Rugbrød med kerner og kærnemælk

• 500 g Rugmel
• 300 g Knækkede rugkerner
• 100 g Hvedemel
• 500 ml Kærnemælk
• 20 g Gær — frisk gær
• 60 g Mørk sirup
• 15 g Salt
• 50 g Hørfrø
• 50 g Solsikkekerner
• 300 ml Vand, kogende, til udblødning af rugkerner

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Hæld 300 g rugkerner i en skål og overhæld dem med 300 ml kogende vand. Rør rundt, dæk til, og lad dem stå til de kun er håndvarme. 60 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Vandet er suget op, og kernerne er bløde nok til at du kan bide en over uden modstand.
   Hvorfor: Kernerne skal have drukket sig mætte inden de kommer i dejen, ellers suger de fugt ud af det færdige brød.
2. Kom kærnemælken i en stor skål og smuldr de 20 g gær ud i den. Rør til gæren er helt væk. 2 min
   Hvorfor: Kærnemælken skal være omkring 18-20 grader. Er den kold fra køleskabet, går gæren i dvale og dejen hæver aldrig ordentligt.
3. Rør sirup og salt i. 1 min
   Hvorfor: Siruppen giver farve og en mild sødme der balancerer syren i kærnemælken.
4. Tilsæt hørfrø, solsikkekerner, rugmel og hvedemel, og rør det hele sammen med en grydeske. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der er ikke tørt mel tilbage. Massen er tung at røre i - det er som det skal være.
5. Rør de afkølede rugkerner i sammen med det vand de eventuelt ikke har suget. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er tyk og klistret som en meget fast grød, ikke som en dej du kan tage op i hånden.
   Hvorfor: Vandet fra udblødningen er en del af dejens væske og skal med, ellers bliver dejen for tør.
6. Fordel dejen i to smurte forme og glat overfladen med en våd dejskraber eller en våd hånd. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Formene er fyldt cirka tre fjerdedele op.
   Hvorfor: Vand på redskabet gør at dejen slipper i stedet for at hænge fast. En glat overflade giver en pænere skorpe.
7. Dæk formene med husholdningsfilm og lad dem hæve ved stuetemperatur. 90-120 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er steget til lige under formens kant, og overfladen har fået små revner og huller.
   Hvorfor: Filmen holder på fugten, så der ikke danner sig en tør skorpe der forhindrer brødet i at hæve.
8. Tænd ovnen på 180 grader almindelig varme mindst 25 minutter før brødene skal ind. 25 min
   Hvorfor: En ovn der lige har pebet, er ikke varm nok. Ovnens sider og bund skal også have varmen, ellers bager brødet ujævnt.
9. Tag filmen af og sæt formene i den nederste tredjedel af ovnen. Bag i 1 time og 45 minutter. 105 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Skorpen er mørkebrun og fast, og brødet har trukket sig en anelse væk fra formens sider.
10. Stik termometeret ind i midten fra enden. Det skal vise 98 grader. Er det lavere, bag 10 minutter mere og mål igen. 1 min
    Hvorfor: Rugbrød skal højere op i kernetemperatur end hvedebrød, fordi krummen ellers ikke sætter sig.
11. Vend brødene ud af formene med det samme og bank på bunden. Det skal lyde hult og tørt. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Lyden er hul som på en tom papkasse. Er den dump og tæt, mangler brødet tid.
    Hvorfor: Bliver brødet i formen, kondenserer dampen under bunden og gør skorpen blød og våd.
12. Lad brødene køle helt af på en rist, pak dem så ind i et viskestykke og lad dem hvile mindst 12 timer, helst et døgn, før du skærer. 24 timer
    Hvorfor: Fugten skal fordele sig jævnt gennem krummen. Et rugbrød skåret samme dag smager klægt, uanset hvor godt det er bagt.