Rød thaikarry med tigerrejer og hokkaido
Karry på kokosmælk, hvor cremen kommer fra kokos og ikke fra mejeriprodukter. Retten er helt fri for mælk og laktose, og også fri for gluten, æg, nødder og sesam. Den indeholder skaldyr og fisk fra rejer og fiskesauce.
45 min i alt
Let
Thai
LaktosefriGlutenfriÆggefriNøddefriMed skaldyrHverdagGrydeSkaldyr
Indeholder: fisk, skaldyr
Pr. portion
1042
37
91
58
7
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 500 g Tigerrejer — pillede, rå
- 500 g Hokkaidogræskar — i 2 cm tern, med skind
- 60 g Rød karrypasta
- 1 daase Kokosfløde — dåse à 400 ml
- 1 stk Kokosmælk — dåse à 400 ml
- 1 daase Bambusskud — afdryppet
- 3 spsk Fiskesauce
- 20 g Palmesukker
- 6 stk Kaffirlimeblade
- 1 bundt Thaibasilikum
- 1 stk Lime
- 320 g Jasminris
- 15 ml Rapsolie
- 1 stk Rød chili — i skiver, til servering
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Gryde eller wok med tung bund
- Risgryde eller riskoger
- Dåseåbner
- Skærebræt
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kokosfløden stillet i køleskabet i forvejen og åbnet uden at blive rystet
- Græskarret i tern, limebladene revet midtnerven af, rejerne dryppet af på køkkenrulle
- Risene skyllet til vandet er klart
Fremgangsmåde
Begynder
-
Skyl risene i koldt vand, til vandet løber klart, og sæt dem over med 1,5 gange så meget vand som ris.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Vandet i skålen går fra mælkehvidt til næsten klart.Hvorfor: Skylningen fjerner løs stivelse, så risene bliver løse i stedet for at klistre sammen.
- Skær græskarret i 2 cm tern. Skindet på hokkaido bliver siddende. 8 min
-
Åbn kokosflødedåsen forsigtigt uden at ryste den, og skrab det tykke, hvide lag øverst af.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Det øverste lag er fast som kold smørcreme, og der er tynd, gennemsigtig væske nedenunder.
-
Varm den tykke kokosfløde i gryden ved middel varme, og lad den koge, til der samler sig klar olie.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen bliver blank og lidt urolig, og der ligger et lag klar olie langs kanten.Hvorfor: Emulsionen skal knække, så olien kan riste karrypastaen.
-
Rør karrypastaen i olien og steg den under omrøring.
2-3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Olien bliver dybt rød, og duften slår op i næsen. Er den stadig lys og lugter af rå hvidløg, mangler den tid.Hvorfor: Krydderiernes smag sidder i olie og skal have varme for at komme ud.
- Hæld kokosmælken og resten af kokosfløden i, og rør det glat. 2 min
-
Tilsæt græskar, bambusskud og limeblade, og lad det simre uden låg.
12-14 min
Sådan ved du det er rigtigt: En knivspids går let gennem et græskarterning, men terningen falder ikke fra hinanden.
-
Smag til med fiskesauce, palmesukker og saften af en halv lime — en teskefuld ad gangen.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Karryen smager rund: du kan mærke sødme og salt hver for sig, uden at nogen af dem stikker ud.Hvorfor: Salt, sødme og syre skal balancere hinanden. Rammer du forbi, kan du ikke tage det ud igen.
-
Læg rejerne i og lad dem trække i den varme karry.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Rejerne er gået fra grå og gennemsigtige til lyserøde og faste og har krøllet sig til et løst C.
-
Tag gryden af varmen og rør thaibasilikummen i, så bladene lige falder sammen.
1 min
Hvorfor: Thaibasilikum mister sin anisagtige duft på under et minut ved kogning.
Ord og teknikker
- At knække kokosfløden
- Kokosfløde er en emulsion af fedt og vand. Varmer du den øverste, tykke del alene ved middel varme, går emulsionen fra hinanden, og der samler sig klar, rødlig olie i bunden. Steger du karrypastaen i den olie, åbner krydderierne sig, præcis som når man rister krydderier i ghee. Sørger du ikke for det, smager karryen fladt og lidt rå.
- Kokos i stedet for fløde ved kogning
- Kokosfedt er mættet og har et højt smeltepunkt, så kokosmælk tåler at koge hårdere end mælkefløde uden at skille. Fløde af mælk skiller, når proteinet klumper — af syre, af høj varme eller af for lidt fedt. Laktosefri fløde opfører sig i øvrigt ikke som kokos: den er stadig mælkefløde, blot tilsat laktase, så mælkesukkeret er spaltet i glukose og galaktose. De to sukkerarter bruner hurtigere og smager sødere, hvorfor en laktosefri flødesauce lettere sætter sig fast i bunden. Kokosmælk skal derimod bare have lov at simre — den bliver kun tykkere.
- Rejer på tre minutter
- Rå rejer går fra gennemsigtige til hvide og faste på ganske kort tid, og fra faste til gummi lige så hurtigt. Læg dem i, når alt andet er færdigt, og tag gryden af varmen, så snart de har krøllet sig sammen til et løst C. Krøller de sig til et stramt O, er de kogt for meget.
Her går det typisk galt
- Karrypastaen indeholder hvede eller rejer, uden at man har tjekket. Færdig karrypasta varierer meget mellem mærker. Nogle er fortykket med hvedestivelse, hvilket ødelægger retten for en cøliakiker, og de fleste thailandske indeholder rejepasta, hvilket betyder skaldyr. Læs deklarationen på glasset, hver gang du køber et nyt mærke — ikke kun første gang.
- Der bruges sojasovs til at smage til med. Almindelig sojasovs er brygget på hvede og indeholder gluten. Her smages til med fiskesauce, men skal du bruge soja i en asiatisk ret, så tag tamari, der er brygget uden hvede — og læs alligevel etiketten, for ikke al tamari er hvedefri.
- Krydskontaminering fra samme si og samme kogevand. Skal retten spises af en cøliakiker, må risene ikke dryppes af i den si, der bruges til pasta eller nudler, og de må ikke koges i vand, hvor der lige har været hvedenudler. Sæt en ren gryde over med frisk vand, og brug en si, der har været i opvaskemaskinen.
- Karryen smager tynd og lidt sur. Balancen mangler. Thaikarry hviler på fire ting: salt fra fiskesauce, sødme fra palmesukker, syre fra lime og styrke fra chili. Smag til i den rækkefølge, en teskefuld ad gangen, og smag efter hver. Er den blevet for salt, hjælper mere kokosmælk, ikke mere vand.
Servering. Dampende jasminris i en skål ved siden af, ikke under. Chiliskiver og limebåde på bordet, så hver kan justere selv.
Godt at vide
Skil kokosfløden fra: åbn dåsen uden at ryste den, tag det tykke lag øverst og steg karrypastaen i det. Det er det enkelte greb, der gør størst forskel.