Rogan josh med lam

• 800 g Lammekølle — i tern på 4 cm
• 3 stk Løg — i tynde skiver
• 5 fed Hvidløg — revet
• 25 g Frisk ingefær — revet
• 200 g Græsk yoghurt 2 % — rørt glat, stuetempereret
• 40 ml Rapsolie
• 15 g Paprika — sød, til farven
• 1 tsk Chilipulver — efter smag
• 2 tsk Fennikelfrø — stødt i morter
• 1 tsk Ingefær, malet
• 6 stk Kardemommekapsler, grønne — let knust
• 4 stk Nelliker, hele
• 1 stk Kanelstang
• 2 stk Laurbærblade, tørrede
• 1 tsk Garam masala — til sidst
• 2 tsk Salt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Dup lammeternene helt tørre med køkkenrulle og krydr dem med en teskefuld salt. 5 min
   Hvorfor: Vådt kød damper i stedet for at brune, og så mister du den mørke smag, hele retten hviler på.
2. Varm halvdelen af olien i gryden ved kraftig varme, og brun kødet i tre hold uden at fylde gryden. 12 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Ternene får en dyb brun skorpe og slipper bunden af sig selv, når de er klar til at vendes.
   Hvorfor: For meget kød ad gangen sænker temperaturen og får kødet til at koge i sin egen saft.
3. Tag kødet op på et fad, og gem al saften der løber fra. 2 min
4. Kom resten af olien i gryden, skru ned til middel, og steg løgskiverne bløde og gyldne. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: De er faldet sammen til en fjerdedel, er gyldenbrune og dufter sødt.
   Hvorfor: Løgene er både sødme og jævning i den færdige sauce.
5. Kom kardemomme, nelliker, kanelstang og laurbærblade i, og rist dem med løgene. 1-2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kardemommen dufter blomstrende, og køkkenet skifter lugt.
   Hvorfor: Hele krydderier har brug for varme og tid for at slippe smagen fri.
6. Rør revet hvidløg og ingefær i, og lad det stege et minut. 1 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Den rå skarphed forsvinder.
7. Skru ned til svag varme. Kom paprika, chilipulver, stødte fennikelfrø og malet ingefær i, og rør uafbrudt. 30 sek
   Sådan ved du det er rigtigt: Olien farves dybrød og krydderierne dufter varmt — ingen røg, ingen sorte prikker.
   Hvorfor: Malede krydderier brænder på under et minut, og brændt paprika gør hele gryden bitter.
8. Rør den stuetempererede yoghurt i, én spiseskefuld ad gangen, og vent til hver skefuld er optaget. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver lys og glat. Ser du korn, så tag gryden af varmen og pisk kraftigt.
   Hvorfor: Langsom opvarmning forhindrer yoghurtens proteiner i at klumpe.
9. Læg kødet og kødsaften i, tilsæt vand til kødet er halvt dækket, og bring det op til svag simren. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der skal komme en boble op hvert andet sekund — ikke flere.
10. Læg låg på og lad gryden stå ved den laveste varme, den kan holde. 80-90 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Et stykke kød falder fra hinanden under et let tryk med bagsiden af en ske.
    Hvorfor: Kollagenet i lammet skal smelte, og det sker kun langsomt.
11. Tag låget af de sidste ti minutter, hvis saucen er for tynd, og lad den koge ind. 10 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen dækker skeens bagside i et jævnt lag.
12. Tag gryden af varmen, fisk kanelstang og laurbærblade op, rør garam masala i, og smag til med salt. 3 min
    Hvorfor: Garam masala er en duftblanding, ikke en kogekrydderi — den mister sig selv, hvis den koger med.