Rogan josh med lam
Lammekød braiseret langsomt med hele krydderier, sødet af tre løg og bundet af yoghurt rørt i en skefuld ad gangen. Retten kræver ikke arbejde, den kræver tid.
125 min i alt
Øvet
Indisk
IndiskGæstemadWeekendGlutenfriGrydeLam
Indeholder: maelk
Pr. portion
539
47
14
31
5
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 800 g Lammekølle — i tern på 4 cm
- 3 stk Løg — i tynde skiver
- 5 fed Hvidløg — revet
- 25 g Frisk ingefær — revet
- 200 g Græsk yoghurt 2 % — rørt glat, stuetempereret
- 40 ml Rapsolie
- 15 g Paprika — sød, til farven
- 1 tsk Chilipulver — efter smag
- 2 tsk Fennikelfrø — stødt i morter
- 1 tsk Ingefær, malet
- 6 stk Kardemommekapsler, grønne — let knust
- 4 stk Nelliker, hele
- 1 stk Kanelstang
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
- 1 tsk Garam masala — til sidst
- 2 tsk Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Tykbundet gryde med tætsluttende låg
- Morter
- Tang
- Fad til kødet
Fremgangsmåde
Mellem
- Dup kødet tørt, salt det, og brun det hårdt i tre hold i olie. Tag det fra med saften.
-
Steg løgskiverne bløde og gyldne i samme gryde.
Sådan ved du det er rigtigt: Kogt ned til en fjerdedel og gyldenbrune.
-
Hele krydderier i et par minutter, så hvidløg og ingefær, så — ved svag varme — paprika, chili, fennikel og malet ingefær i et halvt minut.
Sådan ved du det er rigtigt: Olien bliver dybrød, uden røg.
-
Yoghurt i en spiseskefuld ad gangen ved svag varme, til saucen er glat.
Sådan ved du det er rigtigt: Ingen korn i saucen.
-
Kød og saft i, vand til halv dækning, låg på, svag simren.
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet falder fra hinanden ved let tryk.
- Kog eventuelt ind uden låg, fjern kanel og laurbær, rør garam masala i, smag til.
Her går det typisk galt
- Yoghurten skiller til kornede flager i saucen. Kold yoghurt i en varm gryde er den sikreste måde at ødelægge retten på. Tag den ud af køleskabet i god tid, skru gryden helt ned, og rør en spiseskefuld i ad gangen. Ser du de første korn, så tag gryden af varmen med det samme og pisk kraftigt — så kan det ofte reddes.
- Krydderierne brænder, mens løgene steges. Paprika i den mængde brænder let og bliver bittert, og bitterheden forsvinder ikke igen. Skru ned, inden de malede krydderier kommer i, og rør uafbrudt de tredive sekunder, de er tørre. Bliver bunden mørkebrun, så tilsæt et skvæt vand og skrab den fri.
- Kødet er stadig sejt efter en time. Det er ikke tegn på fejl, det er tegn på for lidt tid. Kollagen smelter langsomt, og lam går ofte gennem en fase, hvor det bliver hårdere, inden det bliver mørt. Læg låget på og giv det tredive minutter mere. Kødet er klart, når et stykke falder fra hinanden under et let tryk med skeen.
- Saucen er kogt væk, og kødet ligger tørt. Låget sluttede ikke tæt, eller varmen var for høj. Der skal kun være så meget væske, at kødet er halvt dækket, men den skal blive der. Tjek efter fyrre minutter — ser bunden tør ud, så tilsæt et halvt glas vand, og skru ned til det laveste, gryden kan holde.
Variationer
- Til dem der ikke tåler styrke: udelad chilipulveret og fordobl paprikaen. Farven bliver den samme, og retten smager stadig af krydderi, bare uden varme.
- Stærkere: brug halvt hot paprika og halvt sød, plus to teskefulde chilipulver. Rør den ekstra chili i sammen med de malede krydderier, ikke til sidst.
- Med kartofler: læg fire kartofler i store både i gryden den sidste halve time, så bliver retten et helt måltid uden ris.
- Med okse: oksebov i tern kan bruges, men skal have to en halv time i stedet for halvanden.
Servering. Basmatiris, der kan suge saucen, og en skål tykmælk eller yoghurt til at køle med. Fisk kanelstangen og laurbærbladene op inden servering — ingen har lyst til at bide i dem.
Godt at vide
Grydens låg skal slutte tæt. Slipper der damp ud, koger væsken væk, og kødet bliver tørt længe før det bliver mørt.