Rugbrød med kerner og kærnemælk
Et rugbrød uden surdej, hvor kærnemælken giver syren og gæren hævningen. Det tager to timer at røre sammen og et døgn at vente, og der er ingen genvej om det sidste.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 500 g Rugmel
- 300 g Knækkede rugkerner
- 100 g Hvedemel
- 500 ml Kærnemælk
- 20 g Gær — frisk gær
- 60 g Mørk sirup
- 15 g Salt
- 50 g Hørfrø
- 50 g Solsikkekerner
- 300 ml Vand, kogende, til udblødning af rugkerner
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kærnemælken skal være taget ud af køleskabet mindst en time før, så den er omkring 18-20 grader. Iskold kærnemælk sætter gæren i stå og fordobler hævetiden.
- Rugkernerne udblødes først - regn med en time hvor de bare skal stå og køle af.
- Smør begge forme grundigt, også hjørnerne, og læg gerne en strimmel bagepapir i bunden af hver.
- Ryd plads i skabet til to brød der skal ligge urørt i et døgn.
Fremgangsmåde
- Rugkerner overhældes med 300 ml kogende vand, køles til håndvarme.
- Gær i kærnemælk ved 18 grader, sirup, salt, frø, mel, kerner med vand. Rør sammen.
- To smurte forme, glat med våd skraber, film på, hæv 1,5-2 timer til lige under kanten.
- 180 grader nederst, 1 time 45 minutter, kerne 98 grader.
- Ud af formen straks, køl, viskestykke, hvil et døgn.
Variationer
- Byt 100 g af rugkernerne ud med 100 g hele hvedekerner, udblødt på samme måde, for en mildere og lidt sødere krumme.
- Rør 80 g groft hakkede valnødder i dejen til sidst - det gør brødet oplagt til blåskimmelost.
- Erstat den mørke sirup med 60 g honning hvis du vil have et lysere brød med mindre lakridsagtig sødme.
Servering. Skær tynde skiver med en lang brødkniv med savtakker. Klassisk med leverpostej og rødbeder, eller med kold sild og løg.
Rester. Pak det i et viskestykke eller en brødpose og lad det ligge ved stuetemperatur - det holder sig en uge og bliver bedre de første par dage. Rugbrød kan fryses uden tab: skær det i skiver, frys i portioner, og lad skiverne tø på køkkenbordet i 20 minutter. Læg det ikke i køleskabet, det bliver hurtigere tørt der end på bordet.
Godt at vide
Rugbrødsdej skal ikke æltes, den skal røres. Der er næsten intet gluten at udvikle i rugmel, så du rører bare til alt er vådt og ensartet.