Rødvinsbraiseret oksekød
Gæstemad man kan lave dagen før. Kødet braiseres i tre timer og skal ikke skæres — det falder fra hinanden.
205 min i alt
Øvet
Fransk
WeekendGæstemadGrydeVinterOksekød
Indeholder: gluten
Pr. portion
652
54
19
39
6
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1400 g Okseklump til gryde — i store stykker
- 3 stk Løg
- 4 stk Gulerod
- 150 g Knoldselleri
- 5 fed Hvidløg
- 3 spsk Tomatpuré
- 3 stk Bouillonterning
- 3 tsk Timian, tørret
- 300 g Champignon
- 100 g Bacon — i tern
- 3 spsk Rapsolie
- 3 spsk Hvedemel
- 3 tsk Salt
- 2 tsk Peber
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor støbejernsgryde med tætsluttende låg
- Stegetang
- Skarp kniv
- Si eller hulske
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kødet skåret i firkanter på 4-5 cm og duppet helt tørt
- Mel blandet med salt og peber på en tallerken
- Løg, gulerod og selleri i grove tern
- Bacon i tern, champignon halveret eller kvartet
- Ovnen tændt på 150 grader, inden du begynder
Fremgangsmåde
Begynder
-
Tænd ovnen på 150 grader, og tag kødet ud af køleskabet.
2 min
Hvorfor: Koldt kød brunes dårligere, fordi panden bruger sin varme på at opvarme det i stedet for at stege det.
-
Skær kødet i firkanter på fire til fem centimeter, og dup dem helt tørre med køkkenrulle.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen skal føles mat og tør, ikke fugtig.Hvorfor: Vand på overfladen fordamper først og forhindrer bruningen, indtil kødet er blevet gråt.
-
Bland melet med salt og peber, og vend kødstykkerne i det. Ryst det overskydende af.
3 min
Hvorfor: Melet giver en bedre skorpe og jævner saucen let undervejs.
-
Varm olien i gryden ved høj varme, og brun kødet i tre-fire små hold.
5 min pr. hold
Sådan ved du det er rigtigt: Det skal syde højt hele tiden. Slipper stykket ikke gryden af sig selv, er det ikke brunet nok endnu.Hvorfor: Skorpen er hele rettens smagsbund.
-
Tag kødet op i en skål, og steg baconen af i den samme gryde.
4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Fedtet skal være smeltet ud og kanterne sprøde.
-
Tilsæt løg, gulerod og selleri, og svits det blødt ved middel varme.
8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Grøntsagerne bliver bløde og begynder at få gyldne kanter.
-
Rør hvidløg og tomatpuré i, og steg det med.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Puréen mørkner og bliver murstensfarvet, og lugten bliver sød i stedet for skarp.
-
Hæld 5 dl rødvin i, og skrab bunden af gryden med en træske, mens det koger.
8-10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Vinen skal koge ind til cirka det halve, og lugten af sprit skal være væk.Hvorfor: De brune aflejringer i bunden er koncentreret smag, som vinen løsner.
-
Læg kødet tilbage med al saft fra skålen, og tilsæt bouillonterninger, timian og vand, til det næsten dækker.
3 min
Hvorfor: Kødet skal ikke svømme. Kommer der for meget væske, bliver saucen tynd.
-
Bring det op at småkoge, læg låg på, og sæt gryden i ovnen.
3 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er færdigt, når en gaffel kan dreje et stykke fra hinanden uden modstand.
-
Steg champignonerne for sig ved høj varme i en pande, til væden er væk og de er gyldne.
6-8 min
Hvorfor: Kommer de direkte i gryden, koger de og bliver grå.
- Vend champignonerne i gryden de sidste 15 minutter, og smag saucen til med salt og peber. 15 min
Ord og teknikker
- Braisering
- At braisere er at brune kød først og derefter lade det koge langsomt i lidt væske under låg. Den lave, jævne varme opløser bindevævet i kødet til gelatine, hvilket gør både kødet mørt og saucen fyldig. Det kan ikke gå hurtigere — bindevæv skal have tid, ikke temperatur.
- Maillardreaktion
- Den brune skorpe på kødet er ikke bare farve. Protein og sukkerstoffer reagerer ved høj varme og danner hundredvis af nye smagsstoffer. Det er den vigtigste smagskilde i hele retten, og den findes ikke i kød, der bare koges.
- Deglacering
- De brune aflejringer i bunden af gryden er koncentreret smag. Når vinen hældes i og koger, løsner den dem fra bunden. Skrab med en træske, mens det bobler — det er gratis smag, som ellers bliver siddende og brænder på.
Her går det typisk galt
- Kødet bliver gråt i stedet for brunt. Dup det knastørt, og brun det i små hold med god plads mellem stykkerne. Fyldes gryden, falder temperaturen, og kødet begynder at koge i egen saft.
- Saucen er tynd og smager surt. Vinen skal koge ind til det halve, før bouillonen kommer i — ellers bliver alkoholen og syren siddende. Er saucen stadig tynd til sidst, tag kødet op og kog væden ind på komfuret i 10-15 minutter.
- Kødet er tørt og trævlet efter tre timer. Modsat hvad man tror, er det for høj varme, ikke for lang tid. Ovnen skal på 150 grader, og væsken må aldrig koge kraftigt — kun sitre. Tjek efter to timer, om det bobler for hårdt, og skru ned til 140.
- Champignonerne bliver grå og vandede. Steg dem for sig ved høj varme, til væden er kogt væk og de tager farve, og vend dem først i de sidste 15 minutter.
Servering. Servér i dybe tallerkener med kartoffelmos, der er lavet med rigeligt smør, eller med en polenta. Noget der kan optage sauce. Drys grofthakket persille over, så retten ikke er brun over det hele.
Godt at vide
Rødvinen skal koge ind, før væden kommer i. Ellers smager retten syrligt hele vejen igennem.