Saltbagt selleri med misoglace og syltede løg

Hele knoldsellerier bagt to timer i en skorpe af salt og mel, skåret i tykke skiver og glaseret med mørk miso og honning. Syltede rødløg og ristede græskarkerner giver syre og knas.

170 min i alt Avanceret Nordisk Michelin-niveauVegetariskGæstemadEfterårWeekend Indeholder: aeg, gluten, maelk, soja

Pr. portion

416

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

1400 g Knoldselleri — to mellemstore knolde, skrubbet men ikke skrællet
800 g Havsalt, groft — til saltdejen, spises ikke (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
400 g Hvedemel — til saltdejen, spises ikke (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
120 g Pasteuriserede æggehvider — binder saltdejen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
60 g Mørk misopasta
40 g Honning
60 g Usaltet smør
200 g Rødløg — i tynde ringe
100 ml Hvidvinseddike
50 g Sukker
40 g Græskarkerner — ristede
15 g Persille — bladpersille
2 g Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bageplade og bagepapir
Skål stor nok til at ælte 1,2 kg saltdej
Digitalt termometer med lang føler til at måle gennem skorpen
Kraftig kniv eller en lille hammer til at bryde skorpen
Tungbundet pande til glaseringen
Skoldet glas eller skål til de syltede løg

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Sellerierne skrubbet grundigt under koldt vand og duppet tørre — de skal ikke skrælles
Løgene syltet mindst en time før, gerne dagen før
Græskarkernerne ristet og kølet af, så de er sprøde
Misoglacen rørt sammen i en skål, klar til panden, mens sellerien hviler

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Skrub sellerierne grundigt under koldt vand med en børste og dup dem tørre. Skræl dem ikke. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der sidder ikke jord tilbage i furerne omkring rødderne.

Hvorfor: Skrællen er den barriere der holder saltet ude. Uden den bliver knolden uspiselig salt.
Ælt 800 g groft salt, 400 g mel og æggehviderne sammen med lidt vand til en fast, sammenhængende dej. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen kan formes som modellervoks og smuldrer ikke, når du trykker den flad.
Rul dejen ud og pak hver selleri helt ind i et jævnt lag på mindst en centimeter. Klem alle samlinger tæt. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der er ingen synlige revner eller tynde steder, og pakken føles tung og fast.

Hvorfor: Skorpen skal være helt tæt. Er der huller, slipper dampen ud, og sellerien tørrer i stedet for at bage i sin egen fugt.
Sæt dem på en bageplade med bagepapir og bag ved 200 grader i to timer. 2 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Skorpen er hård som gips og har taget lidt farve i toppen. Den skal ikke være brun.
Imens: kog eddike, sukker og en teskefuld salt op med en deciliter vand, tag det af varmen og lad det falde lidt. Hæld det over de tyndt snittede rødløg. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løgene skifter farve til lyserød i løbet af en halv time.

Hvorfor: Kogende lage gør løgene bløde. Varm — men ikke kogende — lage sylter dem, mens de beholder deres bid.
Rist græskarkernerne på en tør pande ved middelvarme, til de popper og dufter nøddeagtigt. Hæld dem straks over på en kold tallerken. 4 min
Hvorfor: Restvarmen i panden brænder dem videre. Brændte kerner smager bittert gennem hele retten.
Tjek sellerien: stik et termometer gennem skorpen ind i midten. Kernen skal vise mindst 90 grader. 2 min
Hvorfor: Under 90 grader er cellevæggene ikke nedbrudt, og knolden er stadig hård i midten.
Lad de bagte selleri hvile i skorpen i en halv time. 30 min
Hvorfor: Fugten fordeler sig jævnt i knolden, og den bliver nemmere at skære uden at falde fra hinanden.
Bræk skorpen af med en kraftig kniv eller et par hårde slag, og børst alle saltkrystaller af med en tør pensel. Skyl ikke. 5 min
Hvorfor: Vand trænger ind i den varme knold og gør den vandet. Børst i stedet.
Skær sellerien i skiver på to centimeter og rør glacen sammen: miso, honning og en spiseskefuld vand. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Glacen er ensartet og løber tykt af skeen uden klumper af miso.
Smelt smørret på en pande ved middelvarme, læg skiverne i og brun dem på begge sider. Hæld glacen ved og vend skiverne konstant i to minutter. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skiverne er blanke og mørkt gyldne, og glacen klæber til dem i stedet for at ligge i panden.

