Saltbagt selleri med misoglace og syltede løg
Hele knoldsellerier bagt to timer i en skorpe af salt og mel, skåret i tykke skiver og glaseret med mørk miso og honning. Syltede rødløg og ristede græskarkerner giver syre og knas.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1400 g Knoldselleri — to mellemstore knolde, skrubbet men ikke skrællet
- 800 g Havsalt, groft — til saltdejen, spises ikke (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 400 g Hvedemel — til saltdejen, spises ikke (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 120 g Pasteuriserede æggehvider — binder saltdejen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 60 g Mørk misopasta
- 40 g Honning
- 60 g Usaltet smør
- 200 g Rødløg — i tynde ringe
- 100 ml Hvidvinseddike
- 50 g Sukker
- 40 g Græskarkerner — ristede
- 15 g Persille — bladpersille
- 2 g Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Sellerierne skrubbet grundigt under koldt vand og duppet tørre — de skal ikke skrælles
- Løgene syltet mindst en time før, gerne dagen før
- Græskarkernerne ristet og kølet af, så de er sprøde
- Misoglacen rørt sammen i en skål, klar til panden, mens sellerien hviler
Fremgangsmåde
- Selleri skrubbet, pakket i saltdej af 800 g salt, 400 g mel og æggehvider, mindst 1 cm tykt.
- 200 grader i to timer til kerne 90 grader. Hvilet en halv time i skorpen.
- Rødløg syltet i varm lage af eddike, sukker og salt. Græskarkerner ristet tørt.
- Skorpen brækket, børstet ren, sellerien skåret i skiver på 2 cm.
- Brunet i smør, glaseret i miso og honning under konstant vending. Anrettet med løg, kerner og hele persilleblade.
Variationer
- Byt selleri ud med to store rødbeder — samme fremgangsmåde, men skær bagetiden ned til halvanden time.
- Erstat misoen med 60 g mørk sirup og en spiseskefuld grov sennep, hvis du vil have retten uden soja.
- Server skiverne på en puré af 400 g hvide bønner blendet med olivenolie og citron, så bliver retten mættende nok til hovedret alene.
Servering. To til tre tykke skiver per person, lagt overlappende med glacen hældt over, de syltede løg strøet på og græskarkernerne til sidst, så de bliver ved med at knase. Persillebladene hele, ikke hakkede.
Til drikke. En orange- eller skalmacereret hvidvin med tannin nok til misoen, eller en tør sherry af typen amontillado. Alkoholfrit: kold, kraftig grøn te.
Rester. Bagt selleri holder tre dage på køl i sin skal — bræk den først når den skal bruges. Glaser skiverne når de skal spises; glaseret selleri bliver blød af at ligge. De syltede løg holder tre uger på køl og bliver bedre af tiden.
Godt at vide
Saltskorpen bruges én gang og smides ud. Den lyder af meget salt, men kun en brøkdel trænger ind — sellerien bliver krydret, ikke salt.