Ristede marvben med persillesalat og ristet brød
Marvben ristet ved 220 grader til marven er smeltet og boblende, serveret med en skarp persillesalat og ristet surdejsbrød. Det er den korte, intense modsætning til alt det andet i denne samling, og den bruger det slagteren ellers giver væk.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 8 stk Marvben af okse — savet på langs eller i 7 cm stykker
- 50 g Persille — bredbladet, kun bladene
- 60 g Skalotteløg — i papirtynde skiver
- 30 g Kapers — skyllet og duppet tør
- 1 stk Citron — saft og revet skal
- 30 ml Olivenolie
- 8 skive Surdejsbrød
- 6 g Flagesalt
- 2 g Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Sæt benene i vand to timer før, det er det eneste der ikke kan hastes
- Pluk persillebladene af og lad dem ligge tørt, salaten laves først i sidste øjeblik
- Skær skalotteløgene papirtyndt og skyl kapersene fri for lage
Fremgangsmåde
- Udblød benene to timer i koldt saltvand, dup tørre.
- 220 grader, åben side op, 15-20 minutter til marven bobler og holder formen.
- Persillesalat af blade, papirtynde skalotter, kapers, citron og olie, blandet i sidste sekund.
- Ristet surdejsbrød, flagesalt, servér mens marven stadig bobler.
Variationer
- Drys revet parmesan og rasp over benene de sidste fem minutter, så får de en sprød skorpe over marven
- Server dem med en klat kraftig oksemarmelade eller syltede rødløg i stedet for salaten, hvis der skal være mere sødme
- Skrab den ristede marv ud, rør den i en færdig oksesauce og pisk lidt citron i, det er en af de bedste saucer der findes
Servering. Benene direkte fra ovnen på et bræt, med en lille ske til hver gæst, salaten i en skål og flagesalt i en anden. Det ristede brød skal være varmt. Server det som forret til to personer pr. person, aldrig som hovedret, det er for fedt til det. Det er en oplagt optakt til den langtidsstegte lammekølle eller oksehaleragùen.
Til drikke. En rødvin med syre og lidt tannin, for eksempel en enkel bourgogne. Alkoholfrit: en kold, mørk maltdrik eller danskvand med rigeligt citron.
Rester. Retten skal spises med det samme, marv der køler af, bliver fast og talgagtig. Rå marvben kan derimod fryses i tre måneder og udblødes direkte fra frost i koldt vand i fire timer. Har du kogt oksefond, så gem knoglerne fra den: den marv der er tilbage, kan skrabes ud og fryses i en lille bøtte og røres i en sauce senere. Rester af persillesalaten holder ikke til dagen efter.
Godt at vide
Bestil marvbenene savet på langs i stedet for på tværs, hvis slagteren kan. De er lettere at spise, marven falder ikke ud, og de ser langt bedre ud på fadet.