Rodbede-tarte tatin med chevre
En omvendt tarte hvor rodbeder karamelliserer i panden under butterdejen og vendes ud på et fad når den kommer ud af ovnen. Rodbederne koges dagen før, tarten samles på tyve minutter, og resten er ovnens arbejde. Vegetarisk hovedret til fire eller forret til otte.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 8 stk Rødbede — mellemstore, kogte og pillede
- 9 stk Butterdej, frossen — optøde, rullet til én rund plade
- 40 g Smør
- 80 g Sukker
- 20 ml Balsamicoeddike
- 4 g Timian, tørret
- 150 g Chèvre — smuldret
- 60 g Valnødder — ristede og hakkede
- 80 g Rucola
- 20 ml Olivenolie
- 15 g Honning
- 2 tsk Havsalt, groft
- 1 tsk Sort peber, hele korn
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Ovnfast pande på 24-26 cm med lav kant
- Kagerulle
- Et fad der er større end panden
- Grydelapper der ikke glider
Fremgangsmåde
-
Kog rodbederne møre med skrællen på dagen før, og gnid dem rene mens de er lune.
Sådan ved du det er rigtigt: Kniven glider let ind.
- Rul butterdejen til én rund plade, to centimeter større end panden, og stil den køligt. Rist valnødderne.
-
Lav tør karamel af sukkeret, rør smørret i og tilsæt balsamico og timian.
Sådan ved du det er rigtigt: Farve som mørk honning - tag panden af inden den bliver mørkere.
-
Læg tørduppede rodbedeskiver tæt i karamellen, læg dejen over, stop kanterne ned og prik huller.
Sådan ved du det er rigtigt: Ingen huller mellem skiverne.
- Bag ved 200 grader i 30 minutter til dejen er dybt gylden.
- Fem minutters hvile, vend ud på et fad, og tilsæt chevre, valnødder, rucola, honning og olie.
Her går det typisk galt
- Tarten sidder fast i panden og bliver til stumper. Vend den mens den stadig er varm - efter cirka fem minutter. Bliver den koldere, stivner karamellen til lim. Sidder den alligevel fast, så sæt panden tilbage på lav varme i et minut, så karamellen bliver blød igen, og prøv igen.
- Karamellen bliver bitter og sort. Sukker skifter fra gyldent til brændt på få sekunder. Tag panden af varmen når karamellen har farve som mørk honning - eftervarmen i panden går den de sidste to nuancer. Og rør ikke i sukkeret mens det smelter; vip panden i stedet.
- Bunden - altså dejen, der bliver til tartens låg - er rå og blød. Rodbederne skal være kogte og forholdsvis tørre, ikke nykogte og dryppende. Dup dem med køkkenrulle inden de lægges i karamellen. Og bag længe nok: dejen skal være dybt gylden hele vejen ud til kanten, ikke lysebrun.
- Chevren smelter til en fedtet sø. Osten kommer på efter vendingen, ikke før bagningen. Tarten skal også have lov at falde et par minutter, så osten kun bliver blød og ikke flyder ud. Det samme gælder rucolæn - den taber sig på halvandet minut på en varm tarte.
Variationer
- Erstat halvdelen af rodbederne med skiver af pastinak for en mildere og lysere tarte.
- Brug danablu i stedet for chevre, hvis retten skal have mere kant og mindre syre.
- Tilsæt en spiseskefuld hele fennikelfrø til karamellen, så får rodbederne en anisnote der klæder osten.
Servering. Tarten kommer på bordet hel på et fad og skæres i kvarte ved bordet. Chevre, ristede valnødder og rucola drysses på i sidste øjeblik, honning og olivenolie i tynde stråler over. En skarp grøn salat med citronvinaigrette ved siden af holder retten fra at blive for sød.
Godt at vide
Brug en pande med lav kant og et håndtag der tåler ovnen. Uden den skal du flytte varm karamel fra pande til form, og det går sjældent godt.