Rugbrød med kerner og kærnemælk
Et rugbrød uden surdej, hvor kærnemælken giver syren og gæren hævningen. Det tager to timer at røre sammen og et døgn at vente, og der er ingen genvej om det sidste.
135 min i alt
Hverdag
Dansk
HverdagTil familienBudgetBagningOvnHusmandskost
Indeholder: gluten, maelk
Pr. portion
194
6
32
3
7
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 500 g Rugmel
- 300 g Knækkede rugkerner
- 100 g Hvedemel
- 500 ml Kærnemælk
- 20 g Gær — frisk gær
- 60 g Mørk sirup
- 15 g Salt
- 50 g Hørfrø
- 50 g Solsikkekerner
- 300 ml Vand, kogende, til udblødning af rugkerner
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Digitalvægt
- Meget stor skål på mindst 5 liter
- To rugbrødsforme på ca. 1,5 liter
- Grydeske eller dejskraber
- Stegetermometer
- Husholdningsfilm
Fremgangsmåde
Mellem
- Overhæld rugkernerne med 300 ml kogende vand og lad dem køle til håndvarme.
- Opløs gæren i kærnemælk ved 18-20 grader. Rør sirup, salt, frø og begge meltyper i.
-
Rør kerner og udblødningsvand i til en tyk, klistret dej.
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er som fast grød, ikke som en æltbar dej.
-
Fordel i to smurte forme, glat overfladen med våd hånd, dæk med film og hæv 1,5-2 timer.
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen står lige under kanten og har revner i overfladen.
- Bag ved 180 grader i den nederste tredjedel i 1 time og 45 minutter til kernen viser 98 grader.
- Vend straks ud, køl på rist, pak i viskestykke og lad hvile et døgn før skæring.
Her går det typisk galt
- Brødet er klægt og smatter når du skærer i det. Ni gange ud af ti er brødet skåret for tidligt. Vent et helt døgn med at skære, indpakket i et viskestykke ved stuetemperatur. Er det stadig klægt efter et døgn, var kernetemperaturen for lav ved udtagning - næste gang skal du op på 98 grader.
- Dejen hævede ikke. Kærnemælken var direkte fra køleskabet, eller også blev kernerne hældt i mens de stadig var brandvarme. Begge dele slår gæren ud - kulden får den til at gå i dvale, varmen dræber den. Kernerne skal være håndvarme eller koldere, og kærnemælken skal have stået fremme.
- Brødet er sort udenpå og råt indeni. Ovnen var for varm. Rugbrød skal bages længe ved moderat temperatur - 180 grader i næsten to timer. Vil skorpen for meget, så dæk brødene med stanniol efter en time og bag videre.
- Brødet sidder fast i formen og går i stykker. Formen var ikke smurt hele vejen op, eller brødet fik lov at køle i formen. Smør grundigt, læg bagepapir i bunden, og vend brødene ud senest fem minutter efter de kommer ud af ovnen - dampen der bliver fanget under bunden, limer brødet fast.
Variationer
- Byt 100 g af rugkernerne ud med 100 g hele hvedekerner, udblødt på samme måde, for en mildere og lidt sødere krumme.
- Rør 80 g groft hakkede valnødder i dejen til sidst - det gør brødet oplagt til blåskimmelost.
- Erstat den mørke sirup med 60 g honning hvis du vil have et lysere brød med mindre lakridsagtig sødme.
Servering. Skær tynde skiver med en lang brødkniv med savtakker. Klassisk med leverpostej og rødbeder, eller med kold sild og løg.
Godt at vide
Rugbrødsdej skal ikke æltes, den skal røres. Der er næsten intet gluten at udvikle i rugmel, så du rører bare til alt er vådt og ensartet.