Hvorfor: Miso og honning brænder hurtigt. Konstant vending fordeler varmen og forhindrer at glacen sætter sig fast og bliver bitter.
Anret skiverne overlappende med glacen over, de afdryppede syltede løg, græskarkerner og hele persilleblade. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kernerne skal ligge øverst, så de ikke bliver bløde af glacen.

Ord og teknikker

Saltbagning: Saltdejen bager til en hård skal der lukker fuldstændig tæt. Inde i skallen fordamper sellerien ikke — den bager i sin egen fugt ved en jævn temperatur, og resultatet er en kerne der er mør hele vejen igennem uden at være vandet. Kun en lille mængde salt trænger gennem skrællen, så knolden bliver krydret snarere end salt.
Miso som glace: Mørk miso er fermenterede sojabønner, og den er både salt og fuld af glutamat — den samme umami som i kød og parmesan. Blandet med honning og smør og varmet på en pande karamelliserer den hurtigt. Den må ikke koge længe: over cirka 90 grader begynder aminosyrerne at brænde, og glacen bliver bitter i stedet for dyb.
Hurtig syltning: En lage af eddike, sukker og salt trækker vand ud af løgene og erstatter det med syre og sødme. På en time er tynde ringe gennemsyltede, farven skifter til lyserød, og den skarpe svovlsmag i rå løg er væk. Lagen skal være varm når den hældes over, men ikke kogende — så bliver løgene bløde.
Ristning af kerner: Græskarkerner ristet på tør pande popper let og udvikler nøddesmag, fordi olien i kernen bliver varm og proteinerne bruner. De skal køle helt af på en kold tallerken, ikke i panden — restvarmen brænder dem, og brændte kerner smager bittert gennem hele retten.

Her går det typisk galt

Sellerien er hård i midten efter to timer. Knoldene har været for store, eller ovnen for kold. Mål med et termometer stukket gennem skorpen: kernen skal være mindst 90 grader. Er den ikke, så giv en halv time mere — skorpen tager ikke skade.
Retten er alt for salt. Skorpen skal brækkes af og børstes helt væk, og sellerien skylles ikke — det gør den vandet. Børst i stedet saltkrystallerne af med en tør pensel. Og husk at misoen også er salt: smag glacen til inden den kommer på, og tilsæt aldrig ekstra salt uden at have smagt.
Glacen bliver bitter og sort på panden. Miso og honning brænder hurtigt. Glasér ved middelvarme og vend skiverne konstant i de sidste to minutter. Ser du røg eller mørke pletter i panden, så tag den af varmen med det samme — glacen fortsætter med at karamellisere i restvarmen.
Skorpen revner under bagningen, og sellerien tørrer ud. Dejen skal være fast som modellervoks, ikke smuldrende, og pakkes i et jævnt lag på mindst en centimeter uden huller. Revner den alligevel tidligt i bagningen, kan du klaske en ny klump dej på og trykke den til.

Servering. To til tre tykke skiver per person, lagt overlappende med glacen hældt over, de syltede løg strøet på og græskarkernerne til sidst, så de bliver ved med at knase. Persillebladene hele, ikke hakkede.

Godt at vide

Saltskorpen bruges én gang og smides ud. Den lyder af meget salt, men kun en brøkdel trænger ind — sellerien bliver krydret, ikke salt.