieblad på hver skive, og stik en tandstik skråt gennem alle tre lag. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skinken må ikke hænge ud over kanten - klip den til.
Vend kun kødsiden i mel og bank det overskydende af. Salt ikke. 2 min
Hvorfor: Melet giver skorpe og binder saucen. Skinken skal have direkte kontakt med panden.
Varm olie og halvdelen af smørret i panden ved middel-høj varme, til smørret skummer. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skummet er lyst og fint. Bliver det brunt, inden kødet kommer i, er varmen for høj.
Læg skiverne i panden med kødsiden ned, og steg dem uden at røre. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanten skifter fra rød til lys hele vejen op ad siden, og undersiden er gylden.
Vend dem med tang og steg 1 minut på skinkesiden. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skinken er mørkere og trukket sammen. Kødet giver stadig let efter, når du trykker.

Hvorfor: Skinken skal blot blive sprød og lidt gennemsigtig.
Tag skiverne op på en varm tallerken og dæk dem løst med folie. 1 min
Hæld hvidvinen på den varme pande og skrab bunden med en træske, mens vinen koger ind til cirka en tredjedel. 2-3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er sirupagtig og kan trække et spor efter skeen.

Hvorfor: Stegeresterne i bunden er koncentreret smag.
Tag panden af varmen, vent et par sekunder, og pisk det resterende kolde smør i lidt ad gangen. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver blank og let tykkere og skiller ikke i olie og væske.

Hvorfor: Koldt smør pisket i uden for høj varme giver en blank sauce i stedet for en fedtet.
Fjern tandstikkerne, hæld saucen over kødet, kværn peber over og server straks. 1 min

Ord og teknikker

Udbankning: Kødet bankes ud mellem to lag film, indtil det er 4-5 mm tykt. Det bryder muskelfibrene, så kødet bliver mørt, og det gør skiven så tynd, at den er gennemstegt på under tre minutter. Bank med flad hånd på hammeren i strøg udad fra midten - slår du lodret ned, laver du huller.
Enkeltsidet melvending: Kun kødsiden melvendes. Melet giver en fin gylden stegeskorpe og hjælper saucen med at binde. På skinkesiden ville melet blot suge fedt og blive klægt, og skinken skal have direkte kontakt med panden for at blive sprød.
Deglacering og pandesauce: Efter stegning sidder der brune stegerester i panden, og de er ren smag. Hvidvinen hældes på den varme pande og koger ind, mens man skraber bunden løs. Til sidst piskes koldt smør i uden for kraftig varme, så saucen bliver blank og let bunden - det er en emulsion af smørfedt og vin.
Kort stegetid: Kalvekød er magert og bliver tørt og gråt, hvis det bliver mere end et par minutter for længe. Regn med to minutter på kødsiden og et enkelt på skinkesiden. Kødet må gerne være netop akkurat gennemstegt og stadig lyst - ikke brunt hele vejen igennem.

Her går det typisk galt

Kødet er sejt og gråt. For lang stegetid eller for tykke skiver. Bank ud til 5 mm, og hold dig til tre minutter i alt. Ser du saft presse op gennem overfladen, er du allerede et minut for sent på den.
Skinken falder af, når du vender. Tandstikken skal sættes skråt gennem alle tre lag og stikke ud i begge sider. Vend med tang og tag fat om kanten, ikke midt på.
Retten er alt for salt. Der er tre salte ting i spil: skinke, smør og eventuelt saltet mel. Salt aldrig kødet, brug usaltet mel, og smag saucen til med peber og citron i stedet for salt.
Saucen skiller og bliver fedtet. Smørret kom i, mens panden kogte. Tag panden af varmen, lad den falde et par sekunder, og pisk så det kolde smør i - lidt ad gangen, og hele tiden i bevægelse.

Servering. To skiver pr. person på varme tallerkener med saucen hældt over. Til dem hører sauterede spinat eller ovnkartofler - noget der kan opsuge saucen. En citronbåd ved siden af, som man selv kan presse. Retten skal fra pande til bord på under et minut.

Godt at vide

Salt ikke kødet. Parmaskinken og smørret leverer alt saltet, og ekstra salt gør retten uspiselig.