Saltbagt selleri med misoglace og syltede løg
Hele knoldsellerier bagt to timer i en skorpe af salt og mel, skåret i tykke skiver og glaseret med mørk miso og honning. Syltede rødløg og ristede græskarkerner giver syre og knas.
170 min i alt
Avanceret
Nordisk
Michelin-niveauVegetariskGæstemadEfterårWeekend
Indeholder: aeg, gluten, maelk, soja
Pr. portion
416
11
43
19
13
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1400 g Knoldselleri — to mellemstore knolde, skrubbet men ikke skrællet
- 800 g Havsalt, groft — til saltdejen, spises ikke (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 400 g Hvedemel — til saltdejen, spises ikke (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 120 g Pasteuriserede æggehvider — binder saltdejen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 60 g Mørk misopasta
- 40 g Honning
- 60 g Usaltet smør
- 200 g Rødløg — i tynde ringe
- 100 ml Hvidvinseddike
- 50 g Sukker
- 40 g Græskarkerner — ristede
- 15 g Persille — bladpersille
- 2 g Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bageplade og bagepapir
- Skål stor nok til at ælte 1,2 kg saltdej
- Digitalt termometer med lang føler til at måle gennem skorpen
- Kraftig kniv eller en lille hammer til at bryde skorpen
- Tungbundet pande til glaseringen
- Skoldet glas eller skål til de syltede løg
Fremgangsmåde
Mellem
-
Selleri skrubbet, ikke skrællet. Saltdej af 800 g groft salt, 400 g mel og æggehvider æltet fast, knoldene pakket helt ind i et centimetertykt lag.
Sådan ved du det er rigtigt: Ingen huller eller tynde steder i skorpen.
- Bagt ved 200 grader i to timer, kerne mindst 90 grader, hvilet en halv time i skorpen.
- Rødløgsringe syltet i varm lage af 100 ml eddike, 50 g sukker, salt og en deciliter vand.
- Græskarkerner ristet tørt og kølet på kold tallerken.
- Skorpen brækket af og børstet ren uden skylning. Selleri skåret i skiver på to centimeter.
-
Skiverne brunet i smør og glaseret to minutter i miso og honning under konstant vending. Anrettet med løg, kerner og persille.
Sådan ved du det er rigtigt: Glacen brænder på et halvt minut — gå ikke fra panden.
Her går det typisk galt
- Sellerien er hård i midten efter to timer. Knoldene har været for store, eller ovnen for kold. Mål med et termometer stukket gennem skorpen: kernen skal være mindst 90 grader. Er den ikke, så giv en halv time mere — skorpen tager ikke skade.
- Retten er alt for salt. Skorpen skal brækkes af og børstes helt væk, og sellerien skylles ikke — det gør den vandet. Børst i stedet saltkrystallerne af med en tør pensel. Og husk at misoen også er salt: smag glacen til inden den kommer på, og tilsæt aldrig ekstra salt uden at have smagt.
- Glacen bliver bitter og sort på panden. Miso og honning brænder hurtigt. Glasér ved middelvarme og vend skiverne konstant i de sidste to minutter. Ser du røg eller mørke pletter i panden, så tag den af varmen med det samme — glacen fortsætter med at karamellisere i restvarmen.
- Skorpen revner under bagningen, og sellerien tørrer ud. Dejen skal være fast som modellervoks, ikke smuldrende, og pakkes i et jævnt lag på mindst en centimeter uden huller. Revner den alligevel tidligt i bagningen, kan du klaske en ny klump dej på og trykke den til.
Variationer
- Byt selleri ud med to store rødbeder — samme fremgangsmåde, men skær bagetiden ned til halvanden time.
- Erstat misoen med 60 g mørk sirup og en spiseskefuld grov sennep, hvis du vil have retten uden soja.
- Server skiverne på en puré af 400 g hvide bønner blendet med olivenolie og citron, så bliver retten mættende nok til hovedret alene.
Servering. To til tre tykke skiver per person, lagt overlappende med glacen hældt over, de syltede løg strøet på og græskarkernerne til sidst, så de bliver ved med at knase. Persillebladene hele, ikke hakkede.
Godt at vide
Saltskorpen bruges én gang og smides ud. Den lyder af meget salt, men kun en brøkdel trænger ind — sellerien bliver krydret, ikke salt.